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21/8/18

Aguacate relleno de quinoa

Llevo tiempo sin ofreceros nuevas recetas. Es lo que tiene no parar de cocinar y eso os lo debo a todas las personas que habéis confiado en mis servicios de Chef Privado para vuestros eventos.

Hoy te dejo un plato del menú degustación que he presentado en una boda vegana para celiacos. 
Un plato con el cereal de moda, la quinoa, y una de las frutas de mayor aporte calórico y de presencia en cientos de elaboraciones, el aguacate. 

Es un plato que te vendrá bien para acompañar una dieta hipo proteica, o si tienes que preparar algo nuevo en alguna fiesta, o simplemente porque te apetece incluirlo en tu alimentación diaria.

Este plato se elabora con muy poco gasto energético. Únicamente el de cocer la quinoa.


Ingredientes para 2 personas:

1 Aguacate que esté en su punto, más bien duro.
30 gramos de quinoa
100 ml de caldo de verduras
1 diente de ajo de Aceuchal (unos 6 gramos)
1 tomate de pera de Montijo, duro pero rojo.
30 gramos de maíz dulce.
15 gramos de cebolla limpia
60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio
Zumo de limón
Albahaca fresca

Elaboración:

Lava la quinoa en el grifo y escúrrela.
Pon al fuego el caldo y añade la quinoa cuando rompa a hervir.
Baja a fuego lento y cuece 15 minutos.
Extiende la quinoa en un plato para atemperarla por debajo de 50º, esto puede llevar unos 10 minutos.
Mientras, pela el tomate, quítale la pulpa y las semillas quedándote solo con la carne. Trocéalo en daditos de unos 5 mm. Eso se llama concasé. La mejor forma de pelar el tomate es poner agua a hervir, haz una cruz en el "pezón" con el cuchillo, sin profundizar, solo corta la piel. Mete el tomate unos segundos en el agua, sácalo y enfríalo inmediatamente con agua y hielo. Si el tomate no es extremeño, necesitarás más tiempo. Verás como lo pelas con mucha facilidad casi sin usar el cuchillo.
Corta la cebolla y el ajo en brunoise muy fina, del tamaño de los granos de quinoa.
Exprime el limón.
Reserva unas hojas de albahaca para decorar y el resto pícala, como una cucharadita por cada medio aguacate.
Mezcla en un bowl el tomate, el maíz, el ajo, la cebolla, la albahaca y aceite, junto con la quinoa atemperada.
Corta el aguacate transversalmente y elimina el hueso, esto no es difícil, pero tiene su técnica. En este caso no importa si estropeas la carne del aguacate porque no lo necesitas entero.
Con ayuda de una cucharilla, vacía el aguacate y trocéalo en dados como el tomate.
Riégalo inmediatamente con un poco de zumo de limón para que no se oxide.
Escúrrelo y añádelo a la mezcla, removiendo con cuidado para que no se destroce.
Rellena los medios aguacates con esta mezcla, adorna con albahaca y sirve.

5/8/18

Paella Valenciana (1)

Antes de explicar la receta de la paella, conviene hablar un poco de sus orígenes.
La palabra paella es de origen valenciano, que a su vez lo toma del latín patella y que significa sartén. Por tanto la palabra paella hace referencia al recipiente en el que se prepara y no al contenido de éste. Entonces, ¿si la sartén es la paella qué es la paellera? Pues la señora que hace el arroz a la paella :P
trébede o estrébede

El paellero, a parte de ser el hombre que hace arroz a la paella, es el fuego sobre el que se prepara este plato tradicional de la cocina valenciana. Puede ser de brasa, con un soporte que en Extremadura conocemos como trébede o estrébede o directamente en barbacoa, las hay especiales para la paella, también puede ser de propano. Hoy día, las cocinas vienen equipadas con fuegos de dos y tres zonas, convirtiéndose en unos paelleros estupendos para paellas pequeñas. 

