Translate

9/11/18

Berenjenas rellenas de pollo

Las dietas son aburridas. Eso es una máxima que llevan a rajatabla las dietistas, quizá porque no saben cocinar. Sinceramente, son más simples que Ecoffier. Toda va cocido o a la plancha.
Para este plato, ideal para una dieta para perder líquido, puedes reducir el contenido calórico con un queso light, pero no lo suprimas, que le da una alegría muy maja.

Ingredientes para 2 pax:
1 Berenjena.
1 Muslo de pollo completo (muslo y contramuslo)
100 g de Cebolla valenciana
2 Dientes de ajo de Aceuchal
50 ml de Aceite de oliva virgen extra D.O.P. Monterrubio.
30 g Queso rallado.
2 Huevos.
Sal fina.
Agua.



Elaboración:
Lo primero es "sangrar" la berenjena... Yaaa, no tiene sangre ni hay que matar a nadie. Eso es quitarle el amargor.
Para ello, córtala a lo largo sin quitarle el rabito.
Vacíala con ayuda de un vaciador o una cuchara, sin dañar la piel. Deja un grueso de unos 3-5 mm. Mete todo, carcasa incluida, en agua fría y sal, durante, al menos, 10 minutos.
Aclara y escurre.
Corta la carne de la berenjena en brunoise gruesa, unos 5mm.
Pica la cebolla igual y los ajos en brunoise  fina.
Deshuesa el pollo, elimina la piel y córtalo en dados de 1 cm o menos.
Precalienta el horno a 200°C.
En una sartén pon aceite a calentar y dora ligeramente el pollo.
Sácalo y reserva.
En ese aceite, a fuego medio, pocha la cebolla y el ajo, juntos, para que el ajo no se te queme.
Añade la berenjena y saltea hasta que empiece a pochar, que ya no se vea cruda, pero esté al dente.
Incorpora el pollo y mezcla.
Retira del fuego.
Pinta las carcasas de berenjena con aceite, por dentro, y rellena con la mezcla.
Bate bien los huevos y repártelo por las dos raciones, de forma que el relleno esté bañado en huevo.
Coloca las berenjenas en una fuente de horno adecuada a su tamaño y hornea, a media altura, placas arriba y abajo, durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, ponles por encima el queso y mételas otra vez, con el gratinador a tope, pero a la misma altura, 5 minutos más.
Sácalas y emplata.
Yo les puse una pincelada de tomatillo mexicano que te explicaré en otra entrada.
Disfruta de tu dieta.


2/11/18

Paella Valenciana (2) (La receta)

La paella valenciana, como ya te indiqué en la entrada número 1 (Paella Valenciana(1)) tiene sus ingredientes obligatorios y alguno opcional.
Aquí te dejo una receta solo con lo obligatorio para poder llamarse Paella Valenciana.
Por descontado que, como extremeño de adopción, recurro a lo mejor de lo mejor de la huerta y campos de Extremadura, sin desmerecer los productos valencianos. Al pimentón de La Vera no le hace sombra ningún otro pimentón del Mundo, como a los ajos de Aceuchal o el tomate de las Vegas Bajas del Guadiana. El sabor de un conejo de caza, de monte con sus aromas de romero y jara en la sangre o un pollo del corral de la vecina (ya lo echará de menos jeje) alimentado con grano y con las sobras de casa, aparte de todo bicho que busca en la tierra. Eso no tiene comparación posible.
Para una paella para 2 personas bien hecha, necesitas una paella de unos 30-35 cm de diámetro de fondo y, por supuesto, un fuego adecuado. Si se te da bien el manejo de las brasas, ya estás tardando en empezar. En butano o propano puedes usar un fuego de dos aros, hasta 30 cm. El más pequeño que encuentres probablemente.
En la entrada número 1 tienes los diámetros de las paellas por número de comensales. Podrá parecerte exagerado, pero la idea es conseguir una capa fina de arroz, como mucho de un dedo de espesor, aunque se tolera que llegue "hasta los remaches", pero jamás hasta el borde.


