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26/3/20

Espaguetis con salsa de queso, pollo y setas

#YoMeQuedoEnCasa

Pues si, seguimos en el confinamiento por el COVID19, lo mismo que debes hacer tú hasta que se acabe esta guerra.
Para ello, nada mejor que rebuscar ingredientes y variar de comida. 
Cualquier otro cocinero quizá denominase a esta salsa "carbonara", pero yo me niego, por la sencilla razón de que no lo es.
La carbonara no lleva nata y esta salsa de queso si.
En toda despensa hay algo de pasta, ya sean espaguetis, como con este plato, fusili, macarrones, coditos... Lo que tengas sirve.
Yo tengo siempre una bolsa de setas congeladas por si acaso y, como había un poco de bacon ahumado y alguna pechuga de pollo, decidí meterme con algo nuevo y sencillo.


Ingredientes para 4 personas:

100 g de espaguetis
15 g de ajos de Aceuchal ya pelados 
80 gramos de cebolla ya pelada
150 gramos de setas congeladas
1 pechuga de pollo (250g)
40 g de mantequilla
60 g de queso para fundir o queso cremoso (emmental, parmesano, oveja, torta del Casar... lo que tengas)
200 ml de nata de cocinar (como tiene fecha de caducidad, la congelo y así no caduca)
200 ml de caldo de pollo o agua
Sal
Pimienta negra molida
Estragón seco (¿recuerdas que una vez compraste un bote y nunca lo usaste? pues ese)
Tomillo seco
Orégano seco
(si no tienes estas especias de hoja, pues le pones de otras y me lo cuentas en los comentarios)

Elaboración:

Pica el ajo y la cebolla en brunoise (pequeñito), el bacon en daditos o en tiras, la pechuga de pollo en dados de unos 2 cm.
Descongela las setas en agua, o en el caldo de pollo, así le dará el sabor de las setas, porque sueltan mucho gusto. Escúrrelas y córtalas en trozos si son muy grandes.
En una sartén amplia, derrite la mantequilla y dora el bacon.
Agrega la cebolla y el ajo, salteando hasta que se poche un poco.
Agrega el pollo y dóralo.
Salpimenta y adereza con las hierbas.
Incorpora las setas y el caldo o agua.
Cuece 5 minutos y agrega la nata y el queso, removiendo y emulsionando bien todo.
Deja que reduzca hasta que quede cremoso.
En una cazuela grande, pon 3 o 4 litros de agua a hervir, con un puñado de sal.
Cuece la pasta el tiempo que indica el fabricante, para que te quede al dente.
Escurre y vuelve a ponerla en la cazuela que todavía estará caliente.
Mezcla la pasta con la salsa y sirve bien caliente.





Pan "normal"

#YoMeQuedoEnCasa
Seguimos con motivos para no salir de casa, en esta guerra biológica en la que la madre Tierra, Gaïa o Pachamama nos tiene sitiados. La cocina es lo que nos puede mantener dentro de casa si la sabemos gestionar y, uno de los artículos por los que la mayoría sale, es para comprar el pan del día.
En primer lugar, algo que he repetido en todos los medios donde he tenido la oportunidad de intervenir EL PAN CONGELA MUY BIEN. y no solo eso, se puede congelar y descongelar varias veces. Pero, en lugar de salir para comprar pan, ¿por qué no hacerlo en casa?
Ventajas de hacer el pan en casa: 
No te arriesgas a contagiarte el coronavirus por coincidir con algún portador.
Ahorras dinero.
El placer de comer algo que han creado tus manos sube la autoestima.
Y, sobre todo, te entretiene unas horas que se te harían eternas sin nada que hacer.

Panes hay muchos tipos, pero hoy te explico lo que podríamos llamar "pan normal". En cuanto a la forma, le puedes dar la que quieras: barra, bollo, hogaza... esta masa te sirve también para hacer pizzas o empanadas. Puedes hacerte un bollo preñao, metiendo un chorizo dentro antes de hornear, o un huevo con su cáscara; formas tradicionales de preparar un soporte campero para los peones del campo o los pastores, que lo llevaban en su zurrón cuando salían a trabajar.

