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16/06/2020

Crema de aguacate y calabacín

Cada vez sois más las personas vegetarianas y veganas que me pedís recetas en mi blog. Para mí es un placer.
Dado que mi cocina no tiene más límite que la imaginación, es muy habitual que me encarguen eventos con este tipo de menús, como con controles de diferentes intolerancias y alergias, para lo que mi equipo está perfectamente cualificado.
Hoy te traigo una crema fría vegana, que con el calor del verano, ya apetece.
Esta crema la suelo poner en vasitos en los cócteles de boda y funciona por su frescura y por su contundencia. Tiene un alto poder saciante y un montón de vitaminas, ya que no tiene ningún tipo de proceso de calor.


Ingredientes para 4 raciones:

1 Aguacate maduro (160g)
160 g de calabacín
30 g de apio fresco
1 diente de ajo de Aceuchal
160 g de pimiento verde dulce tipo italiano (el de freir)
50 ml de zumo de lima
150 ml de agua
1 cdta de pimentón de la Vera picante
80 ml de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
80 ml de crema de soja (si no practicas el veganismo le puedes poner nata de cocina)
Sal fina
Pimienta negra molida
4 tomates cherry (para adornar)

Elaboración:

Vacía el aguacate y trocea.
Riégalo con el zumo de lima para que no se oxide y resérvalo.
Pela el calabacín y trocea, eliminando el centro de semillas con ayuda de una cucharilla, por ejemplo.
Vacía el pimiento, elimina las semillas y las partes blancas, eso se llama "desvenar". Esas partes son amargas.
Elimina las hebras del apio y trocea.
Mezclar todo con el aguacate y el zumo de lima.
Añade el ajo pelado, el aceite, la crema de soja y agua.
Mete todo en la batidora y tritura hasta conseguir una crema homogénea.
Pásalo todo por el colador chino para eliminar hebras y que quede una crema fina.
Salpimenta a tu gusto. Yo le pondría 1 gramo de sal por plato, que es lo recomendado por la OMS.
Sirvelo frío en platos soperos.
Espolvorea ligeramente con pimentón de La Vera picante.
Corta en cuatro los tomates cherry y distribúyelos por el plato.
Si vas a servirlo en vasitos, te saldrán unos 15 o 16 con esas cantidades.

13/06/2020

Tomate relleno de ternera y mozarella

Me encantan los platos con tomate. Viviendo en la tierra del tomate por excelencia en España, las Vegas del Guadiana, en Extremadura, no puedo por menos que usarlo y consumirlo siempre que puedo. Nuestros tomates, cultivados al sol, cosechados en su punto, tienen un sabor incomparable. Aunque, como el resto del año también me apetecen, no queda otra que recurrir a tomates de invernadero o de maduración temprana. En esos casos, salvo en los meses de más frío, suelo recurrir a tomates de plantas que han crecido a temperaturas artificiales, consiguiendo una maduración del fruto al sol de primavera. Es el caso de los tomates que he encontrado esta semana. Son tomates cuarentenos, de los que pesan en torno a 300-350 gramos cada uno; rojos y duros. Si bien son ideales para ensaladas, quizá son mejores para hacerlos rellenos, ya que los Raf o los Marmande, son algo verdes y quedan más ácidos.
El tomate es rico en licopeno. ¿y eso que es? Ahora es cuando me pongo fino y casi pedante: 
El licopeno es un carotenoide que se encuentra principalmente en el tomate, conserva sus propiedades funcionales después de ser procesado, no presenta toxicidad y posee efectos antioxidantes, antiinflamatorios y quimioterapéuticos sobre las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Desde luego no es la panacea dentro de una dieta normal, pero siempre ayuda. La piel del tomate es muy rica en este carotenoide, por lo que no se debe despreciar.
Y no me voy a enrollar más. Vamos a ver esa receta.

