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18/4/19

Salsa brava

En 1960, en un bar Madrid, se inventa esta popular salsa para acompañar unas patatas fritas en dados.
Es una salsa muy sencilla, siempre que se maneje bien el pimentón.
Por supuesto, con pimentón de La Vera, a ser posible, del año.
Pese a que algunos insisten en llamar salsa brava a una salsa de tomate con tabasco o a una salsa arrabiatta, no lo es. No lleva tomate. El color rojo se lo da el pimentón de La Vera.

Ingredientes para unos 300 ml.
1_diente de ajo de Aceuchal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Molero Maza.
2 cucharadas de pimentón de La Vera dulce.
2 de pimentón de La Vera picante.
1 dl de vino blanco
2 dl de fondo blanco de carne o caldo de ave. Un caldo de carne, oscuro, te dará demasiado color y matará el rojo del pimentón.
Sal fina.

Elaboración:
Pon a calentar una sartén con aceite de oliva.
Dora los ajos "en camisa", ahí, de señoritos... Esto es que se dejan con piel. Les das un golpe para romperlos y ya.
Cuando estén bien dorados, sin que se quemen (que amarga), retíralos.
Diluye los pimentones en el vino y añádelos al aceite. Remueve con las varillas, dejando que cueza y añade poco a poco el caldo, sin parar de remover.
Deja que se cocine 5 minutos, emulsionando con las varillas y retira. 

*La proporción de pimentones puedes variarla a tu gusto, depende de lo picante que quieras que esté.
*Al diluir el pimentón en un líquido antes de incorporarlo, evitas que se queme y mantiene su sabor y color.
*Si ves que te queda muy líquida, puedes espesarla con un roux de harina de maíz y algo de caldo. Lo preparas aparte, lo añades y remueves un minuto cociendo.

Ya tienes tu salsa brava. Te aguantará varios días en en frigorífico y admite congelación. En ese caso tendrás que regenerarla dándole cuerpo con las varillaa.


13/4/19

Confitar

Confitar:
Es una técnica de cocina que, aunque antes solo se aplicaba a las carnes, ahora se aplica más a pescados y verduras.
El confitado consiste en sumergir el producto en una grasa y cocinarlo a baja temperatura.
Las grasas más utilizadas son el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla clarificada o la manteca de cerdo
Las temperaturas de confitado oscilan entre 60 y 90ºC, nunca más. En el caso de los pescados, suele usarse una temperatura de 60ºC y más altas en verduras y carnes.
Al confitar un alimento a estas temperaturas, se consigue que los jugos queden en el interior del mismo, hidratados al tiempo por la grasa elegida, que aportará sabor si la aromatizamos.

Los pasos para hacer un confitado son:
  • Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
  • Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
  • Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.

Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
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El confitado podemos utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc.
Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos. Menos tiempo si son piezas delgadas, como la trucha.

Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos a 30 minutos por lo general.

El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.

A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.

Las grasas que uses para confitar, deberías guardarlas, ya que son una maravilla llena de sabor que servirán para mejorar cada confitado que hagas.


sic.: https://www.directoalpaladar.com

8/4/19

Perdiz estofada con gelé de mango y ajo negro

Dentro de la caza menor hay multitud de piezas, bien sabrosas por sí solas. El caso de la perdiz es uno de ellos. Si bien es cierto que hay una gran diferencia de la perdiz de suelta o, directamente de granja a la perdiz silvestre. Por preservar nuestros ejemplares silvestres autóctonos y dado que no me gusta lo de soltar perdices de granja para que unos cuantos señoritos se líen a tiros, uso la perdiz de granja sacrificada en matadero; queda más tierna aunque el sabor sea menos intenso.
Realmente, la diferencia del sabor no se da solo por su alimentación, sino por la cantidad de toxinas y adrenalina que acumula, dada su actividad y el estrés de la caza. 
Pero eres libre de elegir la que tú quieras. No es una carne cara y sin embargo da mucho juego en la cocina.
Hoy te voy a explicar mi receta de perdiz con unos sabores diferentes, el mango y el ajo negro.