Los ingredientes te los voy a dar para un kg de harina, del que te van a salir tres o cuatro panes, 10 bollos, en fin, mucho pan. Yo he hecho alguna hogaza con un kg de harina y viene saliendo un pan de 1,5 kg aproximadamente.

Vamos a meternos en harina.

Ingredientes:

1 kg de harina normal.
14 gramos de levadura en polvo para panadería.
600 ml de agua tibia
10 g de sal



Elaboración:

Mezcla la harina con la levadura y añade la sal.
Agrega el agua mientras vas amasando en la mesa enharinada.
Amasa a mano durante 20 minutos o en amasadora (o la batidora cara) durante 10-12 minutos.
La masa va a estar pringosa pero elástica. 
Enharina un bol grande, más del doble del volumen de la masa.
Pon la bola de masa en el bol y cúbrela con film o con un paño ligeramente húmedo.
Deja que leve durante una hora a unos 30ºC
Lo ideal es usar un armario de fermentación, pero como no tendrás, hay otras ociones.
Yo uso un cordón térmico con un termostato que puede regular esa temperatura; lo meto en el horno con éste apagado. El calor lo dará el cordón térmico. Pongo un recipiente con agua caliente, para que no falte humedad.
Ese cordón térmico, así como el termostato, puedes conseguirlos en las tiendas de mascotas. Son calentadores para terrarios, que se colocan bajo la tierra.
Con eso nos ahorramos lo que vale una panificadora o un armario de fermentación.
Una vez que la masa ha levado al doble de su volumen, la vuelves a poner en la mesa enharinada, corta las piezas de masa para darles forma, usando un cuchillo bien afilado.
Ahora viene lo difícil, dar forma.
Bolear una masa es relativamente fácil.
Estira las piezas de masa más o menos redondeadas y ciérralas como si fuera una bolsa.
Pon la parte cerrada hacia abajo y termina de darle forma con las manos.
Los cortes no son un capricho. Se llama yagueado y hay que efectuarlo con una cuchilla o con un cuchillo muy afilado, con profundidad de un par de centímetros.
Para formar barras, estira la masa alargada y enróllala desde el lado largo, cerrando las puntas ligeramente. Efectúa el yagueado.
Coloca las formas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado o en una rejilla para pan y deja que vuelvan a levar, otra vez doblando el tamaño.
Calienta el horno a 200ºC y, cuando las formas estén levadas, mételas en el horno durante 20 minutos. Menos tiempo si son pequeñas y más si son grandes. Que no falte agua en el horno para que haya humedad ambiental, esto ayuda a formar una corteza que "canta".


24/3/20

Brownie de Katharine Hepburn

Hoy toca postre. Por supuesto que éste no es mío, pero me lo pedís muchos por privado, así que lo compartiré en este post. El famosísimo brownie de la actriz Katharine Hepbur. A la Hepburn le apasionaba el chocolate, pero el brownie, tal cual, le parecía muy seco, por lo que, basándose en la receta original, realizó algunos cambios, surgiendo esta delicia.

Como sé que el chocolate te puede, te doy los cálculos para 8 raciones en vez de para 4 como viene siendo habitual.


Ingredientes para 8 porciones:

60 g Cacao puro sin azúcar
113 g Mantequilla sin sal 
2 Huevo clase L
175 g  Azúcar
30 g Harina de repostería o de media fuerza
15 ml de Esencia de vainilla o raspadura de una vaina
2 g Sal fina
125 g Nueces peladas

Elaboración:

Precalienta el horno 165ºC con calor arriba y abajo, sin convector.

Cubre un molde o fuente adecuada con papel sulfurizado o engrasa con mantequilla y enharina.

Derrite la mantequilla y mézclala con el cacao en polvo, removiendo siempre a fuego lento. Tienes que conseguir una mezcla homogénea y suave.

Retira del fuego y deja atemperar unos minutos. Tiene que quedar por debajo de los 40ºC para evitar problemas de cuajado con el huevo.

Vierte la mezcla en un bol y añade los huevos de uno en uno y la vainilla.

Bate con el batidor de varillas manual o mecánico, lo que tengas, pero que quede bien mezclado.

En otro bol, mezcla la harina con el azúcar, la sal y las nueces troceadas.