Ingredientes para 4 personas:
4 tomates de entre 300 y 350 gramos, rojos y duros
200 g de morcillo de ternera de Extremadura picado.
2 dientes de ajo de Aceuchal
40 gramos de cebolla o cebolleta
Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
1 zanahoria de unos 80 gramos
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada de Orégano fresco
1 cucharada de Albahaca fresca
1 cucharada de Mostaza Dijon
50 gramos de mozarella rallada.


Elaboración:
Uno de los pasos más importantes es elegir los tomates. Deben ser regulares, que se mantengan en pie.
Cortarlos y vaciarlos también tiene su técnica. Con un cuchillo cebollero (el grande) muy afilado, corta la parte de arriba reservando esa tapa.
Para vaciar el tomate usa una cuchara, no uses cuchillo, porque puedes agujerear el tomate y tendrás un desastre.
Mete la cuchara todo al rededor del tomate, dejando solo la pulpa pegada a la piel. Saca con cuidado toda la pulpa interior eliminando las semillas y las partes amarillas del centro que son duras. Pica en daditos y reserva.
Corta la cebolla, la zanahoria y el ajo en brunoise.
Pon un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de una sartén de 24 cm y calienta a fuego medio fuerte.
Pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo.
Cuando la zanahoria esté blanda y sin dejar que la cebolla y el ajo tomen color, añade la pulpa de tomate picada.
Cocina todo un par de minutos y agrega sal y las hierbas aromáticas picadas muy fnas.
Deja que reduzca ligeramente el agua del tomate.
Incorpora la carne poco a poco para que no se apelmace y cocínala removiendo de manera envolvente hasta que tome algo de color. No la cocines mucho porque soltará muchos jugos y se quedará reseca.
Saca el guiso y escúrrelo en un colador reservando todos los jugos.
En un bol, mezcla este guiso de carne con la mozarella.
Rellena los tomates hasta el borde con ayuda de una cuchara y colócalos en una fuente de hornear.
Ponles la tapa.
Calienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo, sin convección.
Pinta los tomates ligeramente con aceite de oliva virgen extra y hornea durante 20 minutos a media altura.
Mientras, pon los jugos reservados en la sartén y reduce hasta que tenga textura de salsa densa.
Emplata con un toque de salsa en el fondo del plato y el tomate encima.
Sirve caliente.

11/06/2020

Torta del Casar rellena de Ternera

Ya hace años de mi ocurrencia de rellenar de carne la antes no tan famosa Torta del Casar. Recuerdo que había quien aprovechaba el "cascarón" echándole pimentón de la Vera y dándole un golpe de horno; otros, hasta hace poco, decían que eso no se podía comer porque, al ser la corteza, estaba llena de bacterias. Esto último, incluso, se lo oí a un ponente en una promoción de este famoso queso de Casar de Cáceres en 2017.
Me remonto a principios del siglo XXI cuando se me ocurrió que esta delicia de la que no solía dejar nada, tenía que tener un final más honorable que un poco de pimentón, aunque fue en 2012 cuando pude publicar la receta, rellena, entonces, de una mezcla de carne de cerdo ibérico y ternera de Extremadura. Pendiente estoy de grabar el vídeo para que Torta del Casar lo suba a su web, junto con otros platos y aperitivos realizados con esta joya extremeña.
Hoy es de agradecer y agradezco a Torta del Casar que sus tortas vengan preparadas dentro de un papel fuerte y un aro de madera, lo que facilita la elaboración de mi receta de torta rellena y otras que han ido surgiendo estos años.
Hoy te traigo otra versión, esta vez con Ternera de Extremadura.
Para elaborar este plato es necesario que no rebañes demasiado la torta, que te quede un poco para mezclar con la carne.
Seleccionar la Torta del Casar es algo importante. La torta no debe estar dura, tampoco excesivamente blanda, ya que será señal de que está cruda. La puedes tocar sin sacarla de la vitrina y tiene que estar ligeramente blanda. Siendo líquido un 0 y duro un 5, estará en un 1'5 - 2. 
Tampoco tiene que tener color rosado. A veces la vemos rosa en las tiendas y supermercados. Este color lo da un hongo que no nos interesa para nada. No es un color natural, es porque ha estado expuesta a humedad y ha generado hongos. Esa torta debería estar descartada para la venta.
¿Estos quesos rellenos se pueden hacer con otros quesos de pasta blanda? 
Por supuesto. Un queso de pasta blanda de la Serena, un cremosito del Zujar, una retorta de Pascualete... Siempre que no lleven un tratamiento externo de la corteza, se puede comer.
Pero la reina de la pasta blanda es la Torta del Casar, elaborada con leche cruda de oveja merina alimentada con pastos y cuajada con cardo mariano, conforme exige el Consejo Regulador.
Pero vamos al lío.

