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27/5/20

Vichyssoise

La vichysoisse es una crema fría de puerro de origen discutido. Se atribuye a la cocina francesa en su más remoto origen, aunque la versión que se sustenta procede del chef francés Louis Diat, del Ritz de New York (hay incluso quien asegura que es española). 
Las primeras referencias escritas sobre esta elaboración datan de 1930, cuando aparece mencionada en la columna de Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
Y vuelvo a lo de que hay quien asegura que es española en origen. Quienes lo afirman no van desencaminados, ya que, como alguna vez he comentado, la cocina francesa pre-napoleónica, no tenía nada destacable. Fue en la invasión francesa cuando "Pepe el botella", el hermano del emperador, roba los recetarios de los monasterios extremeños de Alcántara y Guadalupe, entre otros, los cuales llegan a París y dan como origen la actual cocina francesa que tanto prestigio tiene. Por tanto, no es descabellado que el plato de sopa de puerro que se hacía en Vichy, hubiera llegado desde tierras extremeñas. Es en esa sopa de puerro de Vichy en la que Diat se basó para elaborar la Vichyssoise. y cómo no, siempre hay una leyenda de un bilbaíno que trabajaba en la corte de Vichy que llevó allá el plato. De una forma o de otra, varios dedos apuntan a que se trata de unas raíces españolas.
Lo que si que es indiscutible es que, la receta, tal cual la conocemos, llegó desde Estados Unidos de América, desde el Ritz de New York, hasta nuestras más humildes cocinas. 
Por tanto, vamos a elaborar una crema fría de alto nivel. 
Por mi parte lleva una pequeña variación, sustituyendo la nata por leche evaporada, que tiene menos grasa.
Los ingredientes son económicos y con la "batidora cara" o con una buena batidora o procesador de alimentos, podrás hacerla sin problema. Si no dispones de la Thermomix, que solo la vas a usar para triturar, quizá necesites pasar la crema por el chino para que quede fina.

Ingredientes para 4 personas:
500 g de puerros enteros
300 g de patata 
50 g de mantequilla sin sal
25 g de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
100 g de cebolla
200 ml de leche evaporada
Sal
Pimienta blanca molida
1 litro de caldo de verdura (puedes hacerlo con el verde del puerro)












Elaboración
Limpia el puerro quitando la parte de las raíces, todo lo verde y una capa o dos del cuerpo.
Las raíces no las quieres para nada, así que las puedes tirar.
El verde te servirá para hacer un caldo de verduras. Lávalo y ponlo en agua a cocer durante 30 minutos, cuela y reserva un litro de ese caldo.
Corta los blancos de puerro en trozos de un par de centímetros.
Pela y chasca las patatas.
Pela la cebolla y córtala en trozos también de un par de centímetros.
En una cazuela o rondón, pon la mantequilla con un chorro de aceite de oliva virgen extra que evitará que se queme la mantequilla.
Calienta a fuego medio fuerte y pocha la cebolla y el puerro sin que tome color.
Cuando esté trasparente la cebolla, añade las patatas, el caldo y la leche evaporada.
Salpimenta y deja que cueza durante 30 minutos a fuego suave.
Pásalo a la Thermomix o al procesador de alimentos y tritura alcanzando la máxima potencia progresivamente, durante 2 minutos.
Enfría en el frigorífico.
Sírvela muy fría adornada con cebollino picado.
Puedes servirla en plato o en un bowl pequeño.
Montada en vasitos con unas ramitas de cebollino de adorno te puede dar resultado en una celebración.

17/5/20

Empanada de retinta

Dicen que dentro de una empanada cabe cualquier cosa.
Bueno, si es bastante grande podrías meter una vaca entera, pero como nuestro horno es pequeño le vamos a meter 400 g de ternera nada más.
En cuanto a qué lleva y qué no lleva una empanada gallega de ternera, eso depende de cada casa, siempre que no uses hojaldre, sino masa de pan. No me cansaré de repetir que no puedes llamar empanada a un hojaldre relleno o follado recheo en gallego.
Como sabrás, y si no lo sabes te lo digo ahora, aquí puedes ver la receta paso a paso de la masa de empanada gallega.
En cuanto al relleno, en este caso, la carne no es gallega, sino extremeña. Ternera retinta, raza autóctona de Extremadura y una de las mejores de mundo, sin nada que envidiar a la rubia gallega en sabor y calidad. Le he dado un toque de mostaza que no le despinta nada a las carnes rojas.
Verás que no es difícil.
Vamos a meternos en harina.

