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23/11/11

Hojaldre de hígado con higos

Los antiguos romanos, que sabían mucho del buen comer, inventaron el paté de foie, o sea, que los franceses simplemente lo heredaron durante el paso de los romanos por Lutecia y sus tierras. Los franceses decidieron engordar el hígado de los patos a base de cirrosis hepática pero los romanos, que no desperdiciaban un buen vino, se dieron cuenta que a las ocas que criaban en sus granjas les gustaban mucho los higos y que, al alimentarse de este fruto, sus hígados se hipertrofiaban, es decir, crecían de manera desproporcionada. Así que decidieron elaborar sus patés de hígado de oca de esta manera. Como decía, les gustaba el buen comer y la buena cocina. Eso de experimentar combinando sabores no es nuevo. De los romanos viene la idea base de esta receta, combinar hígado con higos, pero en este caso es hígado de cerdo ibérico y los higos son pajareros o pasos. El resto de la idea surge en la tertulia del facebook de el programa de radio El Sol sale por el Oeste, de Cana Extremadura, donde entre unos y otros acabamos metiendo el hígado con higos dentro de un hojaldre, en plan un poco de broma. Como me apasionan los retos me puse a inventar y elaboré esta receta original.

HOJALDRE DE HÍGADO DE CERDO CON HIGOS AL BRANDY

Prepárate a mancharte porque esto mancha.

Ingredientes para 8-10 raciones

150 gramos de higos pajareros o pasos
500 gramos de hígado de cerdo, a ser posible ibérico
1 Taza de cognac o cualquier otro licor que te guste, güisqui, licor de bellota, vino jerez...
Sal gorda
2 láminas de hojaldre fresca
2 huevos

Preparación:

Elimina los rabos de los higos y lávalos para quitarles el azúcar. Pon el cognac en un recipiente adecuado y mete en él los higos durante al menos 30 minutos. Mientras, tritura el hígado. Si lo picas a cuchillo te quedarán mas tropezones y si lo picas con la picadora te quedará más pastoso (y mancha más), eso va en gustos. Saca y escurre los higos, tritúralos también. Yo eso lo hice con la picadora de carne y queda muy bien. En un bol mezcla el hígado, los higos y un huevo batido, pon sal y amalgámalo bien. Pon el bol al baño María sin que llegue a cocer. Remueve sin parar la mezcla hasta que espese un poco, unos 5 minutos bastarán. Esto es para que no se desparrame en el hojaldre. Apártalo del fuego. En la mesa de trabajo extiende la masa de hojaldre sin estirar. 

Corta cada lámina en 4 porciones y dale unos cortes laterales como en la foto. 








Distribuye un poco de mezcla de hígado en cada porción y cierra, cruzando las tiras de masa por encima. Coloca las porciones en la bandeja del horno y píntalas con el otro huevo batido. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180ºC hasta que la masa esté dorada. El tiempo dependerá de la calidad del horno.


Cuando la masa esté dorada, retirar del horno y dejar enfriar.
Se sirve frio o atemperado.
Si los cortes de masa se te complican puedes hacer empanadillas.

 Una idea de última hora para experimentados. Rellenar el relleno con huevos de codorniz cocidos. La próxima vez probaré así.




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