Ingredientes para 4 personas:
1 Torta del Casar de 800 g de la que habremos devorado casi toda la crema... y su tapa.
250g de carne de Ternera de Extremadura picada.
1 diente de Ajo de Aceuchal
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharadita de tomillo seco
1 huevo
¿Sal? Yo no se la pongo
1 pizca de pimienta negra molida.


Elaboración
Una vez que te has zampado la torta, reservando como 5 mm de torta al fondo y sin rebañar las paredes, pasa la crema que ha quedado a un bol y reserva.
Corta el ajo pelado en una brunoise muy fina, puedes sustituirlo por una cucharada de ajo en polvo.
Mezcla con la cebolla en polvo, pimienta y tomillo.
Adereza con esta mezcla la carne picada.
Bate el huevo y añádelo a la mezcla de carne, junto con la crema de Torta del Casar que habías reservado.
Amasa hasta que quede todo bien integrado.
Rellena con esta mezcla el cascarón de Torta del Casar, sin sacarla de su aro de madera. El papel y el aro aguantan el horno y servirán de molde para que no se desparrame.
Calienta el horno a 150º
Mete la torta a media altura, con calor arriba y abajo y sin convección.
Hornea durante 35 minutos.
Sácala y deja que se atempere.
Una vez fría puedes cortarla como si se tratara de un pastel de carne.
De una torta te salen 4 raciones contundentes, pero la puedes cortar en porciones como si se tratara de un queso.
Se puede servir fría o ligeramente templada, acompañada de una ensalada fresca.

27/05/2020

Vichyssoise

La vichysoisse es una crema fría de puerro de origen discutido. Se atribuye a la cocina francesa en su más remoto origen, aunque la versión que se sustenta procede del chef francés Louis Diat, del Ritz de New York (hay incluso quien asegura que es española). 
Las primeras referencias escritas sobre esta elaboración datan de 1930, cuando aparece mencionada en la columna de Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
Y vuelvo a lo de que hay quien asegura que es española en origen. Quienes lo afirman no van desencaminados, ya que, como alguna vez he comentado, la cocina francesa pre-napoleónica, no tenía nada destacable. Fue en la invasión francesa cuando "Pepe el botella", el hermano del emperador, roba los recetarios de los monasterios extremeños de Alcántara y Guadalupe, entre otros, los cuales llegan a París y dan como origen la actual cocina francesa que tanto prestigio tiene. Por tanto, no es descabellado que el plato de sopa de puerro que se hacía en Vichy, hubiera llegado desde tierras extremeñas. Es en esa sopa de puerro de Vichy en la que Diat se basó para elaborar la Vichyssoise. y cómo no, siempre hay una leyenda de un bilbaíno que trabajaba en la corte de Vichy que llevó allá el plato. De una forma o de otra, varios dedos apuntan a que se trata de unas raíces españolas.
Lo que si que es indiscutible es que, la receta, tal cual la conocemos, llegó desde Estados Unidos de América, desde el Ritz de New York, hasta nuestras más humildes cocinas. 
Por tanto, vamos a elaborar una crema fría de alto nivel. 
Por mi parte lleva una pequeña variación, sustituyendo la nata por leche evaporada, que tiene menos grasa.
Los ingredientes son económicos y con la "batidora cara" o con una buena batidora o procesador de alimentos, podrás hacerla sin problema. Si no dispones de la Thermomix, que solo la vas a usar para triturar, quizá necesites pasar la crema por el chino para que quede fina.