Volviendo a la paella. Lo correcto sería hablar de arroz a la paella, pero primero por desconocimiento lingüístico y posteriormente por tradición, se habla genéricamente de paella cuando nos referimos a la forma de cocinar el arroz. Por supuesto, no sería correcto denominar paella a un arroz preparado en una cazuela, aunque el resto de técnicas sea igual.
Desde mayo de 2012, ya se puede hablar con certeza de auténtica paella valenciana, ya que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y la consellería de agricultura de la Comunidad Valenciana han aprobado una receta del restaurador Rafael Vidal, que tiene diez ingredientes, ni uno más ni uno menos y que es, desde ese momento, la única que puede denominarse PAELLA VALENCIANA.
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Comunidad Valenciana trataba de un plato humilde, con base de arroz y acompañado de pollo y conejo, judías verdes o "ferraura", alubiones o "garraf /garrofó", tomate, azafrán y aceite de oliva virgen extra, sal, y agua.
Pese a esta acotación de ingredientes, el Consejo Regulador admite algunas variantes con alcachofas, caracoles, pato, también se admite el uso del pimentón, aunque es más propio de paellas de pescado, el ajo y el romero. El estudio realizado por el Maestro Paellero Rafael Vidal abarca todas las comarcas valencianas, sus formas y tradiciones en cuanto a este plato y en todas ellas coinciden esos diez elementos básicos; estas variantes marcan las particularidades de las diferentes comarcas.
Solo con esos ingredientes podremos hablar de PAELLA VALENCIANA y, según el propio Consejo Regulador, todo lo demás, cocinado en este recipiente y con estas técnicas, será PAELLA DE...
Por supuesto, dentro de ese ADN Valenciano de la paella tradicional, no puede fallar el arroz.
El arroz bomba es un arroz de grano redondo que no absorbe tanta agua como otros arroces de grano redondo, quedando más entero, menos pastoso, pero si que absorbe todo el sabor del caldo. Su precio es algo más elevado que otros de grano redondo más comunes. El arroz Senia o el Albufera también sirven, incluso con mejores resultados porque son menos glutinosos, quedan menos melosos, más secos, que es lo que buscamos al hacer una buena paella. La dificultad de encontrar estos arroces en el resto de Comunidades nos da como opción ideal el Bomba. En definitiva, un arroz de grano redondo de entre 5 y 6 mm de largo.

La paella debe quedar seca y suelta y eso, si queremos sabor, solo nos lo dará un buen arroz valenciano con denominación de origen.

También debe llevar unas judías de la variedad garraf o garrafó, es una alubia de grano grande, de unos dos cm, que, para ahorrar tiempo, la podemos comprar precocida.
El aceite será de oliva virgen extra que, sin desmerecer al aceite valenciano, prefiero un buen aceite de Extremadura; un Gata-Hurdes o un Monterrubio. Por supuesto un azafrán de calidad, en hebra, nada de condimentos colorantes. Hoy podemos encontrar un azafrán en polvo, es lo mismo pero nos ahorramos tostarlo y desmenuzarlo, se añade directamente.
Ajo, que seguro que el valenciano es bueno, pero nunca como un buen ajo de Aceuchal.
Tomate rallado, el mejor del mundo, el de las Vegas del Guadiana,
Agua o caldo de pollo y conejo, que puedes hacer con los huesos.
Unas judias verdes planas, si son de temporada, mejor.
El pollo de corral y un conejo de campo harán que tu paella sea de 10.
El socarrat es el punto más difícil; algo que al buen arrocero le encanta. No es otra cosa que la reacción Maillard aplicada al arroz, una caramelización del fondo de la paella, no quemada, Si llega a quemarse se convertirá en tóxica, pero si se consigue un buen socarrat la paella ganará en sabor. Para conseguirlo, cuando queden unos cinco minutos de cocción, es decir cuando se vea la superficie de la paella sin caldo, bajas el fuego al mínimo. Esto hará que se vaya caramelizando el fondo.