Ingredientes para 2 personas:

200 g de arroz Bomba, Senya o Calasparra
600 ml de caldo de pollo y verduras o solo verduras
350 g de pollo
150 g de conejo
0,4 g de azafrán (yo lo uso en polvo, pero azafrán, nada de colorantes)
100 g de tomate de pera de Montijo, maduro y rojo. (hay que rallarlo así que puedes comprar una lata de tomate Apís o Martinete triturado)
50 g de garrofó (que sea garrofó, los judiones del Bierzo están ricos, pero no aguantan sin abrirse.)
200 g de judías verdes ferraura (si no las encuentras, unas verdes planas)
100 ml aceite de oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio o Gata-Hurdes.
Sal

Opcional:
2 cdta. de Pimentón de La Vera agridulce D.O.
2 corazones de alcachofa en cuartos
12 caracoles cocidos
100 g de pato

Para el fumet:
Los huesos del pollo, conejo y pato
Restos de verduras (verde de puerros, pieles de cebolla, etc)
2 zanahorias
1 ñora
3 dientes de ajo de Aceuchal
100 g de cebolla
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 litro de agua (o un poco más)
Sal

Elaboración:
Empieza por las pre-elaboraciones, puedes tenerlo del día anterior en el frigorífico, en fiembreras o bolsas de vacío (es más recomendable).

Pon las judías garrofó (alubias de las gordas) en remojo de víspera.
Al día siguiente (puede ser la víspera de la paella), pon a cocer los garrofó según las indicaciones del envase. Escurre y reserva.

Limpia y trocea el pollo y el conejo (también el pato si lo vas a usar), en trozos de unos 3-4 cm.
Si lo deshuesas bien, usa los huesos para el fumet.
Resérvalo sin mezclar.
Limpia muy bien la tabla y los cuchillos que hayas usado con las aves antes de cortar el conejo o usa elementos distintos; también puedes pedir en tu carnicería que te los den cortados.

Pon agua en una cazuela alta, por lo menos 1 litro, ya que va a consumirse en la cocción.
Si pones más y te sobra, lo puedes congelar.
Mete todos los ingredientes del fumet en el agua, excepto la sal, y ponlo a cocer 2 horas a fuego lento. En una cocina con 10 niveles, sería un 5 una vez que empiece a hervir.
Pasado el tiempo, cuela el fumét y prueba de sal. Si está sabroso no lo toques.

Corta las judías verdes en trozos de unos 3 cm. Esto se hace con la mano, no necesitas cuchillo. Elimina los pedúnculos.
Pon agua con sal a hervir y añade las judías. 
Cuece 4 minutos.
Prepara mientras un bol con agua y hielo.
Escurre las judías y pásalas al agua con hielo para parar la cocción. Esto se llama blanquear. Te quedarán con un verde muy bonito y se harán del todo en la paella.

Si vas a usar alcachofa y las compras frescas (en temporada), pélalas y restríegales un limón para que no se oxiden.
Corta en cuartos y blanquéalas, pero poniendo una cucharada de harina en el agua de cocción.

Ha llegado el día de hacer tu paella y todo está listo.

Monta tu fuego paellero bien nivelado.
Coloca tu paella

Añade aceite, te servirá de nivel, ya que debe quedarse en el centro de la paella. Si no es así, regula la altura de las patas del trípode.

Enciende el fuego a tope.
Cuando empiece a humear ligeramente, añade los trozos de pollo, conejo (y pato). 

Dora bien por todos los lados.
Apártalos a los bordes de la paella y añade el tomate.

Incorpora (las alcachofas), las judías verdes y los garrofó y el azafrán, (con el pimentón de la Vera y los caracoles).
Sofríe ligeramente.

Riega con dos cucharadas de fumet para que no se queme el azafrán (ni el pimentón).

Mezcla bien todo y distribuye el arroz por encima, lo más igualado posible para no tener que tocarlo.

Añade todo el fumet y, cuando empiece a cocer, baja el fuego a medio. Prueba de sal y corrige si es necesario. Te en cuenta que al reducir el fumet, se concentran los sabores y un exceso de sal no puedes corregirlo.

Deja que cueza 17 minutos sin tocar nada. El arroz de la paella no se remueve.
Pasados los 17 minutos, sube el fuego a tope durante un minuto más, para conseguir el famoso socarrat. ¡Ojo!, el socarrat no es quemado, sino ligeramente caramelizado. 
Apaga el fuego y deja que repose cinco minutos antes de servir.