Ingredientes para 4 personas:
500 g de puerros enteros
300 g de patata 
50 g de mantequilla sin sal
25 g de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
100 g de cebolla
200 ml de leche evaporada
Sal
Pimienta blanca molida
1 litro de caldo de verdura (puedes hacerlo con el verde del puerro)












Elaboración
Limpia el puerro quitando la parte de las raíces, todo lo verde y una capa o dos del cuerpo.
Las raíces no las quieres para nada, así que las puedes tirar.
El verde te servirá para hacer un caldo de verduras. Lávalo y ponlo en agua a cocer durante 30 minutos, cuela y reserva un litro de ese caldo.
Corta los blancos de puerro en trozos de un par de centímetros.
Pela y chasca las patatas.
Pela la cebolla y córtala en trozos también de un par de centímetros.
En una cazuela o rondón, pon la mantequilla con un chorro de aceite de oliva virgen extra que evitará que se queme la mantequilla.
Calienta a fuego medio fuerte y pocha la cebolla y el puerro sin que tome color.
Cuando esté trasparente la cebolla, añade las patatas, el caldo y la leche evaporada.
Salpimenta y deja que cueza durante 30 minutos a fuego suave.
Pásalo a la Thermomix o al procesador de alimentos y tritura alcanzando la máxima potencia progresivamente, durante 2 minutos.
Enfría en el frigorífico.
Sírvela muy fría adornada con cebollino picado.
Puedes servirla en plato o en un bowl pequeño.
Montada en vasitos con unas ramitas de cebollino de adorno te puede dar resultado en una celebración.

17/05/2020

Empanada de retinta

Dicen que dentro de una empanada cabe cualquier cosa.
Bueno, si es bastante grande podrías meter una vaca entera, pero como nuestro horno es pequeño le vamos a meter 400 g de ternera nada más.
En cuanto a qué lleva y qué no lleva una empanada gallega de ternera, eso depende de cada casa, siempre que no uses hojaldre, sino masa de pan. No me cansaré de repetir que no puedes llamar empanada a un hojaldre relleno o follado recheo en gallego.
Como sabrás, y si no lo sabes te lo digo ahora, aquí puedes ver la receta paso a paso de la masa de empanada gallega.
En cuanto al relleno, en este caso, la carne no es gallega, sino extremeña. Ternera retinta, raza autóctona de Extremadura y una de las mejores de mundo, sin nada que envidiar a la rubia gallega en sabor y calidad. Le he dado un toque de mostaza que no le despinta nada a las carnes rojas.
Verás que no es difícil.
Vamos a meternos en harina.

Ingredientes:
400 gramos de carne de ternera retinta picada
4 dientes de ajo de Aceuchal
50 ml de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
250 g de cebolla tipo valenciana, la rubia de toda la vida
150g de zanahorias
1/2 vaso de vino blanco
sal fina
Perejil fresco
Orégano fresco
Cebollino fresco
Tomillo fresco
La cantidad de hierbas va en gusto, pero con un puñado entre todas quedará bastante equilibrado.
1 lata pequeña de pimientos asados (Si, lata. Para esa poca cantidad no te vas a poner a asar pimientos)
2 cucharadas de mostaza Dijon
 800 g de masa de empanada
1 huevo