Ingredientes:
400 gramos de carne de ternera retinta picada
4 dientes de ajo de Aceuchal
50 ml de aceite de oliva virgen extra Molero Maza
250 g de cebolla tipo valenciana, la rubia de toda la vida
150g de zanahorias
1/2 vaso de vino blanco
sal fina
Perejil fresco
Orégano fresco
Cebollino fresco
Tomillo fresco
La cantidad de hierbas va en gusto, pero con un puñado entre todas quedará bastante equilibrado.
1 lata pequeña de pimientos asados (Si, lata. Para esa poca cantidad no te vas a poner a asar pimientos)
2 cucharadas de mostaza Dijon
 800 g de masa de empanada
1 huevo

Elaboración:
Elabora la masa de empanada y deja que leve al doble de su tamaño.
Mientras, pela las zanahorias y córtalas en medias lunas finas. Esto es así: las cortas a lo largo y luego en medias rodajas finitas.
Pela las cebollas y corta en juliana o pluma, o sea, "en tiras finas".
Pela y corta los ajos en brunoise.
Pica las hierbas finitas sin tallos. Los tallos te los puedes reservar para aromatizar un aceite de ensaladas.
Pon aceite en una sartén y pocha las zanahorias, cebolla y ajos.
Cuando esté bien pochado y la cebolla empiece a tomar color, añade las hierbas, saltea y riega con el vino.
Deja que desaparezca todo el líquido y agrega la carne desmenuzada.
Incorpora la mostaza y sal.
Remueva con la lengua de silicona para que se integre todo.
Tenlo a fuego suave y cuando la carne haya cambiado de color casi toda, retira el guiso del fuego.
Deja que repose y se atempere. Si te quedó con muchos líquidos (suele pasar con carnes de mala calidad), ponlo todo en un colador para que escurra bien.
Corta tu masa en dos partes iguales y estira con el rodillo de amasar.
Rellena la base con el guiso de carne y cubre con la otra parte de la masa.
Cierra la masa enrollando los bordes, NO CON UN TENEDOR, NO SON EMPANADILLAS.
Reserva un poco de masa para decoraciones. Tiras, flores, formas...
En la parte superior de la masa, en el centro, realiza un "ombligo" o chimenea; es un agujero por el que saldrán los vapores evitando que te reviente la empanada.
Pinta toda la superficie con huevo batido.
Calienta el horno a 180º y mete la empanada, sobre papel de hornear, durante unos 40 minutos o hasta que veas que está dorada.
Cuando esté lista, sácala y deja que se atempere sobre la rejilla del horno, sin el papel, para que las humedades no estropeen la base de la masa.
Se puede degustar templada o fría.


26/4/20

Cabezada de lomo ibérico rellena de setas y paté con salsa de madroños y parmentier gratinado

#QuédateEnCasa
Sigue el confinamiento COVID19 y, aunque me he metido a trabajar en una residencia de mayores, tengo que seguir cocinando para ti.
Aquí te dejo una nueva receta con toques especiales. Ya hay gente que me pide que publique platos un poco más complejos, así que allá va. Tampoco es cocina molecular, no te asustes. Solo requiere cierta habilidad y un cuchillo cebollero (el de matar gente) bien afilado.
Abrir la cabezada de lomo es sencillo, tienes que tener pulso y controlar el corte. Si el cuchillo no está bien afilado, harás demasiada fuerza y puede que obtengas filetes en lugar de abrir la carne como en la foto.
Hay que dar un corte en el medio, lo que sería abrir en libro, sin llegar al otro extremo, pero casi.
Luego, en cada parte, de dentro hacia fuera, repites la operación y te quedará una especie de filete enorme.
Ahora toca espalmar. Una recomendación: si no tienes espalmadora no te la compres solo para esto, es muy cara. Si tienes una hachuela de carne, te sirve para espalmar, el mazo del pulpo también te vale. Esto hará que la pieza se estire un poco más y quede más fina y tierna.
La salsa de madroños te la explico en una entrada aparte. La hice este invierno y la congelé; ya tenía ganas de usarla. También tenía unas setas congeladas de este otoño; si no tienes setas frescas, en las tiendas de alimentación y en los "súper" hay surtidos de setas congeladas. 
También puedes usar setas deshidratadas, que tendrás que hidratar primero.
Para el parmentier (que es una forma pija de llamar al puré de patatas bien hecho) he usado una patata monalisa, aunque con una Princesa Amandine queda de puro lujo; en ese caso sería un Parmentier Robuchon. Pero esa patata, e
n estos días de restricciones, no las encuentro en mi zona autorizada de desplazamiento.
La patata siempre es importante en un guiso, hay que elegir bien.
La carne, indiscutiblemente, es de cerdo 100% ibérico de Extremadura. Poca grasa y la que tiene es infiltrada y cardiosaludable.
La manteca (no suelo usarla y no verás muchas recetas mías que la lleven) también es de cerdo ibérico. Tiene un sabor único.