Sigue el blog y no te pierdas las recetas.

sic: https://ocio.levante-emv.com/gastronomia/noticias/nws-34719-la-paella-tradicional-valenciana-ya-tiene-su-denominacion-origen.html

14/7/17

Gazpacho

Con el gazpacho pasa como con muchos platos típicos, cada casa tiene su fórmula, cada Comunidad su receta. Pero, lo que es indiscutible, por mucho que haya quien insista en ello, es que no lleva pimienta negra.
El equilibrio de ingredientes es, sin duda, el secreto del éxito de un gazpacho, hecho con ingredientes de temporada.
En la producción de estos ingredientes Extremadura y Andalucía son líderes, pero, haciendo patria, el tomate de las Vegas del Guadiana y el ajo de Aceuchal son los mejores del Mundo.
Un aceite de la mayor calidad, como puede ser un Monterrubio o un Gata-Hurdes, por supuesto, Virgen Extra.
Y mucho cariño al elaborar esta sopa fría de verduras, que es la definición que le otroga la RAE.

Las propiedades son impresionantes. Podemos estar hablando de un superalimento. Toda la vitamina de la verdura de temporada intacta, los beneficios del aceite de oliva virgen extra, las propiedades homeopáticas del ajo...
Hidrata, refresca, alimenta, no engorda...


Ingredientes para 2 litros de gazpacho.

1 kg de tomate de pera muy maduro, de las Vegas del Guadiana
250 gramos de pepino
300 gramos de pimiento rojo
100 gramos de cebolla tipo valenciana
2 dientes de ajo de Aceuchal
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Monterrubio o D.O Gata-Hurdes
50 ml de Vinagre de vino blanco o de sidra
200 ml de agua fría
Sal fina

Para la guarnición (opcional)
Melón
Huevo cocido
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura
Pepino
Pimiento rojo
Pimiento verde

Elaboración:

Lavar bien los tomates y picarlos en un bol grande o en el vaso de la Thermomix.
Pelar y trocear el pepino y la cebolla y agregar al bol.
Lavar, desvenar y despepitar el pimiento. Desvenar es eliminar las tiras blancas que tiene dentro el pimiento.
Cortar en trozos y añadir a la mezcla.
Pelar los ajos y añadir. Para que no repitan puedes eliminar el brote interior.
Incorpora el aceite, el vinagre y el agua.
Tritura emulsionando hasta que quede todo fino y homogéneo.
Si lo quieres más fino, pásalo por el chino.
Añade ahora la sal, con moderación, probando. Esta cantidad de gazpacho puede llevar una cucharadita de sal, más o menos, pero va en gustos.

La guarnición es opcional, puedes ofrecerlas aparte, en dados pequeños, por ejemplo, o cortado en tiras finas, o rallado como el caso del huevo. Eso va en gustos.

Sirve muy frío en vasos, copas o tazones, acompañado de una cuchara sopera por si alguien prefiere comerlo así.
En Extremadura es muy típico servir el gazpacho acompañando una buena tortilla de patatas. Incluso, trocear la tortilla dentro de un buen tazón de gazpacho, a modo de guarnición.
También hay costumbre de trocearle pan del día anterior.


1/6/17

Hummus de remolacha con crudites

El hummus tiene muchas posibilidades, tantas como le puedas añadir y siempre que lleve garbanzos, ya que hummus (حمٌص) significa "crema de garbanzos".
En este caso se trata de un aperitivo, pero si lo pones en porciones más grandes puede ser un entrante consistente, lleno de colorido.



Ingredientes para 12 vasos con 50 g:

400 g de garbanzos cocidos
200 g de remolacha cocida
2 dientes de ajo de Aceuchal
1 cda de pasta tahine
Zumo de medio limón
1 cda de comino en polvo
1 pizca de sal fina
2 cda aceite de oliva virgen extra D.O. Monterrubio

Para los crudites:

1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
3 zanahorias

Elaboración:

Pon todos los ingredientes para el hummus en el procesador de alimentos, batidora o picadora y muele hasta conseguir una pasta. 
Tradicionalmente se hace machacando a mano, de forma que quede con tropezones, así que, como prefieras. El caso es que no lo dejes muy homogéneo... o sí. 
Pela las zanahorias y limpia los pimientos.
Corta estas verduras en bastones de 10 cm de largo por 5 mm de grueso.
Con una cuchara o con la manga pastelera llena los vasos. Yo uso vasos de unos 120 ml de capacidad y pongo 50 g de hummus.
Pincha en el hummus un bastón de cada color y a disfrutar.
Se come rebañando con las verduras "crudites".