Elaboración:
Elabora la masa de empanada y deja que leve al doble de su tamaño.
Mientras, pela las zanahorias y córtalas en medias lunas finas. Esto es así: las cortas a lo largo y luego en medias rodajas finitas.
Pela las cebollas y corta en juliana o pluma, o sea, "en tiras finas".
Pela y corta los ajos en brunoise.
Pica las hierbas finitas sin tallos. Los tallos te los puedes reservar para aromatizar un aceite de ensaladas.
Pon aceite en una sartén y pocha las zanahorias, cebolla y ajos.
Cuando esté bien pochado y la cebolla empiece a tomar color, añade las hierbas, saltea y riega con el vino.
Deja que desaparezca todo el líquido y agrega la carne desmenuzada.
Incorpora la mostaza y sal.
Remueva con la lengua de silicona para que se integre todo.
Tenlo a fuego suave y cuando la carne haya cambiado de color casi toda, retira el guiso del fuego.
Deja que repose y se atempere. Si te quedó con muchos líquidos (suele pasar con carnes de mala calidad), ponlo todo en un colador para que escurra bien.
Corta tu masa en dos partes iguales y estira con el rodillo de amasar.
Rellena la base con el guiso de carne y cubre con la otra parte de la masa.
Cierra la masa enrollando los bordes, NO CON UN TENEDOR, NO SON EMPANADILLAS.
Reserva un poco de masa para decoraciones. Tiras, flores, formas...
En la parte superior de la masa, en el centro, realiza un "ombligo" o chimenea; es un agujero por el que saldrán los vapores evitando que te reviente la empanada.
Pinta toda la superficie con huevo batido.
Calienta el horno a 180º y mete la empanada, sobre papel de hornear, durante unos 40 minutos o hasta que veas que está dorada.
Cuando esté lista, sácala y deja que se atempere sobre la rejilla del horno, sin el papel, para que las humedades no estropeen la base de la masa.
Se puede degustar templada o fría.


26/04/2020

Cabezada de lomo ibérico rellena de setas y paté con salsa de madroños y parmentier gratinado

#QuédateEnCasa
Sigue el confinamiento COVID19 y, aunque me he metido a trabajar en una residencia de mayores, tengo que seguir cocinando para ti.
Aquí te dejo una nueva receta con toques especiales. Ya hay gente que me pide que publique platos un poco más complejos, así que allá va. Tampoco es cocina molecular, no te asustes. Solo requiere cierta habilidad y un cuchillo cebollero (el de matar gente) bien afilado.
Abrir la cabezada de lomo es sencillo, tienes que tener pulso y controlar el corte. Si el cuchillo no está bien afilado, harás demasiada fuerza y puede que obtengas filetes en lugar de abrir la carne como en la foto.
Hay que dar un corte en el medio, lo que sería abrir en libro, sin llegar al otro extremo, pero casi.
Luego, en cada parte, de dentro hacia fuera, repites la operación y te quedará una especie de filete enorme.
Ahora toca espalmar. Una recomendación: si no tienes espalmadora no te la compres solo para esto, es muy cara. Si tienes una hachuela de carne, te sirve para espalmar, el mazo del pulpo también te vale. Esto hará que la pieza se estire un poco más y quede más fina y tierna.
La salsa de madroños te la explico en una entrada aparte. La hice este invierno y la congelé; ya tenía ganas de usarla. También tenía unas setas congeladas de este otoño; si no tienes setas frescas, en las tiendas de alimentación y en los "súper" hay surtidos de setas congeladas. 
También puedes usar setas deshidratadas, que tendrás que hidratar primero.
Para el parmentier (que es una forma pija de llamar al puré de patatas bien hecho) he usado una patata monalisa, aunque con una Princesa Amandine queda de puro lujo; en ese caso sería un Parmentier Robuchon. Pero esa patata, e
n estos días de restricciones, no las encuentro en mi zona autorizada de desplazamiento.
La patata siempre es importante en un guiso, hay que elegir bien.
La carne, indiscutiblemente, es de cerdo 100% ibérico de Extremadura. Poca grasa y la que tiene es infiltrada y cardiosaludable.
La manteca (no suelo usarla y no verás muchas recetas mías que la lleven) también es de cerdo ibérico. Tiene un sabor único.

Ingredientes para 4 personas:
750-800 g de cabezada de lomo ibérico
200 g de setas de campo
100 g de paté Apis (no vamos a andar con tonterías. un foie de pato fresco es una pasada, pero estamos "confitados" y el Apis es de mi tierra)
Pimentón de D.O.P. La Vera La Dalia ahumado.
Pimienta de Jamaica
Sal gruesa
50 g de manteca de cerdo ibérico
400 g de puré de patata denso (parmentier)

Elaboración:
Elimina el exceso de grasa de la pieza de carne.
Abre la carne como te he explicado, espalma y adereza el interior con pimienta de Jamaica,
pimentón y sal.