Ingredientes para 4 personas:
750-800 g de cabezada de lomo ibérico
200 g de setas de campo
100 g de paté Apis (no vamos a andar con tonterías. un foie de pato fresco es una pasada, pero estamos "confitados" y el Apis es de mi tierra)
Pimentón de D.O.P. La Vera La Dalia ahumado.
Pimienta de Jamaica
Sal gruesa
50 g de manteca de cerdo ibérico
400 g de puré de patata denso (parmentier)

Elaboración:
Elimina el exceso de grasa de la pieza de carne.
Abre la carne como te he explicado, espalma y adereza el interior con pimienta de Jamaica,
pimentón y sal.






Extiende el paté por toda la superficie interior de la carne.
Trocea las setas en trocitos pequeños como de 1 cm o menos.
Coloca las setas en el interior, como se ve en la foto.







Enrolla, desde ese lado de las setas, apretando ligeramente pero evitando que se te salga el relleno.
Ahora viene otra tarea que, supongo que ya habrás hecho alguna vez: el embridado.
Con cordel de algodón para cocina, embrida la carne. Como te he explicado en otras entradas, no es necesario que te quede tan perfecto como lo hace la carnicera, solo que te quede apretado y no se salga nada. Se trata de que la pieza mantenga la forma. Otra opción es meter la pieza de carne rellena en una "media" de asar. Es como una redecilla.
Calienta la manteca en una sartén y dora la carne por todos los lados. Cuando digo "todos los lados" es también por los extremos.
Calienta el horno a 150ºC, no más. Menos temperatura, más tiempo de horneado, pero te quedará más jugosa la carne.
Introduce tu sonda en la pieza de carne y regula la alarma a 71ºC
Mete la carne en la fuente de horno y riégala con la manteca que has usado.
Hornea durante unos 45 minutos o hasta que la sonda alcance los 71ºC






Calienta la salsa de madroños en un biberón de cocina al baño maría
Prepara tu parmentier.
Saca la carne del horno. Quita el cordel y corta en 4 porciones. Si es para fiesta te saldrán tres, porque tendrás que eliminar los extremos para que quede estético.
Pon un poco de salsa, coloca la pieza de carne y unas quenelles de parmentier. Gratina con el soplete de cocina y a servir.

Salsa de madroños

El madroño es un fruto silvestre de temporada. Se da, sobre todo en zonas de montaña de la meseta ibérica, aunque en las sierras de casi toda la península tiene presencia. Últimamente se están viendo en algunos parques y jardines de las zonas de llanura, con bastante éxito de desarrollo. 
Con los madroños, que se pueden consumir en fresco como fruta, se elaboran mermeladas, aguardientes, salsas... Del madroño se dice que no se debe abusar, porque puede causar alcoholemia, esto no es una leyenda urbana. El fruto es tan rico en azúcares, que, en su estado más maduro es fácil que empiece a fermentar antes de ser digerido, incluso que haya empezado a fermentar en su madurez, con lo que contendrá alcohol. Por eso dice el villancico:
"madroños al niño
no debemos dar
pues con los madroños
se va a emborrachar."
En este caso, no habrá riesgo de usar madroños muy maduros, ya que vamos a aplicar calor al elaborar la salsa y el alcohol desaparece.
Vamos a congelar la salsa, así que, todo lo que hemos recolectado esta vez irá para esta elaboración.
Yo la congelo en bolsas de vacío, por 200 gramos de salsa en cada bolsa.

