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30/11/11

Jureles con Jamón y Judías

Sigo inspirado por el reto de El Sol Sale por el Oeste de cocinar cada semana con una letra del abecedario.
Hoy toca la J y como el jamón es inevitable se me ocurrió combinarlo con unos jureles y unas judías verdes, que estamos en temporada. Para rematar, he juntado cuatro jotas, adornando con una reducción de vinagre de Jerez.


Ingredientes para 2 personas.

2 jureles medianos
100 gramos de judías verdes planas (unas 6 vainas)
1/2 cebolla
1 loncha de jamón D.O. Dehesa de Extremadura, curadito.
2 rodajas de limón partidas en dos.
1 vaso de caldo de pescado o agua y sal
2 dl de vinagre de Jerez o de Modena.
1 patata

Preparación:
Precalienta el horno a 200ºC. Limpia los jureles de tripas y desescama. Abrelos hasta la cola.
Pela las patatas y cortalas en rodajas gruesas, de medio dedo. Cubre con las patatas una besuguera de barro. Rellena los jureles con media loncha de jamón y dos medias rodajas de limón cada uno. Colócalos sobre las patatas, cúbrelos con la cebolla en juliana y las judías troceadas. Tapa con papel de aluminio y hornea a media altura 20 minutos. Destapa y riega con el caldo previamente calentado. Hornea durante otros 20 minutos.
Ahora la parte que suena a chino ¿qué es eso de la reducción?
Bueno, no tiene ningún misterio. Una reducción o reducir un líquido es calentarlo para que evapore lo que necesitemos. En este caso, se trata de que el vinagre elimine agua para que quede el aroma muy concentrado y con una densidad que nos permita usarlo como salsa. Para ello vas a usar un cazo pequeño. Vierte en él el vinagre y ponlo a fuego medio, sin dejar que llegue a cocer, hasta que reduzca su volumen, por lo menos a la mitad.

Emplata sin el caldo y decora con la reducción de vinagre. Con el caldo te puedes hacer una sopita de entrante.



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