Ingredientes para 4 personas:

4 perdices limpias sin piel
sus menudillos y mollejas limpias
100 g panceta ahumada
60 g manteca de pato (si no la encuentras usa de cerdo)
50 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Molero Maza
120 g zanahoria
100 g cebolla tipo valenciana
4 dientes de ajo negro

Para el gelé:

5 dientes de ajo negro
100 g mango pelado y troceado
100 ml agua
10 g agar agar

Elaboración:

Abre las perdices en dos mitades por la pechuga y dóralas con un chorrito de aceite.
Deshuesa la perdiz reservando las carcasas y pescuezos para hacer un caldo corto, junto con los menudillos y mollejas. Deja cocer 25 minutos cubierto de agua.
Corta la panceta en tiras de un par de centímetros por medio de ancho.
Corta la cebolla y la zanahoria en brunoise.
En un rondón o bresadora, pon la manteca de pato y el aceite de oliva virgen extra. 
Pon a fuego fuerte y rehoga la perdiz en mechas junto con la panceta, durante 6 minutos.
Retira y reserva.
En la misma grasa, pocha la cebolla y la zanahoria junto con 4 dientes de ajo negro.
Pasa a la batidora este pochado junto con el caldo y los menudillos.
Tritura muy fino y cuela reservando el elemento sólido por un lado y el caldo por otro.
Calienta el horno a 100ºC
Pon el residuo sólido del caldo entre dos papeles de hornear, bien aplastado y déjalo en el horno mientras continúas con el guiso. Una hora.
Pon las perdices en una cazuela alta y cubre con el caldo completamente. Agrega agua si es necesario.
Cuece a fuego lento durante 1 hora.
Saca la perdiz y la panceta y escurre.
Clarifica el caldo y deja cocer para reducir a textura de salsa. Añade un roux si es necesario.
Saca del horno el sólido. Te habrá quedado deshidratado y crujiente. Eso es un crumble que te servirá para rematar el plato.
Disuelve el agar agar en 100 ml de agua o de caldo.
Ponlo a hervir. Retira y añade 5 dientes de ajo negro y el mango.
Tritura fino.
Emplata con un poco de salsa en el fondo, una cuarta parte de las perdices y napa con el gelé. (napar es cubrir de salsa, en este caso de gelé)
Yo he completado con un coral crujiente, el crumble de menudillos de perdiz y una tortita con trozos de mango crudo.
En otra entrada te explico como se hacen estos corales tan resultones.

25/1/19

Croquetas de chipirones en su tinta

Las croquetas se pueden hacer de casi todo, por no decir de todo y, sin duda, tienen más amantes que detractores.
En esta ocasión te voy a contar como hacer unas croquetas de cierto nivel, como son las croquetas de chipirones en su tinta.
A lo largo de mis años de cocina he visto croquetas con las que se podían construir paredes o romper cristales, croquetas grasientas cargadas de calorías, croquetas que sabían más a harina que a otra cosa... La croqueta tiene que estar crujiente por fuera y cremosa por dentro, el sabor debe ser el del ingrediente citado y no el de la harina ni el de la nuez moscada.
Es costumbre poner nuez moscada en toda bechamel, sea para lo que sea, pero no siempre deberíamos poner esa especia. Perfectamente podemos suplirla con pimienta o comino, por ejemplo. Su finalidad es ocultar lo más posible el sabor de la harina, que una vez bien cocinada todavía conserva algo de sabor.
Pero vamos al lío.

Ingredientes para 50 croquetas (más o menos)

500 g de chipirones
1 cebolla tipo valenciano
2 dientes de ajo de Aceuchal
1 pimiento verde italiano
4 sobres de tinta
100 ml de vino blanco
1 litro de leche (puede ser sin lactosa)
100 g de harina (si es para celiacos puedes usar de maíz, arroz, garbanzo...)*
3 huevos
Pan rallado (hay sustitutos sin gluten como los cornflakes)
100 ml Aceite de oliva virgen extra Molero Maza
Harina para rebozar*