Incorpora esto a la mezcla de cacao y mezcla con suavidad, de forma que quede una mezcla homogénea.

Llena el molde y hornea durante unos 40 minutos.

Deja enfríar antes de desmoldar y corta las porciones..

Este postre se degusta templado y puedes acompañarlo de una bola de helado. El contraste de temperaturas es interesante. También le viene bien un sirope o un culís de fresa.


19/3/20

Pan Naam

El naan es un pan plano, parecido a la chapata en su forma, pero bastante diferente en su elaboración y composición. Elaborado con harina de trigo y generalmente con levadura, es de consumo corriente en varias regiones de Asia central y de Asia del sur: Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania, Pakistán y la India del noroeste (principalmente en el Rajastán y él Guyarat).
En las casas más tradicionales lo elaboran en un horno de barro, pegando las plastas de masa en las paredes del mismo y estaba hecho al despegarse de las mismas. Hoy se hacen perfectamente en sartén.
En la lista de ingredientes hay uno que no vas a encontrar con facilidad, la mantequilla Ghee, que originalmente era de leche de búfala, aunque hoy se hace de leche de vaca también. Puedes entretenerte en preparar una mantequilla clarificada o usa mantequilla normal, sin sal añadida, pero mantequilla.
Este pan sirve para acompañar cualquier comida, como cualquier pan, aunque mis hijos lo devoran antes de que llegue a la mesa. Además, les encanta participar en la elaboración. Creo que en estos días de confinamiento por el Covid 19, es una buena opción para tener entretenidos a los peques de la casa. Así pues, metámonos en harina en familia.

Ingredientes para 4 a 6 personas:
300 g harina de fuerza.
5 g de sal
8 g de levadura de panadero en polvo
1 cucharada de Ghee. 
1 yogurt natural sin azúcar o 125 gramos de kéfir
100 ml de agua tibia.

Elaboración:
En un bowl grande mezcla los ingredientes sólidos primero: harina tamizada, sal y levadura en polvo.
Añade el yogurt y la mantequilla Ghee. Mezcla y ve añadiendo el agua tibia, siempre a menos de 40ºC y a más de 25, para que se active la levadura.
Enharina la mesa y pon la masa sobre ella.
Amasa bien durante, al menos 20 minutos. Estira la masa, pliégala sobre si misma y vuelve a amasar y estirar. Tiene que quedar elástica.
Forma una bola con la masa. Engrasa un bowl con aceite vegetal y pon la masa dentro, tápa con film o con un paño húmedo y deja fermentar hasta que doble su tamaño.
El tiempo de fermentado es relativo. Va a depender de la temperatura ambiente o de si tienes un armario de fermentación. Cuando tenemos una temperatura en torno a 25-30ºC será alrededor de 1 hora.
Vuelve a poner la masa en la mesa enharinada y amasa ligeramente con los nudillos para eliminar el aire.
Divide la masa en porciones más o menos iguales, boléalas y aplasta con el rodillo, formado tortas planas y finas
Calienta una sartén amplia o la plancha, a fuego fuerte, sin engrasar.
Pon las tortas en la sartén y cuando empieces a ver burbujas en las tortas, dales la vuelta y cocina durante, más o menos el mismo tiempo.

Opciones: puedes añadir cualquier especia o aroma que quieras a tu naam, incluso queso o frutos secos.

A disfrutar del pan naam.



