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8/2/13

Reducciones y concentrados.

Últimamente se oye hablar mucho en la gastronomía de reducciones. Están de moda.
A veces despistan los términos te puede parecer que es todo lo mismo pero no. Cada término identifica una técnica que acaba por tener un objetivo común: concentrar un sabor o aroma en una pequeña porción de sustancia.
En esta entrada de Técnicas voy a intentar explicarte los significados de esas palabras y formas sencillas de llegar a ello.
Como para todo, para que salga correctamente tendrás que practicar alguna que otra vez. Es como cuando freíste por primera vez un huevo o unas patatas...

Casi todo lo que te voy a explicar se basa en evaporar los líquidos hasta conseguir una concentración. Hasta ahí, creo que no puede haber problema. Se aplica calor y a evaporar.
Pero... (ya estamos con los peros) ¿qué es una reducción, un fondo oscuro, una salsa, un concentrado...?
Reducciones
Las reducciones, normalmente, se hacen con bebidas alcohólicas aromáticas, vinos y demás. En el caso de alcoholes de alta graduación: licor, patxarán, cognac... es recomendable añadir 2 partes de licor por una de agua y 1 cucharada de azúcar por cada 10 ml de líquido. De esta forma, al agregar agua, controlarás mejor la evaporación. De otro modo el alcohol desaparecería demasiado rápido y, con él, gran parte del aroma. También se pueden hacer reducciones de otros líquidos como el vinagre. Los vinagres balsámicos o aromáticos, están cargados de esencias que nos pueden interesar para "alegrar" un plato. En este caso no necesitas añadir azúcar ni agua, simplemente aplicar calor.
Con agua o sin agua, con azúcar o sin azúcar, una reducción se hace de la siguiente manera.
Una vez que tienes el líquido o mezcla de líquidos y azúcar en el cazo, ponlo al fuego medio fuerte. Sin dejar de remover. Cuando veas que empieza la ebullición es el momento de bajar el fuego un poco o apartar ligeramente el cazo. No te interesa la ebullición, pues es demasiada temperatura y hará variar los aromas, quemará los azúcares y alterará el color final. Resultado: fracaso.
El líquido se irá evaporando poco a poco, adquiriendo una densidad que no debe quedar excesivamente fuerte. Al enfriar se espesará más.
Esta reducción la puedes pasar a un bote de salsas con boquilla y usarla para adornar tus platos dando también el aroma adecuado al guiso.

Fondos
Se trata de evaporar el agua de algún líquido o cocer un sólido en agua hasta que no quede nada más que un caldo denso. Sería como hacer un caldo concentrado. De hecho, puedes elaborar caldos tan concentrados que con lo que abulta un cubito de hielo puedes preparar un plato de sopa exquisito. Verás.
Vamos a preparar, por ejemplo, una reducción o un caldo concentrado de pollo.
En un cazo o cazuela pequeña, pon un cárcavo de pollo, eliminado lo más posible las grasas blancas y la piel. Si le quieres añadir algún sabor más, le puedes poner alguna hierba aromática, verdura, etc, pero jamás le pongas sal.
Es como hacer un caldo corto pero dejando que evapore el agua.
Cuece durante una hora y media a fuego suave, pero que haga chupchup.
Saca los sólidos y sigue cociendo hasta que te quede el equivalente a media taza si lo quieres muy concentrado, o una si lo quieres menos intenso de sabor. El caso te va a dar igual, porque siempre le podrás añadir más agua.
Deja que enfríe y elimina la grasa que se solidifique en la superficie. Cuela el resto por un tamiz fino, que puede ser un filtro de cafetera de goteo, para que quede bien limpio.
Si está un poco denso, gelatinizado, solo tienes que volver a calentarlo para que pase bien por el tamiz.
El resultado será una reducción de pollo o caldo concentrado de pollo. Si lo quieres usar posteriormente, guarda porciones en cubiteras de hielo. Con cada cubito harás un plato de caldo con todo el sabor, solo añadiendo agua. Te sirve también para aromatizar salsas y que no se te agüen, ya que llevan todo el sabor de un caldo diluido, pero sin el agua. Cuando añades un caldo sin reducir a una salsa, tienes que cocer un poco para que reduzca ese exceso, con este truco te evitas dar más calor a un plato que, probablemente, ya está terminado.

Las reducciones de otros elementos tienen una finalidad parecida: Aromatizar un plato con sabores intensos.
Vinagre de Módena, vinos, jerez... cualquier líquido oloroso y aromático que no tenga excesivo alcohol se trabaja bien para reducción, sin embargo, al carecer de grasas, la densidad deberemos aportarla con unas dos o tres cucharadas de azúcar, por ejemplo para 200 ml de vino. Si tiene mucho alcohol como un vodka, un aguardiente o similares, se evaporará demasiado, probablemente necesitaríamos rebajarlo con caldo o agua para conseguir atrapar el aroma del licor en la reducción. Ese tipo de alcoholes se usa más para flambear.

Prueba a hacer esta reducción de kalimotxo, es ideal para unas carnes rojas.
100 ml de vino rioja
200 ml de cocacola
3 cucharadas de azúcar
1/4 de cebolla
sal y pimienta negra.
Deja que cueza a fuego muy suave, solo que evapore casi sin "chupchup" hasta que te quede una salsa ligeramente densa. Ten en cuenta que, al llevar azúcar cuando atempere un poco se quedará más densa todavía. No nos interesa hacer un caramelo... o si ¿por qué no? si dejas que te cree una lámina de caramelo de kalimotxo lo puedes poner como crujiente de fantasía en tu plato.

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