30/5/17

Tartaleta de morcilla de Burgos y huevo de codorniz al viento de Atacama.

En primer lugar, quiero decirte que no me he ido a Atacama a cocinar este aperitivo o, como se dice ahora "fingerfood".
En la cocina no está todo inventado, siempre quedan cosas por probar, herramientas que no hemos usado todavía o que tienen otros usos pero nos pueden ser útiles en la cocina.
En este caso se trata de la pistola de aire caliente que se usa para decapar pintura. Esta pistola suministra entre 350 y 500 ºC, una barbaridad de calor.
Hace tiempo que le venía dando vueltas a usarla en la cocina y se me ocurrió montar esta tapa.
Por tanto, lo de Atacama es porque es el desierto más seco y caliente del planeta. Y, como está en México, me planteé que tuviera un toque picante.
En su momento, un chef mexicano me dijo que no entendía por qué en España nos volvemos locos buscando jalapeños frescos cuando tenemos guindillas de Ibarra, que nada le tienen que envidiar a los famosos pimientos mexicanos; así que le pongo guindilla de Ibarra y un toque discreto de pimentón de La Vera picante.
La tartaleta está elaborada con oblea de las que se usan para las empanadillas, pero puedes hacerla con masa quebrada, tortita de maíz o comprar tartaletas ya hechas.

Voy a partir de que tienes una tartaleta ya hecha.



Ingredientes:

1 Tartaleta de tamaño mediano.
15 g de morcilla de Burgos. (también se puede hacer con morcilla extremeña de sangre y cebolla)
1 huevo de codorniz fresco.
Aceite de oliva con ajo y perejil
Guindilla de Ibarra encurtida.
Pimentón de La Vera picante.

Elaboración:

Corta una rodaja de morcilla de burgos de unos 15 gramos (5 mm de grueso más o menos) y quítale la piel.
Desmenuza la morcilla y extiéndela en el fondo de la tartaleta dejando un hueco en el centro para acomodar el huevo.
Casca el huevo de codorniz. Esto no es como el huevo de gallina. Existen tijeras especiales para cortar la cáscara de estos huevos, pero si no usas huevos de codorniz habitualmente, no te merece la pena el gasto. Usa la puntilla, ese cuchillo pequeño, pero muy bien afilado, como te digo siempre. Por el extremo más agudo del huevo, mete la punta de forma que puedas recortar ese extremo.
Vierte el huevo en el centro de la morcilla.
Adereza con unas gotas de aceite al ajo-perejil.
Coloca la tartaleta en una superficie que resiste altas temperaturas.
Enciende la pistola en el máximo de potencia, sin concentrador de aire, y muevela a unos 5 cm por encima de la tartaleta.
Para cada minuto y deja que se enfríe unos segundos, para que la tartaleta no se queme.
Repite la operación hasta que la clara esté blanca en su mayoría.
La yema te hará una costra dura pero el interior estará líquido.
Una vez que llegues a ese estado, con ayuda de un mondadientes partido, toma una pequeña porción de pimentón y espolvorea sobre el huevo.
Corta tres rodajas de 3 mm de guindilla y colócalas sobre la morcilla en torno al huevo.
Sirve templado.


¿Y si no tengo pistola?
Sabía que me lo preguntarías.
Puedes meter la tartaleta en el horno precalentado a 220º C con el calor de conveccion y gratinador, durante 5 minutos o hasta que veas que la clara está blanca. No es el mismo resultado, pero también está rico.

28/5/17

Crema de guisantes con espárragos

La receta no es mía, las cosas como son y al César lo que es del César. La receta es de Martín Berasategui, uno de los grandes, aunque yo le aporto algún toque personal en la preparación de los espárragos.

Te la traigo para que veas que también puedes cocinar como el segundo mejor chef del mundo.
Es un plato muy sencillo de elaborar, pero que requiere mimo y atención. 