Ingredientes:
1 kg de madroños maduros
200 g de cebolla morada
70 ml de Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
2 dientes de ajo de Aceuchal
4 g de sal fina
200 ml de agua

Elaboración:
Corta la cebolla en brunoise (aunque da lo mismo porque la vas a triturar, pero así practicas)
Corta el ajo pelado en brunoise, por el mismo motivo.
En un rodón, que es esa cazuela baja y ancha, pon aceite de oliva virgen extra a calentar.
Pocha la cebolla y el ajo. 
Antes de que coja color el ajo, añade los madroños, saltea y añade la sal.
Agrega el agua y cuece durante 10 minutos.
Pasa todo a la batidora triturado fino.
Pasa la salsa por el chino para eliminar semillas, o déjalas si lo prefieres.
Si te ha quedado muy líquida, que pudiera pasar, deja que reduzca a fuego medio hasta que tenga la consistencia de salsa que quieres.
Prueba de sal y corrige si es necesario.
Deja enfriar si la vas a conservar y envasa por partidas de 200 gramos en bolsas de vacío.

31/3/20

Croquetas de patatera y miel

Croqueteando ando.
Quizá sea la croqueta de moda. Tiene su lógica, la morcilla patatera ibérica es una joya de la gastronomía extremeña. Para quienes no la conozcan, tiene un sabor y textura semejante a la sobrasada mallorquina, pero salvando distancias. En primer lugar, porque la patatera es más saludable al llevar menos grasa y de cerdo ibérico. Como su nombre indica lleva patata y, por supuesto, el mejor pimentón del Mundo: Pimentón de la Vera D.O.P.
La patatera la hay dulce o picante, depende del pimentón que se le ponga. Una buena patatera lleva muy poco o ningún tropezón, si lleva demasiado tropezón de carne, es más chorizo que morcilla.
Pero vamos a lo que vamos. La croqueta. ¿con miel? Si, con miel de Villuercas-Ibores D.O.P. Una miel maravillosa, producida por nuestras laboriosas mantenedoras del ecosistema. La conjunción del sabor de la pimentón y el ibérico con la miel hacen de esta croqueta una auténtica delicia.
Si las proporciones de la bechamel son adecuadas y no ladrillos, como esas recetas de la "batidora cara" que llegan a meterle 200g de harina por litro de agua, te saldrán unas croquetas jugosas, como debe ser, y no material de obra con el que se podría terminar la Sagrada Familia.

El formado de las croquetas puedes hacerlo con dos cucharas o con manga pastelera. De la primera manera se tarda un poco más, mientras que con una manga pastelera, con boquilla para croquetas, te van a salir del mismo grosor y vas a hacer varias casi de golpe. Yo prefiero hacerlas con cucharas. Formar una quenelle más o menos de 18-20 gramos y formas no tan iguales, sobre todo, con este confinamiento al que estamos sometidos, que solo las hago para casa y sobra tiempo. #YoMeQuedoEnCasa
Para conseguir que la croqueta no se abra, uno de los puntos más importantes es que el huevo esté bien batido, sin partes de clara separada. Hay que emulsionarlo bien, para lo que será útil una varilla o la batidora de brazo, pero sin hacer burbujas, que también darán problemas.




Ingredientes para unas 50 croquetas:

1 litros de leche entera
100 g de mantequilla
50 g de cebolla
100 g de patatera ibérica (dulce o picante)
90 gramos de harina de trigo de todo uso
4 gramos de sal
una pizca de nuez moscada molida
5 granos de pimienta negra molida
3 hojas de laurel
3-4 huevos
otros 100 g de harina para empanar.
250 g de pan rallado fino