Puedes acompañar tu paella valenciana con un alioli (o una ajonesa, que es con huevo).



15/10/18

Conejo marinado al horno

El conejo es una carne blanca saludable, prácticamente sin grasas. Su precio no es alto y se puede asumir en casi cualquier economía. De una pieza de granja salen de 4 a 6 raciones. También puedes obtenerlos de campo, procedentes de cría o de caza menor. En estos casos, sobre todo si son de caza, requerirán más tiempo de marinada y más tiempo de horno a menos temperatura.
Yo te lo voy a explicar para un conejo de granja, de los que te venden ya limpios.

Ingredientes para 6 personas
1 conejo con sus menudillos.
1/2 litro de zumo de lima
1 rama de romero fresco
1 rama de tomillo fresco
3 dientes de ajo de Aceuchal
100 g de cebolla para la marinada
200 g de cebolla para la guarnición
Aceite de oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio de la Serena.
Sal gorda.
500 g de patatas Agria
Sal fina.

Elaboración.
Trocea el conejo reservando el hígado, corazón, riñones y pulmones, o sea (los menudillos).
Los trozos deben ser grandes porque van a ir en la parrilla del horno:
- Patas enteras.
- Lomo en dos piezas.
- Costillar abierto.
- Ventrescas (músculo plano que forma la barriga).
Busca las articulaciones a la hora de cortar, para que no se astille el hueso. Hazlo tú, que no es difícil. Usa el cuchillo cocinero o cebollero, el de "matar gente" ;) .
En un recipiente adecuado, donde te quepa bien el conejo, pon las piezas del animal.
Maja en el mortero con un poco de sal gorda (para que no te salga todo disparado) los ajos con las hierbas y un chorro de aceite.
Mezcla con zumo de lima y vierte sobre el conejo.
Corta la cebolla en brunoisse (trocitos pequeños) y añádela a la marinada.
Cubre de zumo de lima y aceite. Remueve bien para que se impregne todo y deja marinar 24 horas (otras 12 si es de caza).
Calienta el horno a 200°C. Calor arriba y abajo, sin convección. Deja fuera la fuente y la parrilla para que no te quemes luego.
Pela y corta las patatas en panadera: rodajas de 4-5 mm de grosor.
Corta la cebolla en emincée o pluma (Juliana, o sea, a lo largo y bien finita).
Pon un buen chorro de aceite en la fuente del horno.
Distribuye las patatas y la cebolla por la fuente.
Ponle un poco de sal.
Cubre con aceite y un vaso de agua.
Coloca encima la parrilla del horno y en ella, los trozos de conejo escurridos. Yo, la ventresca la enrollo y ensarto con un palillo. De esta forma queda más jugosa.
Hornea a media altura durante 25 minutos.
Dales la vuelta y hornea otros 20 minutos.
Mientras, en una sartén, pon una cucharada de aceite y saltea los menudillos.
Cuando hayan cogido color y estén un poco dorados, añade la marinada y deja que reduzca unos tres minutos a fuego fuerte.
Vierte todo en la picadora y tritura hasta obtener una salsa espesa.
Reserva.
Cuando termines de hornear el conejo, pon una pieza o dos en cada plato, unas patatas panadera y un poco de salsa y a disfrutar.




24/9/18

Galletas de zanahoria

La versátil zanahoria ya te la presenté en forma del tradicional carrot cake. Hoy te traigo algo parecido, pero con más durabilidad: galletas de zanahoria o carrot cookies.
Los británicos no destacan por su cocina, pero si por su repostería y, aunque no es mi especialidad, para eso tengo a mi hermana: The Cake Gallery (Mae Rodríguez), de vez en cuando os dejo alguna sencilla receta como ésta.
En ocasiones tenemos zanahorias que empiezan a ponerse feas, blandas, pero no están pochas. Es el momento de aprovecharlas. 
No se pelan con igual facilidad y, cierramente, es un producto barato, pero, céntimo a céntimo se crea fortuna.


Ingredientes para 20 galletas.

