Pote gallego

Quizá una de las recetas de cuchara más representativas de Galicia sea el pote gallego. Si le quitamos la patata nos podríamos remontar a tiempos de los romanos o anteriores.

Los ingredientes que más puede costar conseguir son el "unto" y los "grelos".

El unto es una grasa, un tocino rancio blanco y consistente, no se deshace como la manteca, se usa en muy poca cantidad, simplemente para el sabor.

Los grelos marcan o marcaban la temporada de hacer pote. Son las hojas del nabo, también conocidas como nabizas, se cortan en los primeros 60 días de crecimiento para que estén tiernas, las posteriores no sirven por su dureza y amargor.

Hoy es más fácil conseguir grelos todo el año, pues los hay de conserva, que dan muy buen apaño y ahorran el proceso de "blanqueado", pero el unto, ¡ay, mi madre! primero tiene que saber tu carnicero lo que es. Fuera de Galicia, Asturias o Bierzo, pocos sitios hay para conseguirlo. Yo lo compro en el Corte Inglés (no me pagan publicidad, pero las cosas como son.) Después de buscar por las carnicerías no queda más remedio que recurrir a este tipo de establecimientos.

La cocción tradicional se hace en hoguera y en una pota o pote, que es una especie de marmita de 3 patas, normalmente de hierro fundido, aunque en cazuela y en la cocina también te quedará bien.

Como te digo, el otoño e invierno son las fechas ideales para disfrutar de este plato que "forra el riñón". 

Aunque hoy son tipicos ingredientes como el jarrete de ternera gallega, las costillas de porco celta, el pollo... lo más tradicional es el lacón, el unto, el compango que se compone de morcilla, chorizo y tocino de veta, unas patatas gallegas, alubias blancas y grelos. Un plato económico que aporta gran cantidad de calorías.

En el caso de los grelos, hay veces que se sustituye por col o berza si no se encuentran grelos. El unto, como te digo, es fundamental para darle un toque de rancio suave, pero puedes sustituirlo por tocino añejo o tocino de jamón curado, aunque nunca será lo mismo.

El lacón es la pata delantera del lechón, curada en salazón, aunque hoy el lacón también es jamón cocido ahumado. En este caso es lo primero.

Ingredientes para 6-8 raciones:

1 trozo de lacón desalado

150 gramos de alubias blancas, en remojo del día anterior.

100 g de grelos

Compango: 100 g de chorizo, 100 g de morcilla de sangre, 50 g de tocino de veta

350 g de patata pelada y cortada en cachelos

25 g de unto

2 huesos blancos de caña de ternera

Preparación:

Una vez tienes desalado el lacón en dos o tres aguas y rehidratadas las alubias, del día anteriór. Lava los grelos si son frescos y escáldalos en agua hirviendo. 

Escurre y enfría en agua con hielo. Vuelve a escurrir. Esto elimina el amargor excesivo de esta verdura.

Si son de conserva, no necesitas hacer eso.

En una olla con dos litros de agua, cuece 30 minutos los huesos, el lacón y las alubias, desespumando.

Añade las patatas cortadas en cachelos, esto es, chascadas, no cortadas a cuchillo, sino rotas. De esta forma servirán para espesar ligeramente el caldo.

Deja que cuezan otros 15 minutos.

Añade los chorizos y la morcilla pinchada la piel, el unto en un trozo y el tocino de veta, también en un trozo. Cuece otros 15 minutos.

Retira los huesos y el unto.

Añade los grelos y cuece 10 minutos más.

Retira el lacón, la morcilla, el tocino y el chorizo y trocea todo para repartir en cada plato.

Emplata y sirve muy caliente.