Elaboración:
Pica la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise.
Pon aceite en una cazuela a fuego medio-alto y póchalos.
Limpia los chipirones, si los compras congelados, vienen limpios. Córtalos en trozos pequeños, de unos 5 mm y agrégalos al sofrito.
Es el momento de añadir la tinta. La tinta es tóxica en crudo, por tanto la tendremos cocinando algo menos de un minuto.
Incorpora la harina y cocínala hasta que empiece a tomar color.
Ve añadiendo leche poco a poco, integrando el guiso en una masa.
Salpimenta.
Debes remover con la varilla hasta que la masa se separe bien de las paredes de la cazuela.
Vierte la masa en un recipiente adecuado para el frigorífico. Tápalo bien o cubre la masa con film para que no cree costra y deja que enfríe. Eso tardará, al menos, cuatro horas. Yo lo suelo dejar de un día para otro en el frigorífico.
Llega la hora de formar las croquetas. Usar una manga pastelera es bastante cómodo, con una boquilla adecuada para croquetas. También puedes bolear con dos cucharas.
Pon harina en un plato, huevo batido en otro (o en un bowl), y otro con pan rallado.
Puedes hacerlo sin harina, solo con pan rallado fino de primera, huevo y pan rallado para terminar.
Ve colocando las croquetas en un recipiente para congelación, ligeramente separadas para que no se peguen unas con otras.
Cuando llegue el momento de freír, mejor en freidora, calienta el aceite a 180ºC, deja que se descongelen ligeramente si las habías congelado y fríe durante 3 minutos.

8/1/19

Torrijas al horno

Las torrijas son un plato dulce de origen europeo, probablemente de la que nace la parisina o tostada francesa.
Tenemos la costumbre de tomarlas solo en Semana Santa, pero es un postre o desayuno muy típico en algunas Comunidades, como Madrid, que tiene una gran tradición "torrijera", siendo la época de Navidad o Solsticio de Invierno en la que, junto con el chocolate con churros, más torrijas se venden.
Tradicionalmente se hace frita, lo que la convierte en un desayuno muy energético pero cargado de grasas.
Aparte de las grasas no saludables que la acompañan, está el coste del aceite que vas a gastar, ya que no te servirá para otra ocasión.
De hecho, tendrás que cambiar el aceite en el caso de hacer un pan entero, porque se ensucia mucho y se quema.
Otro de los inconvenientes es el aspecto. Siempre te van a quedar restos en el aceite, que se quemaran y dejarán trozos negros en tu torrija.
Elaborar torrijas al estilo tradicional es laborioso, ya que se hacen de una en una.

Para evitar todos estos inconvenientes, te voy a explicar como preparar una torrija medianamente saludable, en la que las únicas grasas que aparecen son las presentes en la leche.



Ingredientes para unas 15 torrijas:

1 pan de 400 g asentado del día anterior.
1 limón
2 ramas de canela
1 litro de leche entera (puedes usarla sin lactosa, no influye en el resultado)
2 huevos frescos
100 g de azúcar blanca
15 g de canela en polvo

Elaboración:

Calienta la leche en un cazo alto o cazuelita, que no llegue a cocer. Lo ideal será que esté a unos 75º C.
Pela el limón dejando la cáscara limpia de blanco y métela en la leche junto con las ramas de canela. Mantén la infusión tapada 10 minutos. Separa del fuego, cuela y deja que se enfríe totalmente.
Corta el pan en rodajas de 2 cm de grueso. Si el pan es muy ancho te saldrán menos de 15.
Calienta el horno a 160ºC, placas arriba y abajo, sin convección.
Forra la bandeja del horno con papel sulfurizado de forma que los bordes del papel cubran ligeramente los laterales de la bandeja. Esto es para que la leche no se meta por debajo del papel y no tengas que limpiar mucho.
Coloca las rebanadas de pan en la bandeja. No importa que estén en contacto.
Bate los huevos y mézclalos con la leche infusionada.
Riega con la mezcla las rebanadas, que se empapen bien.
Hornea a media altura 20 minutos.
Mientras, mezcla la canela en polvo con el azúcar glas.
Saca la bandeja del horno y espolvorea azúcar-canela por los dos lados.
Colócalas en una fuente o bandeja amplia y deja que reposen para que se forme un almíbar frío.

Propuesta de emplatado:
A la hora de servirlas, pinta un plato con un poco de sirope de caramelo, calienta ligeramente la torrija en el microondas y colócala sobre el sirope.
Puedes acompañarla de una bola de helado.