18/3/20

Pan de agua, Pulguitas



Estos días de reclusión por la pandemia del COVID19, no está de más aprender a hacer pan. Cuanto menos tengamos que salir de casa, mejor para todos y todas.
El pan de agua es un pan muy aireado de corteza lisa que, como bien dice su nombre, lleva más agua que otros panes. No es amasable a mano, pero el resultado es ideal para bocadillos, pulguitas, burguer... 
Como el pan, del tipo que sea, se congela bien, yo suelo hacer directamente el kilo de harina cuando lo hago para casa. Así tengo pan disponible durante más tiempo sin tener que estar todos los días "metido en harina", nunca mejor dicho.
Puedes usar pequeños moldes de lingotes o de muffins para hacer bollitos más regulares, o, directamente, en papel sulfurizado en la bandeja del horno.
Para hacer pan, verás en internet muchas recetas en las que ponen azúcar. ESO NO ES PAN. El azúcar la ponen para alimentar rápidamente la levadura y hacerlo en menos tiempo. Normalmente en la "batidora cara". No me gusta y no te lo voy a explicar. El pan, bien hecho, lleva dos fermentaciones y se tarda lo que tiene que tardarse. Si le añadimos azúcar para la levadura, no queda dulce, pero no es sano. Esos azúcares acaban en tu sangre.
En cuanto al fermentado, debería poder hacerse a 35ºC, pero para hacerlo a temperatura ambiente solo podrías hacerlo en verano, con lo que hace falta improvisar un armario de fermentación. Pocos hornos te van a permitir regular una temperatura tan baja. Yo me he ingeniado mi armario de fermentación con una resistencia de las que se usan para calentar el suelo de los terrarios de reptiles y un termostato regulable.
La resistencia, de cordón o de alfombra, la pones en el fondo del horno junto con un recipiente con agua, para garantizar un grado alto de humedad. El termostato tienes que poder ponerlo en la bandeja o a su altura y regularlo a 30-35ºC.


Ingredientes:
1 kg de harina normal (T55) o todo uso.
40 g de levadura fresca de panadero o 25 de levadura de panadero en polvo
600 ml de agua tibia, a no más de 40ºC pero por encima de 25ºC
10 g de sal fina

Elaboración:
Hidrata la levadura en un poco de agua tibia.
En la amasadora, o en la "batidora cara" sin la mariposa, que no sé para qué vale porque no se mantiene en su sitio, pon todos los ingredientes, empezando por la harina.
Amasa durante 20 minutos.
Calienta el horno a 35ºC 
Coloca un recipiente con agua en el fondo para que te dé un grado alto de humedad.
Vierte la masa en un bol o cubeta con tres veces más capacidad de lo que ocupa la masa.
Métela en el horno y deja que fermente durante una hora.
Pasado ese tiempo, saca la masa y distribuye porciones en los moldes. Esta tarea es algo complicada y puedes ayudarte de una manga pastelera. La masa es muy pegajosa y poco manejable.
Otra opción es poner papel sulfurizado en la bandeja del horno y repartir porciones o todo junto para cortarlo una vez hecho.
Vuelve a meter la masa en tu horno, durante 1 hora, que se produzca la segunda fermentación.
Ya no se toca la masa.
Saca la bandeja, la resistencia y el termostato y calienta el horno a 250ºC dejando el agua en el interior.
Hornea la masa a media altura, sin convector, durante 7-10 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. A menor tamaño menos tiempo.
Abra la puerta del horno para que baje la temperatura. Regula a 200ºC y hornea durante 20 minutos máximo o hasta que la corteza esté ligeramente dorada.
Saca el pan, desmolda y deja enfriar en una rejilla para evitar la humedad.
Una vez frío ya está listo para comer.

17/3/20

Pollo teriyaki con arroz thaï al tomillo

Hace tiempo que no subo ninguna receta y ya me apetecía, pero falta tiempo, por suerte, gracias a la cantidad de clientes que demandáis mis servicios de chef privado y a los restaurantes y caterings que confían en mí para dirigir sus eventos.
Pero son fechas duras con el COVID19 y, desgraciadamente, tiempo es lo que nos va a sobrar durante estos tiempos que nos han tocado.
Hoy os traigo una receta que aprendí hace tiempo de una amiga japonesa, Hanako. 
La salsa teriyaki se elabora con solo cuatro ingredientes:
Salsa de soja, azúcar de caña, mirín y saké.
Como chef que es de su pequeño restaurante de Kurashiki y algo sabrá de esto, me dijo que, a falta de algún ingrediente, siempre se puede sustituir algo, como es el caso del mirin o el saké, más difíciles de encontrar en las tiendas y supermercados españoles. Desde luego, si lo consigues te quedará un teriyaki perfecto. Pues eso; si no tienes ni mirín ni saké, empieza por olvidarte del azúcar también y usa, directamente, preparado de vinagre de arroz para sushi, que ya lleva azúcar, mirín y alguna cosilla más.
En cuanto al pollo, mi amiga lo hace con todo el pollo, con piel, aunque yo prefiero no ponerle la piel por las grasas. Si usas solo pechuga, tendrá menos grasa que los muslos y contramuslos, pero será un poco más seco.
En cuanto al arroz, lo ideal es un arroz jazmín o thaï, un arroz de grano largo, con un aroma propio bastante especial, que vas a enriquecer con laurel y tomillo fresco.


