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30/9/12

Paella de marisco (1)

Antes de explicar la receta de la paella, conviene hablar un poco de sus orígenes.
La palabra paella es de origen valenciano, que a su vez lo toma del latín patella y que significa sartén. Por tanto la palabra paella hace referencia al recipiente en el que se prepara y no al contenido de éste. Entonces, ¿si la sartén es la paella qué es la paellera? Pues la señora que hace el arroz a la paella :P
trébede o estrébede

El paellero, a parte de ser el hombre que hace arroz a la paella, es el fuego sobre el que se prepara este plato tradicional de la cocina valenciana. Puede ser de brasa, con un soporte que en Extremadura conocemos como trébede o estrébede o directamente en barbacoa, también puede ser de propano. Hoy día, las cocinas vienen equipadas con fuegos de dos y tres zonas, convirtiéndose en unos paelleros estupendos. 

Volviendo a la paella. Lo correcto sería hablar de arroz a la paella, pero primero por desconocimiento lingüístico y posteriormente por tradición, se habla genéricamente de paella cuando nos referimos a la forma de cocinar el arroz. Por supuesto, no sería correcto denominar paella a un arroz preparado en una cazuela, aunque el resto de técnicas sea igual.
Hablar de auténtica paella valenciana es ser poco concreto. La paella, dicen, es originaria de la Albufera. Se trataba de un plato humilde, con base de arroz y acompañamientos de los productos locales, normalmente pescados, algo de ave y algunas hortalizas. La riqueza de la huerta valenciana y del Mediterráneo han producido con los siglos una amplia posibilidad de preparar la paella, por tanto, cuando hablamos de la "auténtica" no estamos hablando de marisco de lujo, precisamente.
Dicen los expertos paelleros que hay unos ingredientes básicos que no deben faltar. El arroz, claro, pero no cualquier clase de arroz. El arroz bomba es un arroz de grano redondo que no absorbe tanta agua como otros arroces de grano redondo, quedando más entero, menos pastoso. Su precio es algo más elevado que otros de grano redondo más comunes.
También debe llevar unas judías de la variedad garraf o garrafón, es una alubia de grano grande, de unos dos cm, que, para ahorrar tiempo, la podemos comprar precocida.
El aceite será de oliva y, por supuesto un azafrán de calidad, en hebra, nada de condimentos colorantes.
Ajo, cebolla, tomate rallado, laurel, son elementos básicos para el sofrito, pero opcionales.
El resto puede variar en función de la economía y los gustos.
Mi abuela tenia un truco interesante para que el arroz le quedase suelto. Sencillamente lo lavaba un par de veces desechando ese agua, en la que se va bastante almidón. Otro truco es precocer el arroz un par de minutos y escurrirlo, antes de preparar la paella. Con el arroz bomba, simplemente salteándolo debería ser suficiente.

Vamos a hacer la paella.

Paella de marisco. 

Ingredientes para 4-6 personas

400 g arroz bomba
1 cebolleta fresca
2 dientes de ajo
2 tomates de pera rallados o 3 cucharadas de tomate triturado
1 cucharadita de perejil picado
unas hebras de azafrán
12 mejillones frescos
100 gramos de chirlas frescas (si no hay, almejas pequeñas)
100 gramos de anillas de calamar o patas de pota
100 gramos de pescado, puede ser una cola de rape.
100 gramos de gambas rojas crudas
12 langostinos crudos
100 gramos de alubias garraf precocidas
unas vainas de judias verdes
una cucharada de pimiento rojo en trocitos
una cucharada de pimiento verde en trocitos (en algunos supermercados venden el pimiento mezclado congelado, es una buena solución)
1,5 litros de caldo de pescado.
Aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio

Para el caldo:
1 cabeza de rape
2 hojas de laurel
las cabezas y las cascaras de las gambas
el agua de cocer los mejillones y las chirlas
sal

Preparación
Pica la cebolleta y el ajo en brunoise y reserva los tallos para el caldo. Cuece al vapor los mejillones y las chirlas para que se abran. También puedes cocerlos hasta que estén abiertos, desecha los que no se abran, estarían muertos antes y es un peligro comerse marisco estropeado. Pela las gambas y reserva las cáscaras y las cabezas. En una cazuela coloca la cabeza de rape, los restos de las gambas, el tallo de la cebolleta, dos hojas de laurel, sal gorda, esto es al gusto, pero para empezar, con una cucharadita puede ser suficiente, luego se corrige si es necesario. Cubre todo con el agua de cocer el marisco y completa hasta que tengas aproximadamente litro y medio. La cantidad de caldo necesaria es aproximadamente el triple de volumen que el arroz. Una forma fácil de calcularlo es usando un recipiente donde te quepa todo el arroz y medir tres veces de caldo con ese recipiente. .
Cuece todo durante 20 minutos para tener un fumet sabroso. Cuela y reserva.
Saca los "bichos" de las chirlas.
En la paella cubre el fondo con aceite de oliva y calienta a fuego fuerte. Si lo haces en la vitro tienes que encender los aros complementarios que cubran todo el fondo.
Antes de que se caliente pon el ajo y la cebolleta para que se vayan pochando sin quemarse. Cuando empiece a tomar color el ajo agrega el pimiento, los trozos de pescado y los calamares, saltea hasta que tomen algo de color, 2 o 3 minutos es suficiente. Mientras, en un trozo de papel de aluminio, coloca unas hebras de azafrán (como una cucharadita, la cantidad que suele venir en los paquetes es más que de sobra, incluso la mitad), pon el aluminio sobre el fuego o cerca para que se tueste un poquito, no necesitas ni un minuto, aparta y reserva. Retira el pescado y los calamares y resérvalos. Añade al guiso el tomate rallado y el perejil picado, las judías garraf, las judías verdes, y el arroz. Saltea el arroz un par de minutos ayudándote de una espátula de madera para que no se pegue, desde el borde hacia el centro y levantando, volteando el arroz para que coja calor por todas partes. Toma con los dedos el azafrán y desmenúzalo sobre el arroz,
Agrega los calamares y el pescado que habías reservado y las chirlas, incorpora poco a poco el caldo, removiendo con la espátula para que se vaya absorbiendo. Prueba de sal y agrega más si es necesario. Deja cocer a fuego fuerte hasta que empiece a espesar.  Luego se baja el fuego a medio fuerte para terminar. En total, el arroz cocerá unos 15 minutos. Luego se dejará reposar tapado "por un periódico del día" dice la tradición, jeje, con un paño limpio es más higiénico. En esos minutos de reposo coloca los mejillones las gambas y los langostinos con un poco de gusto estético y cubre con el paño. Ese calor será suficiente para que se queden hechos y jugosos.
Para conseguir el socarrat, el tostado por el fondo, yo lo hago de la siguiente manera:
Lo primero es saber que el socarrat no es un quemado, que eso sería muy fácil. Es casi como un caramelizado tostado. Durante la cocción del arroz voy levantando con la espátula hasta que se ha reducido el agua, en los últimos minutos lo dejo sin remover y se empieza a tostar. Otra forma es hacer el arroz a fuego medio fuerte y subirlo a muy fuerte en los últimos minutos, pero es más fácil que se te queme de esta manera.

En la fiambrera:
El arroz no es que congele muy bien, se puede congelar siempre que tenga un puntito graso. Llena tapers o fiambreras de 250 ml si no lleva presas, si lleva presas usa tapers más grandes, los de 400 o 500 ml. A la hora de recalentar al microondas, debe estár completamente descongelado. Calentar 2-3 minutos a 600 w sin grill, remover un poco y calentar otros 2 minutos.

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