Elaboración:
Lo primero que tienes que hacer es cocinar la leche, para que desaparezca el sabor de leche cruda. Esto lo vas a hacer en una cazuela aparte:
Pon a calentar la leche, con la nuez moscada, los granos de pimienta, el laurel y la sal.
Cuando vaya a empezar a cocer (no dejes que cueza), retírala del fuego y deja 5 minutos que tome los sabores. Saca y desecha el laurel y los granos de pimienta. Puedes colar la leche o poner estos ingredientes en una red de cocer legumbres.
Corta la cebolla en brunoise (pequeñito).
Pela y corta la patatera en dados pequeños, o no, el caso es que se pueda deshacer con el calor del sofrito.
Pon a calentar la mantequilla en una cazuela y pocha la cebolla. Para que no se te queme, lo primero es no poner el fuego a tope, pero también ayuda agregar un chorrito de aceite.
Cuando la cebolla esté pochada y sin que coja color, añade la patatera y sofríe hasta que se deshaga.
Incorpora la harina y cocínala  a fuego medio, durante un minuto o dos, para que no sepa a harina cruda.
Es el momento de ir añadiendo la leche, que estará caliente y si no, caliéntala.
Puedes usar una lengua pastelera u una varilla.
Remueve sin parar mientras añades, poco a poco, la leche. Cuando la leche añadida se haya absorbido, añade más, hasta terminar. Te tiene que quedar una bechamel que se desprenda con facilidad de la cazuela.
Vierte la masa en una fuente o un "taper" grande. Cúbrela con film, en contacto con la masa, para evitar gotas de vapor, y métela en el frigorífico unas horas o hasta el día siguiente.
Cuando la masa esté fría, estará más consistente.
Prepara un plato con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.
Prepara también una bandeja donde ir depositando las croquetas terminadas.
Con dos cucharas, toma un poco de masa y dale forma.
Pásala por harina, sacude boleando con las manos, de forma que quede una finísima capa de harina cubriéndola.
Pásala por huevo batido y escurre bien antes de pasarla por el pan rallado. Otra vez más por huevo y pan rallado y tendrás una cobertura muy crujiente.
Deposita las croquetas que vayas haciendo en una bandeja adecuada o en un recipiente para congelación si las vas a congelar.
Si las has congelado, deja que se descongelen unos minutos antes de freír.
A la hora de freír, calienta la freidora a 180ºC y fríe de pocas en pocas durante 1 minuto,s menearlas.
Escurre sobre papel absorbente.
Sirve calientes acompañadas de ensalada fresca y alguna salsa, como alioli o mayonesa, mostaza-miel, ketchup...


26/3/20

Espaguetis con salsa de queso, pollo y setas

#YoMeQuedoEnCasa

Pues si, seguimos en el confinamiento por el COVID19, lo mismo que debes hacer tú hasta que se acabe esta guerra.
Para ello, nada mejor que rebuscar ingredientes y variar de comida. 
Cualquier otro cocinero quizá denominase a esta salsa "carbonara", pero yo me niego, por la sencilla razón de que no lo es.
La carbonara no lleva nata y esta salsa de queso si.
En toda despensa hay algo de pasta, ya sean espaguetis, como con este plato, fusili, macarrones, coditos... Lo que tengas sirve.
Yo tengo siempre una bolsa de setas congeladas por si acaso y, como había un poco de bacon ahumado y alguna pechuga de pollo, decidí meterme con algo nuevo y sencillo.


Ingredientes para 4 personas:

100 g de espaguetis
15 g de ajos de Aceuchal ya pelados 
80 gramos de cebolla ya pelada
150 gramos de setas congeladas
1 pechuga de pollo (250g)
40 g de mantequilla
60 g de queso para fundir o queso cremoso (emmental, parmesano, oveja, torta del Casar... lo que tengas)
200 ml de nata de cocinar (como tiene fecha de caducidad, la congelo y así no caduca)
200 ml de caldo de pollo o agua
Sal
Pimienta negra molida
Estragón seco (¿recuerdas que una vez compraste un bote y nunca lo usaste? pues ese)
Tomillo seco
Orégano seco
(si no tienes estas especias de hoja, pues le pones de otras y me lo cuentas en los comentarios)

Elaboración:

Pica el ajo y la cebolla en brunoise (pequeñito), el bacon en daditos o en tiras, la pechuga de pollo en dados de unos 2 cm.
Descongela las setas en agua, o en el caldo de pollo, así le dará el sabor de las setas, porque sueltan mucho gusto. Escúrrelas y córtalas en trozos si son muy grandes.
En una sartén amplia, derrite la mantequilla y dora el bacon.
Agrega la cebolla y el ajo, salteando hasta que se poche un poco.
Agrega el pollo y dóralo.
Salpimenta y adereza con las hierbas.
Incorpora las setas y el caldo o agua.
Cuece 5 minutos y agrega la nata y el queso, removiendo y emulsionando bien todo.
Deja que reduzca hasta que quede cremoso.
En una cazuela grande, pon 3 o 4 litros de agua a hervir, con un puñado de sal.
Cuece la pasta el tiempo que indica el fabricante, para que te quede al dente.
Escurre y vuelve a ponerla en la cazuela que todavía estará caliente.
Mezcla la pasta con la salsa y sirve bien caliente.