9/11/18

Berenjenas rellenas de pollo

Las dietas son aburridas. Eso es una máxima que llevan a rajatabla las dietistas, quizá porque no saben cocinar. Sinceramente, son más simples que Ecoffier. Toda va cocido o a la plancha.
Para este plato, ideal para una dieta para perder líquido, puedes reducir el contenido calórico con un queso light, pero no lo suprimas, que le da una alegría muy maja.

Ingredientes para 2 pax:
1 Berenjena.
1 Muslo de pollo completo (muslo y contramuslo)
100 g de Cebolla valenciana
2 Dientes de ajo de Aceuchal
50 ml de Aceite de oliva virgen extra D.O.P. Monterrubio.
30 g Queso rallado.
2 Huevos.
Sal fina.
Agua.



Elaboración:
Lo primero es "sangrar" la berenjena... Yaaa, no tiene sangre ni hay que matar a nadie. Eso es quitarle el amargor.
Para ello, córtala a lo largo sin quitarle el rabito.
Vacíala con ayuda de un vaciador o una cuchara, sin dañar la piel. Deja un grueso de unos 3-5 mm. Mete todo, carcasa incluida, en agua fría y sal, durante, al menos, 10 minutos.
Aclara y escurre.
Corta la carne de la berenjena en brunoise gruesa, unos 5mm.
Pica la cebolla igual y los ajos en brunoise  fina.
Deshuesa el pollo, elimina la piel y córtalo en dados de 1 cm o menos.
Precalienta el horno a 200°C.
En una sartén pon aceite a calentar y dora ligeramente el pollo.
Sácalo y reserva.
En ese aceite, a fuego medio, pocha la cebolla y el ajo, juntos, para que el ajo no se te queme.
Añade la berenjena y saltea hasta que empiece a pochar, que ya no se vea cruda, pero esté al dente.
Incorpora el pollo y mezcla.
Retira del fuego.
Pinta las carcasas de berenjena con aceite, por dentro, y rellena con la mezcla.
Bate bien los huevos y repártelo por las dos raciones, de forma que el relleno esté bañado en huevo.
Coloca las berenjenas en una fuente de horno adecuada a su tamaño y hornea, a media altura, placas arriba y abajo, durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, ponles por encima el queso y mételas otra vez, con el gratinador a tope, pero a la misma altura, 5 minutos más.
Sácalas y emplata.
Yo les puse una pincelada de tomatillo mexicano que te explicaré en otra entrada.
Disfruta de tu dieta.


2/11/18

Paella Valenciana (2) (La receta)

La paella valenciana, como ya te indiqué en la entrada número 1 (Paella Valenciana(1)) tiene sus ingredientes obligatorios y alguno opcional.
Aquí te dejo una receta solo con lo obligatorio para poder llamarse Paella Valenciana.
Por descontado que, como extremeño de adopción, recurro a lo mejor de lo mejor de la huerta y campos de Extremadura, sin desmerecer los productos valencianos. Al pimentón de La Vera no le hace sombra ningún otro pimentón del Mundo, como a los ajos de Aceuchal o el tomate de las Vegas Bajas del Guadiana. El sabor de un conejo de caza, de monte con sus aromas de romero y jara en la sangre o un pollo del corral de la vecina (ya lo echará de menos jeje) alimentado con grano y con las sobras de casa, aparte de todo bicho que busca en la tierra. Eso no tiene comparación posible.
Para una paella para 2 personas bien hecha, necesitas una paella de unos 30-35 cm de diámetro de fondo y, por supuesto, un fuego adecuado. Si se te da bien el manejo de las brasas, ya estás tardando en empezar. En butano o propano puedes usar un fuego de dos aros, hasta 30 cm. El más pequeño que encuentres probablemente.
En la entrada número 1 tienes los diámetros de las paellas por número de comensales. Podrá parecerte exagerado, pero la idea es conseguir una capa fina de arroz, como mucho de un dedo de espesor, aunque se tolera que llegue "hasta los remaches", pero jamás hasta el borde.