Ingredientes para 4 personas:

750 g de guisantes congelados
100 g de cebolleta
15 g de mantequilla
675 g de caldo de verduras
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes
Sal
Pimienta negra molida
16 espárragos verdes
4 huevos de codorniz previamente cocidos 4 minutos.
Queso fresco

Elaboración:

Pon a calentar agua. 
Corta las puntas de espárragos, unos 10 cm por debajo de la yema y colócalas en un recipiente que puedas tapar.
Cuando el agua esté a punto de hervir, retírala del fuego y viértela sobre las puntas de espárrago. Tapa y mantén tapado 4 minutos.
Escurre y enfría inmediatamente. Reserva las puntas para el final.
Pon a calentar el caldo.
Corta la cebolleta en brunoise y súdala en otra cazuela en la que tiene que caberte todo. Sudarla es pocharla en el aceite indicado, a fuego medio durante 4 minutos, para que suelte juguito.
Cuando la cebolleta esté pochada, agrega los guisantes (no hace falta descongelarlos) y sigue sudando todo a fuego fuerte 3 minutos.
Incorpora el caldo caliente a los guisantes y llévalo a ebullición durante otros 5 minutos.
Retira del fuego y tritura todo con la batidora de brazo, a tope de potencia, que quede lo más fino posible.
Pasa el puré por el chino. Reserva las pieles que te queden en el chino, luego te cuento un truco.
Salpimenta la crema.
Distribuye en los platos soperos calientes y decora con las puntas de espárrago, los huevos de codorniz y unos dados de queso fresco si te apetece. Yo no se lo puse en esta ocasión, pero queda muy bien el contraste.

Truco: con las pieles de los guisantes puedes elaborar "tierra" de guisantes, que te servirá para acompañar de un original efecto cualquier carne o pescado.
Extiende las pieles en un papel de horno y cubre con otro, bien aplastado, que quede una lámina delgada.
Calienta el horno a 100ºC y hornea durante unos 10 minutos para deshidratar.
Deja que se enfríe y tendrás una tierra de guisantes.

17/5/17

Pita chapora o patatas con mayonesa

Mi hermana, la genial pastelera Mae Rodríguez (The Cake Gallery), cantaba de pequeña: 

"Yo quiero...
Pita Chapora pa' miii...
Pita Chapora pa' tiiii...
Patataaas con mayonesaaa."

Y recorría el pasillo con esa cancioncilla que se inventó ella misma. Desde entonces, este plato que preparaba mi madre, curiosamente a fin de mes, se empezó a llamar así en casa. PITA CHAPORA.
Ahora mis hijos me lo piden así.

Sencillo y equilibrado. Es un plato que contiene carbohidratos de origen vegetal sin procesar, grasas insaturadas y proteínas asimilables. Económico y que soluciona esos días en los que la despensa, más que hambre, da eco.



Ingredientes para 4 personas:

800 g de patatas nuevas
1 huevo
150 ml aceite de girasol (de oliva te da un sabor más intenso y es un poco más caro, pero más sano)
Sal
Limón (opcional)
Perejil fresco (si no es fresco no lo pongas)

Elaboración:
Cuece las patatas con piel en agua con un puñado de sal. 32 minutos si son grandes. 
Para saber si están cocidas, pincha con una brocheta las más gordas, y si no hay resistencia a ser atravesadas, estarán listas. Las más pequeñas pueden estar listas a partir de 20 minutos.
Otra forma de saber si están listas, dependiendo de la variedad de patata también, es que se raje la piel, pero eso no funciona siempre.
Cuando las tengas listas, enfríalas en el chorro de agua o en un bol con agua y hielo.
Pélalas y trocea en dados de 3 cm.
En el vaso de la batidora de brazo pon el huevo, sin cáscara, claro; una pizca de sal y unas gotas de limón.
Agrega el aceite y bate a tope de potencia sin mover la batidora.
Cuando esté emulsionada la mayonesa, si la quieres más firme, mueve arriba y abajo la batidora en marcha. Con esto cogerá aire y se espesará más.
Pon en platos las raciones de patata.
Reparte la mayonesa napando (cubriendo) las patatas.
Pica en brunoise muy fina el perejil fresco y esparce por encima de la mayonesa. 
Adorna con una hoja de perejil y a disfrutar.
Se puede comer con la patata caliente o fría. A mí me gusta fría.
Ojo, en tiempo caluroso ten cuidado con la mayonesa. Si vas a tardar en consumir este plato, usa mayonesa de bote.