Arroz de codornices con pasas

 Ésta fue la segunda elaboración que presenté en el showcooking de FIGAEX 2022, en Malpartida de Plasencia. 

El ingrediente principal que acompaña este arroz en caldero es la codorniz, en este caso, codorniz escabechada, aunque se podría hacer con codorniz fresca, cambiando un poco la elaboración. En ese caso, pon primero a la dorar la codorniz troceada en aceite y sal y luego sigue con el resto de pasos.

Usa un arroz bomba si quieres tener un arroz seco o caldoso, pero que se mantenga entero, o un arroz arborio, carnaroli o de sushi, si quieres conseguir un arroz meloso. La elaboración de este caldero quedó como arroz seco, También se puede hacer caldoso, añadiendo 6 partes de caldo por ración en lugar de 4.

Pero, JAMÁS uses un arroz vaporizado si quieres triunfar con tus arroces. Ese tipo de arroz solo sirva para las manualidades de los niños y para meterlo por detrás del canuto de un boli Bic y dispararlo al cogote de tu compi de clase (jejeje, recuerdos de escolar travieso)

Ingredientes para 4 personas.

400 g de arroz bomba

1600 ml de caldo de ave y verduras (4 partes de caldo por cada parte de arroz)

1 tarro de 2 codornices escabechadas

60 g de uvas pasas de Corinto

40 g de cebolla

20 g de puerro

2 dientes de ajo de Aceuchal

1 tomate de pera rallado

1 zanahoria pequeña

1 rama de tomillo fresco

unas hojas de salvia fresca

50 ml aceite de oliva virgen extra ecológico Molero Maza

Sal (opcional. Si vas a usar codorniz fresca, pon sal en el aceite para que no se pegue la carne)

1 pizca de pimienta negra molida

Elaboración

Pela y corta la zanahoria en medias lunas.

Deja los ajos en camisa. No hace falta que los vistas de etiqueta, sólo déjalos sin pelar.

Corta la cebolla en brunoise y el puerro en aros.

Si no has rallado el tomate, rállalo, que te lo he puesto ahí arriba.

Escurre las codornices y reserva el escabeche para aliñarte una ensalada, le va muy bien.

Pon aceite en un caldero o en un rondón y calienta a fuego medio alto.

Dora los dientes de ajo. Puedes dejarlos y seguirán aportando sabor, o retirarlos.

Pocha la cebolla y el puerro.

Añade la zanahoria y, cuando empiece a cambiar de color, incorpora el tomate.

Sofríe todo un par de minutos.

Añade la codorniz y salpimenta.

Es el momento de añadir el caldo. Te recomiendo que lo tengas ya caliente para ahorrar tiempo.

Sube el fuego al máximo y espera a que rompa a cocer, que no a hervir. No queremos grandes borbotones.

Incorpora el arroz, en forma de lluvia, repartiendo bien por todo el caldero.

Dale UNA vuelta. Ni dos ni tres, solo UNA. Lo justo para mezclarlo todo y nivelarlo lo más posible.

Deja que cueza 18 minutos. NI 17 NI 19. Con el cronómetro en la mano, a lso 18 minutos estará listo.

Si ves que se te queda más seco de lo que quieres, añade más caldo.

En el caso de querer un arroz meloso, si usas alguno de los arroces que te he dicho, dale vueltas de vez en cuando para que suelten almidón y te quedará meloso.

A mitad de la cocción (9 minutos, más o menos) coloca en el caldero las hierbas aromáticas, que aportarán un sabor y olor silvestre, adecuado para un plato de caza.

Cuando hayan pasado los 18 minutos, apaga el fuego y remueve el arroz volteando, con el fin de que los sabores se repartan por igual y baje la temperatura para que se pare la cocción interior y se mantenga sin pasarse.

Siempre hemos oído que el arroz no se mueve y que debe reposar unos minutos antes de servirlo. Esto es un error, ya que el arroz guarda mucho calor en su interior y continúa cociendo una vez apagado el fuego. Por eso se nos pasa. Los japoneses abanican el arroz una vez cocido, para refrescarlo, por eso se les mantiene, incluso, varios días.

Como no somos japoneses, sírve el arroz una vez revuelto, calentito, y disfruta.