100 g de zanahorias
90g de azúcar morena
100 g de mantequilla
100 g de harina floja (o de repostería)
8 gramos de levadura química (la blanca)
Una pizca de sal

Elaboración:

Precalienta el horno a 200°C
Pela las zanahorias y pícalas en la picadora o en la Thermomix (esa batidora tan cara).
Vierte en un bowl y añade el azúcar y la mantequilla a punto de pomada. 
En otra ocasión ya te expliqué que es que esté blanda sin que se derrita, eso puedes conseguirlo dejándola una hora antes a temperatura ambiente.
Mezcla y amasa con ayuda de la lengua pastelera.
Agrega la sal, la harina tamizada y la levadura.
Amasa hasta tener una pasta homogénea.
Llena la manga pastelera con una boquilla ancha, por lo menos un 18.
Pon papel antiadherente en la bandeja del horno y distribuye "bolitas" de masa, dejando unos 6-8 cm de separación, para evitar que se te peguen cuando crezcan.
Las "bolitas" puedes hacerlas con cucharas (quenelles), si no tienes manga pastelera.
Mete la bandeja en el horno; calor arriba y abajo.
15 minutos a 200°C.
Verás que las "bolitas" se aplastan. Es normal, no te asustes.
Pasados los 15 minutos, retira la bandeja y apaga el horno.
Las galletas estarán blandas. Deja que se enfríen.
Una vez frías, ya tienen firmeza y puedes echarlas en tu lata de galletas o en un plato.
Sorprenderás a tus invitados para acompañar un café, o para que los niños desayunen o merienden con las propiedades del betacaroteno de la zanahoria.


21/8/18

Aguacate relleno de quinoa

Llevo tiempo sin ofreceros nuevas recetas. Es lo que tiene no parar de cocinar y eso os lo debo a todas las personas que habéis confiado en mis servicios de Chef Privado para vuestros eventos.

Hoy te dejo un plato del menú degustación que he presentado en una boda vegana para celiacos. 
Un plato con el cereal de moda, la quinoa, y una de las frutas de mayor aporte calórico y de presencia en cientos de elaboraciones, el aguacate. 

Es un plato que te vendrá bien para acompañar una dieta hipo proteica, o si tienes que preparar algo nuevo en alguna fiesta, o simplemente porque te apetece incluirlo en tu alimentación diaria.

Este plato se elabora con muy poco gasto energético. Únicamente el de cocer la quinoa.


Ingredientes para 2 personas:

1 Aguacate que esté en su punto, más bien duro.
30 gramos de quinoa
100 ml de caldo de verduras
1 diente de ajo de Aceuchal (unos 6 gramos)
1 tomate de pera de Montijo, duro pero rojo.
30 gramos de maíz dulce.
15 gramos de cebolla limpia
60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Monterrubio
Zumo de limón
Albahaca fresca

Elaboración:

Lava la quinoa en el grifo y escúrrela.
Pon al fuego el caldo y añade la quinoa cuando rompa a hervir.
Baja a fuego lento y cuece 15 minutos.
Extiende la quinoa en un plato para atemperarla por debajo de 50º, esto puede llevar unos 10 minutos.
Mientras, pela el tomate, quítale la pulpa y las semillas quedándote solo con la carne. Trocéalo en daditos de unos 5 mm. Eso se llama concasé. La mejor forma de pelar el tomate es poner agua a hervir, haz una cruz en el "pezón" con el cuchillo, sin profundizar, solo corta la piel. Mete el tomate unos segundos en el agua, sácalo y enfríalo inmediatamente con agua y hielo. Si el tomate no es extremeño, necesitarás más tiempo. Verás como lo pelas con mucha facilidad casi sin usar el cuchillo.
Corta la cebolla y el ajo en brunoise muy fina, del tamaño de los granos de quinoa.
Exprime el limón.
Reserva unas hojas de albahaca para decorar y el resto pícala, como una cucharadita por cada medio aguacate.
Mezcla en un bowl el tomate, el maíz, el ajo, la cebolla, la albahaca y aceite, junto con la quinoa atemperada.
Corta el aguacate transversalmente y elimina el hueso, esto no es difícil, pero tiene su técnica. En este caso no importa si estropeas la carne del aguacate porque no lo necesitas entero.
Con ayuda de una cucharilla, vacía el aguacate y trocéalo en dados como el tomate.
Riégalo inmediatamente con un poco de zumo de limón para que no se oxide.
Escúrrelo y añádelo a la mezcla, removiendo con cuidado para que no se destroce.
Rellena los medios aguacates con esta mezcla, adorna con albahaca y sirve.