Pan "normal"

#YoMeQuedoEnCasa
Seguimos con motivos para no salir de casa, en esta guerra biológica en la que la madre Tierra, Gaïa o Pachamama nos tiene sitiados. La cocina es lo que nos puede mantener dentro de casa si la sabemos gestionar y, uno de los artículos por los que la mayoría sale, es para comprar el pan del día.
En primer lugar, algo que he repetido en todos los medios donde he tenido la oportunidad de intervenir EL PAN CONGELA MUY BIEN. y no solo eso, se puede congelar y descongelar varias veces. Pero, en lugar de salir para comprar pan, ¿por qué no hacerlo en casa?
Ventajas de hacer el pan en casa: 
No te arriesgas a contagiarte el coronavirus por coincidir con algún portador.
Ahorras dinero.
El placer de comer algo que han creado tus manos sube la autoestima.
Y, sobre todo, te entretiene unas horas que se te harían eternas sin nada que hacer.

Panes hay muchos tipos, pero hoy te explico lo que podríamos llamar "pan normal". En cuanto a la forma, le puedes dar la que quieras: barra, bollo, hogaza... esta masa te sirve también para hacer pizzas o empanadas. Puedes hacerte un bollo preñao, metiendo un chorizo dentro antes de hornear, o un huevo con su cáscara; formas tradicionales de preparar un soporte campero para los peones del campo o los pastores, que lo llevaban en su zurrón cuando salían a trabajar.

Los ingredientes te los voy a dar para un kg de harina, del que te van a salir tres o cuatro panes, 10 bollos, en fin, mucho pan. Yo he hecho alguna hogaza con un kg de harina y viene saliendo un pan de 1,5 kg aproximadamente.

Vamos a meternos en harina.

Ingredientes:

1 kg de harina normal.
14 gramos de levadura en polvo para panadería.
600 ml de agua tibia
10 g de sal



Elaboración:

Mezcla la harina con la levadura y añade la sal.
Agrega el agua mientras vas amasando en la mesa enharinada.
Amasa a mano durante 20 minutos o en amasadora (o la batidora cara) durante 10-12 minutos.
La masa va a estar pringosa pero elástica. 
Enharina un bol grande, más del doble del volumen de la masa.
Pon la bola de masa en el bol y cúbrela con film o con un paño ligeramente húmedo.
Deja que leve durante una hora a unos 30ºC
Lo ideal es usar un armario de fermentación, pero como no tendrás, hay otras ociones.
Yo uso un cordón térmico con un termostato que puede regular esa temperatura; lo meto en el horno con éste apagado. El calor lo dará el cordón térmico. Pongo un recipiente con agua caliente, para que no falte humedad.
Ese cordón térmico, así como el termostato, puedes conseguirlos en las tiendas de mascotas. Son calentadores para terrarios, que se colocan bajo la tierra.
Con eso nos ahorramos lo que vale una panificadora o un armario de fermentación.
Una vez que la masa ha levado al doble de su volumen, la vuelves a poner en la mesa enharinada, corta las piezas de masa para darles forma, usando un cuchillo bien afilado.
Ahora viene lo difícil, dar forma.
Bolear una masa es relativamente fácil.
Estira las piezas de masa más o menos redondeadas y ciérralas como si fuera una bolsa.
Pon la parte cerrada hacia abajo y termina de darle forma con las manos.
Los cortes no son un capricho. Se llama yagueado y hay que efectuarlo con una cuchilla o con un cuchillo muy afilado, con profundidad de un par de centímetros.
Para formar barras, estira la masa alargada y enróllala desde el lado largo, cerrando las puntas ligeramente. Efectúa el yagueado.
Coloca las formas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado o en una rejilla para pan y deja que vuelvan a levar, otra vez doblando el tamaño.
Calienta el horno a 200ºC y, cuando las formas estén levadas, mételas en el horno durante 20 minutos. Menos tiempo si son pequeñas y más si son grandes. Que no falte agua en el horno para que haya humedad ambiental, esto ayuda a formar una corteza que "canta".