Timbal de perdiz escabechada con velo de cerveza y jengibre

 Este año he podido participar en la FIGAEX 2022 en Malpartida de Plasencia, donde he presentado dos platos de caza menor: éste con perdiz y un caldero de arroz de codorniz con pasas. A petición del público, encantador, por cierto, aquí está la receta.

Se trata de una elaboración algo larga, pero muy sencilla, con ingredientes fáciles de conseguir.

Ingredientes para 4 personas

120 g perdiz de tiro hembra deshuesada

40 g de patata nueva

100 ml leche entera

10 g  mantequilla sin sal

200 ml de cerveza pilsen o lagger, si quieres más aroma, puedes usar una negra o cualquiera que te guste.

200 ml agua

4 g agar agar

3 clavos de olor

1 palito de canela

2 rodajas jengibre fresco

20 g azúcar morena integral

8-10 g zanahoria

8-10 g verde de puerro

4 g apio fresco

20 ml aceite de oliva virgen extra Molero Maza ecológico

20 ml de vinagre de vino blanco

Elaboración

Cuece la patata pelada con sal durante 23 minutos.

Escurre y reserva.

Pon a hervir el agua con azúcar y las especias, a excepción de la pimienta, durante 20 min.

Retira del fuego el escabeche, cuela y añade el agar agar removiendo hasta disolverla.

Añade la mitad de la cerveza y extiende en una bandeja o recipiente plano donde formes una lámina fina, de no más de 3 mm. El agar agar solidifica a temperatura ambiente, no necesitas frío, pero ayuda en el tiempo.

Pon las verduras, el aceite, el vinagre, la pimienta, la perdiz, y el resto de la cerveza en una cazuela.

Sazonar y cocinar a fuego lento 30 min. Dejar enfriar.

Saca la carne del escabeche.

Desmenuza la perdiz.

Mientras cuece el escabeche, puedes aprovechar para elaborar el puré de patatas.

Espachurra la patata con el espachurrador de patatas, con un tenedor o con el batidor de varillas, no con la batidora.

Mézcla la mantequilla en pomada y la leche, salpimentando y dejando un puré homogéneo.

Deja que atempere.

Montar el timbal con ayuda de un aro de emplatar

Pon una capa de pure, una capa de perdiz y otra capa de puré, apretando bien.

Quita el aro con cuidado, empujando el timbal hacia abajo, al tiempo que tiras del aro.

Con el mismo aro, corta un círculo de velo de cerveza y colócalo sobre el timbal.

Termina el plato con una sal de vino en escamas o, simplemente con sal Maldon, eso va en gustos. Unas escamas de sal trufada también le iría bien.

Sírvelo frío o atemperado.