5/8/18

Paella Valenciana (1)

Antes de explicar la receta de la paella, conviene hablar un poco de sus orígenes.
La palabra paella es de origen valenciano, que a su vez lo toma del latín patella y que significa sartén. Por tanto la palabra paella hace referencia al recipiente en el que se prepara y no al contenido de éste. Entonces, ¿si la sartén es la paella qué es la paellera? Pues la señora que hace el arroz a la paella :P
trébede o estrébede

El paellero, a parte de ser el hombre que hace arroz a la paella, es el fuego sobre el que se prepara este plato tradicional de la cocina valenciana. Puede ser de brasa, con un soporte que en Extremadura conocemos como trébede o estrébede o directamente en barbacoa, las hay especiales para la paella, también puede ser de propano. Hoy día, las cocinas vienen equipadas con fuegos de dos y tres zonas, convirtiéndose en unos paelleros estupendos para paellas pequeñas. 

Volviendo a la paella. Lo correcto sería hablar de arroz a la paella, pero primero por desconocimiento lingüístico y posteriormente por tradición, se habla genéricamente de paella cuando nos referimos a la forma de cocinar el arroz. Por supuesto, no sería correcto denominar paella a un arroz preparado en una cazuela, aunque el resto de técnicas sea igual.
Desde mayo de 2012, ya se puede hablar con certeza de auténtica paella valenciana, ya que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y la consellería de agricultura de la Comunidad Valenciana han aprobado una receta del restaurador Rafael Vidal, que tiene diez ingredientes, ni uno más ni uno menos y que es, desde ese momento, la única que puede denominarse PAELLA VALENCIANA.
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Comunidad Valenciana trataba de un plato humilde, con base de arroz y acompañado de pollo y conejo, judías verdes o "ferraura", alubiones o "garraf /garrofó", tomate, azafrán y aceite de oliva virgen extra, sal, y agua.
Pese a esta acotación de ingredientes, el Consejo Regulador admite algunas variantes con alcachofas, caracoles, pato, también se admite el uso del pimentón, aunque es más propio de paellas de pescado, el ajo y el romero. El estudio realizado por el Maestro Paellero Rafael Vidal abarca todas las comarcas valencianas, sus formas y tradiciones en cuanto a este plato y en todas ellas coinciden esos diez elementos básicos; estas variantes marcan las particularidades de las diferentes comarcas.
Solo con esos ingredientes podremos hablar de PAELLA VALENCIANA y, según el propio Consejo Regulador, todo lo demás, cocinado en este recipiente y con estas técnicas, será PAELLA DE...
Por supuesto, dentro de ese ADN Valenciano de la paella tradicional, no puede fallar el arroz.
El arroz bomba es un arroz de grano redondo que no absorbe tanta agua como otros arroces de grano redondo, quedando más entero, menos pastoso, pero si que absorbe todo el sabor del caldo. Su precio es algo más elevado que otros de grano redondo más comunes. El arroz Senia o el Albufera también sirven, incluso con mejores resultados porque son menos glutinosos, quedan menos melosos, más secos, que es lo que buscamos al hacer una buena paella. La dificultad de encontrar estos arroces en el resto de Comunidades nos da como opción ideal el Bomba. En definitiva, un arroz de grano redondo de entre 5 y 6 mm de largo.

La paella debe quedar seca y suelta y eso, si queremos sabor, solo nos lo dará un buen arroz valenciano con denominación de origen.