Ingredientes para 4 personas:

1 kg de pollo deshuesado.
120 ml de salsa de soja
40 ml de preparado de vinagre para sushi o

  • 25 ml de mirín    
  • 50 ml de saké
  • 50 g de azúcar de caña
60 ml de agua
50 g de harina de arroz
*unas rodajas de jengibre fresco (opcional)
100 ml de aceite vegetal suave (un aceite de girasol también sirve)

Para el arroz
120 g de arroz Thaï o Jazmín
400 ml de agua
4 g de sal fina
1 hoja de laurel
4 ramitas de tomillo fresco

Elaboración:
Una vez tienes el pollo deshuesado y sin piel (puedes dejarle la piel si quieres), trocéalo y enharínalo. 
Calienta el aceite en una sartén amplia, escurre el exceso de harina del pollo y dóralo por todas partes.
Mezcla en un bowl la salsa de soja con el vinagre de sushi y el agua y añádelo al pollo.
Es en ese momento cuando puedes añadir el jengibre fresco si lo deseas. Te digo esto porque el jengibre aporta un toque ligeramente picante que no agrada a todo el mundo. A mí me encanta, es muy perfumado. Corta rodajas muy finas y agrégalas a la sartén.
Deja que cueza y reduzca por lo menos a la mitad de líquido mientras le das vuelta al pollo para que vaya caramelizando su superficie con la teriyaki.
Cuanto más reduzca, más intenso será el sabor.
Mientras, pon el arroz en una cazuela pequeña, con 4 partes de agua, el tomillo, laurel y sal.
Cuece durante 15 minutos, quita las hierbas y reserva.
Cuando el pollo esté listo, esto será en esos 15 minutos o poco más, retira los trozos y reparte en platos acompañado de un poco de arroz.
Puedes terminar el plato con una lluvia de hierbas frescas: cebollino, perejil, tomillo... picado en una brunoise muy fina.








18/4/19

Salsa brava

En 1960, en un bar Madrid, se inventa esta popular salsa para acompañar unas patatas fritas en dados.
Es una salsa muy sencilla, siempre que se maneje bien el pimentón.
Por supuesto, con pimentón de La Vera, a ser posible, del año.
Pese a que algunos insisten en llamar salsa brava a una salsa de tomate con tabasco o a una salsa arrabiatta, no lo es. No lleva tomate. El color rojo se lo da el pimentón de La Vera.

Ingredientes para unos 300 ml.
1_diente de ajo de Aceuchal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Molero Maza.
2 cucharadas de pimentón de La Vera dulce.
2 de pimentón de La Vera picante.
1 dl de vino blanco
2 dl de fondo blanco de carne o caldo de ave. Un caldo de carne, oscuro, te dará demasiado color y matará el rojo del pimentón.
Sal fina.

Elaboración:
Pon a calentar una sartén con aceite de oliva.
Dora los ajos "en camisa", ahí, de señoritos... Esto es que se dejan con piel. Les das un golpe para romperlos y ya.
Cuando estén bien dorados, sin que se quemen (que amarga), retíralos.
Diluye los pimentones en el vino y añádelos al aceite. Remueve con las varillas, dejando que cueza y añade poco a poco el caldo, sin parar de remover.
Deja que se cocine 5 minutos, emulsionando con las varillas y retira. 

*La proporción de pimentones puedes variarla a tu gusto, depende de lo picante que quieras que esté.
*Al diluir el pimentón en un líquido antes de incorporarlo, evitas que se queme y mantiene su sabor y color.
*Si ves que te queda muy líquida, puedes espesarla con un roux de harina de maíz y algo de caldo. Lo preparas aparte, lo añades y remueves un minuto cociendo.

Ya tienes tu salsa brava. Te aguantará varios días en en frigorífico y admite congelación. En ese caso tendrás que regenerarla dándole cuerpo con las varillaa.