Ingredientes para 2 personas:

200 g de arroz Bomba, Senya o Calasparra
600 ml de caldo de pollo y verduras o solo verduras
350 g de pollo
150 g de conejo
0,4 g de azafrán (yo lo uso en polvo, pero azafrán, nada de colorantes)
100 g de tomate de pera de Montijo, maduro y rojo. (hay que rallarlo así que puedes comprar una lata de tomate Apís o Martinete triturado)
50 g de garrofó (que sea garrofó, los judiones del Bierzo están ricos, pero no aguantan sin abrirse.)
200 g de judías verdes ferraura (si no las encuentras, unas verdes planas)
100 ml aceite de oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio o Gata-Hurdes.
Sal

Opcional:
2 cdta. de Pimentón de La Vera agridulce D.O.
2 corazones de alcachofa en cuartos
12 caracoles cocidos
100 g de pato

Para el fumet:
Los huesos del pollo, conejo y pato
Restos de verduras (verde de puerros, pieles de cebolla, etc)
2 zanahorias
1 ñora
3 dientes de ajo de Aceuchal
100 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 litro de agua (o un poco más)
Sal

Elaboración:
Empieza por las pre-elaboraciones, puedes tenerlo del día anterior en el frigorífico, en fiembreras o bolsas de vacío (es más recomendable).

Pon las judías garrofó (alubias de las gordas) en remojo de víspera.
Al día siguiente (puede ser la víspera de la paella), pon a cocer los garrofó según las indicaciones del envase. Escurre y reserva.

Limpia y trocea el pollo y el conejo (también el pato si lo vas a usar), en trozos de unos 3-4 cm.
Si lo deshuesas bien, usa los huesos para el fumet.
Resérvalo sin mezclar.
Limpia muy bien la tabla y los cuchillos que hayas usado con las aves antes de cortar el conejo o usa elementos distintos; también puedes pedir en tu carnicería que te los den cortados.

Pon agua en una cazuela alta, por lo menos 1 litro, ya que va a consumirse en la cocción.
Si pones más y te sobra, lo puedes congelar.
Mete todos los ingredientes del fumet en el agua, excepto la sal, y ponlo a cocer 2 horas a fuego lento. En una cocina con 10 niveles, sería un 5 una vez que empiece a hervir.
Pasado el tiempo, cuela el fumét y prueba de sal. Si está sabroso no lo toques.

Corta las judías verdes en trozos de unos 3 cm. Esto se hace con la mano, no necesitas cuchillo. Elimina los pedúnculos.
Pon agua con sal a hervir y añade las judías. 
Cuece 4 minutos.
Prepara mientras un bol con agua y hielo.
Escurre las judías y pásalas al agua con hielo para parar la cocción. Esto se llama blanquear. Te quedarán con un verde muy bonito y se harán del todo en la paella.

Si vas a usar alcachofa y las compras frescas (en temporada), pélalas y restríegales un limón para que no se oxiden.
Corta en cuartos y blanquéalas, pero poniendo una cucharada de harina en el agua de cocción.

Ha llegado el día de hacer tu paella y todo está listo.

Monta tu fuego paellero bien nivelado.
Coloca tu paella

Añade aceite, te servirá de nivel, ya que debe quedarse en el centro de la paella. Si no es así, regula la altura de las patas del trípode.

Enciende el fuego a tope.
Cuando empiece a humear ligeramente, añade los trozos de pollo, conejo (y pato). 

Dora bien por todos los lados.
Apártalos a los bordes de la paella y añade el tomate.

Incorpora (las alcachofas), las judías verdes y los garrofó y el azafrán, (con el pimentón de la Vera y los caracoles).
Sofríe ligeramente.

Riega con dos cucharadas de fumet para que no se queme el azafrán (ni el pimentón).

Mezcla bien todo y distribuye el arroz por encima, lo más igualado posible para no tener que tocarlo.

Añade todo el fumet y, cuando empiece a cocer, baja el fuego a medio. Prueba de sal y corrige si es necesario. Te en cuenta que al reducir el fumet, se concentran los sabores y un exceso de sal no puedes corregirlo.

Deja que cueza 17 minutos sin tocar nada. El arroz de la paella no se remueve.
Pasados los 17 minutos, sube el fuego a tope durante un minuto más, para conseguir el famoso socarrat. ¡Ojo!, el socarrat no es quemado, sino ligeramente caramelizado. 
Apaga el fuego y deja que repose cinco minutos antes de servir.

Puedes acompañar tu paella valenciana con un alioli (o una ajonesa, que es con huevo).