Extiende el paté por toda la superficie interior de la carne.
Trocea las setas en trocitos pequeños como de 1 cm o menos.
Coloca las setas en el interior, como se ve en la foto.







Enrolla, desde ese lado de las setas, apretando ligeramente pero evitando que se te salga el relleno.
Ahora viene otra tarea que, supongo que ya habrás hecho alguna vez: el embridado.
Con cordel de algodón para cocina, embrida la carne. Como te he explicado en otras entradas, no es necesario que te quede tan perfecto como lo hace la carnicera, solo que te quede apretado y no se salga nada. Se trata de que la pieza mantenga la forma. Otra opción es meter la pieza de carne rellena en una "media" de asar. Es como una redecilla.
Calienta la manteca en una sartén y dora la carne por todos los lados. Cuando digo "todos los lados" es también por los extremos.
Calienta el horno a 150ºC, no más. Menos temperatura, más tiempo de horneado, pero te quedará más jugosa la carne.
Introduce tu sonda en la pieza de carne y regula la alarma a 71ºC
Mete la carne en la fuente de horno y riégala con la manteca que has usado.
Hornea durante unos 45 minutos o hasta que la sonda alcance los 71ºC






Calienta la salsa de madroños en un biberón de cocina al baño maría
Prepara tu parmentier.
Saca la carne del horno. Quita el cordel y corta en 4 porciones. Si es para fiesta te saldrán tres, porque tendrás que eliminar los extremos para que quede estético.
Pon un poco de salsa, coloca la pieza de carne y unas quenelles de parmentier. Gratina con el soplete de cocina y a servir.

Salsa de madroños

El madroño es un fruto silvestre de temporada. Se da, sobre todo en zonas de montaña de la meseta ibérica, aunque en las sierras de casi toda la península tiene presencia. Últimamente se están viendo en algunos parques y jardines de las zonas de llanura, con bastante éxito de desarrollo. 
Con los madroños, que se pueden consumir en fresco como fruta, se elaboran mermeladas, aguardientes, salsas... Del madroño se dice que no se debe abusar, porque puede causar alcoholemia, esto no es una leyenda urbana. El fruto es tan rico en azúcares, que, en su estado más maduro es fácil que empiece a fermentar antes de ser digerido, incluso que haya empezado a fermentar en su madurez, con lo que contendrá alcohol. Por eso dice el villancico:
"madroños al niño
no debemos dar
pues con los madroños
se va a emborrachar."
En este caso, no habrá riesgo de usar madroños muy maduros, ya que vamos a aplicar calor al elaborar la salsa y el alcohol desaparece.
Vamos a congelar la salsa, así que, todo lo que hemos recolectado esta vez irá para esta elaboración.
Yo la congelo en bolsas de vacío, por 200 gramos de salsa en cada bolsa.

Ingredientes:
1 kg de madroños maduros
200 g de cebolla morada
70 ml de Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
2 dientes de ajo de Aceuchal
4 g de sal fina
200 ml de agua

Elaboración:
Corta la cebolla en brunoise (aunque da lo mismo porque la vas a triturar, pero así practicas)
Corta el ajo pelado en brunoise, por el mismo motivo.
En un rodón, que es esa cazuela baja y ancha, pon aceite de oliva virgen extra a calentar.
Pocha la cebolla y el ajo. 
Antes de que coja color el ajo, añade los madroños, saltea y añade la sal.
Agrega el agua y cuece durante 10 minutos.
Pasa todo a la batidora triturado fino.
Pasa la salsa por el chino para eliminar semillas, o déjalas si lo prefieres.
Si te ha quedado muy líquida, que pudiera pasar, deja que reduzca a fuego medio hasta que tenga la consistencia de salsa que quieres.
Prueba de sal y corrige si es necesario.
Deja enfriar si la vas a conservar y envasa por partidas de 200 gramos en bolsas de vacío.