También debe llevar unas judías de la variedad garraf o garrafó, es una alubia de grano grande, de unos dos cm, que, para ahorrar tiempo, la podemos comprar precocida.
El aceite será de oliva virgen extra que, sin desmerecer al aceite valenciano, prefiero un buen aceite de Extremadura; un Gata-Hurdes o un Monterrubio. Por supuesto un azafrán de calidad, en hebra, nada de condimentos colorantes. Hoy podemos encontrar un azafrán en polvo, es lo mismo pero nos ahorramos tostarlo y desmenuzarlo, se añade directamente.
Ajo, que seguro que el valenciano es bueno, pero nunca como un buen ajo de Aceuchal.
Tomate rallado, el mejor del mundo, el de las Vegas del Guadiana,
Agua o caldo de pollo y conejo, que puedes hacer con los huesos.
Unas judias verdes planas, si son de temporada, mejor.
El pollo de corral y un conejo de campo harán que tu paella sea de 10.
El socarrat es el punto más difícil; algo que al buen arrocero le encanta. No es otra cosa que la reacción Maillard aplicada al arroz, una caramelización del fondo de la paella, no quemada, Si llega a quemarse se convertirá en tóxica, pero si se consigue un buen socarrat la paella ganará en sabor. Para conseguirlo, cuando queden unos cinco minutos de cocción, es decir cuando se vea la superficie de la paella sin caldo, bajas el fuego al mínimo. Esto hará que se vaya caramelizando el fondo.

Sigue el blog y no te pierdas las recetas.

sic: https://ocio.levante-emv.com/gastronomia/noticias/nws-34719-la-paella-tradicional-valenciana-ya-tiene-su-denominacion-origen.html

14/7/17

Gazpacho

Con el gazpacho pasa como con muchos platos típicos, cada casa tiene su fórmula, cada Comunidad su receta. Pero, lo que es indiscutible, por mucho que haya quien insista en ello, es que no lleva pimienta negra.
El equilibrio de ingredientes es, sin duda, el secreto del éxito de un gazpacho, hecho con ingredientes de temporada.
En la producción de estos ingredientes Extremadura y Andalucía son líderes, pero, haciendo patria, el tomate de las Vegas del Guadiana y el ajo de Aceuchal son los mejores del Mundo.
Un aceite de la mayor calidad, como puede ser un Monterrubio o un Gata-Hurdes, por supuesto, Virgen Extra.
Y mucho cariño al elaborar esta sopa fría de verduras, que es la definición que le otroga la RAE.

Las propiedades son impresionantes. Podemos estar hablando de un superalimento. Toda la vitamina de la verdura de temporada intacta, los beneficios del aceite de oliva virgen extra, las propiedades homeopáticas del ajo...
Hidrata, refresca, alimenta, no engorda...


Ingredientes para 2 litros de gazpacho.

1 kg de tomate de pera muy maduro, de las Vegas del Guadiana
250 gramos de pepino
300 gramos de pimiento rojo
100 gramos de cebolla tipo valenciana
2 dientes de ajo de Aceuchal
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Monterrubio o D.O Gata-Hurdes
50 ml de Vinagre de vino blanco o de sidra
200 ml de agua fría
Sal fina

Para la guarnición (opcional)
Melón
Huevo cocido
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura
Pepino
Pimiento rojo
Pimiento verde

Elaboración:

Lavar bien los tomates y picarlos en un bol grande o en el vaso de la Thermomix.
Pelar y trocear el pepino y la cebolla y agregar al bol.
Lavar, desvenar y despepitar el pimiento. Desvenar es eliminar las tiras blancas que tiene dentro el pimiento.
Cortar en trozos y añadir a la mezcla.
Pelar los ajos y añadir. Para que no repitan puedes eliminar el brote interior.
Incorpora el aceite, el vinagre y el agua.
Tritura emulsionando hasta que quede todo fino y homogéneo.
Si lo quieres más fino, pásalo por el chino.
Añade ahora la sal, con moderación, probando. Esta cantidad de gazpacho puede llevar una cucharadita de sal, más o menos, pero va en gustos.

La guarnición es opcional, puedes ofrecerlas aparte, en dados pequeños, por ejemplo, o cortado en tiras finas, o rallado como el caso del huevo. Eso va en gustos.

Sirve muy frío en vasos, copas o tazones, acompañado de una cuchara sopera por si alguien prefiere comerlo así.
En Extremadura es muy típico servir el gazpacho acompañando una buena tortilla de patatas. Incluso, trocear la tortilla dentro de un buen tazón de gazpacho, a modo de guarnición.
También hay costumbre de trocearle pan del día anterior.