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28/11/11

Liebre en salsa negra

Es temporada de caza. Las liebres están en su mejor momento, gordas y exquisitas. El problema, de esta presa de caza menor es lo fibrosa que es su carne. Hoy os presento una variación de la tradicional receta de Badajoz Liebre en salsa negra.
Lo de la salsa negra es por el color que queda cuando se guisaba con la sangre, pero en este caso no la vamos a usar. Como la salsa la haremos con los menudillos de la liebre y vino tinto, nos quedará un color bastante oscuro.

Ingredientes.
Una liebre con sus menudillos
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de caldo de carne o verdura
1 cucharada de tomillo o una rama
1 cucharada de perejil picado
1 clavo
20 almendras crudas peladas
1 dl Aceite de oliva virgen extra
1 copa de vinagre de Módena
1 vaso de vino tinto
Sal gorda
Pimienta negra en grano
1 guindilla (opcional)
2 dl de manteca de cerdo licuada

Preparación:
La liebre, al ser una carne carente de grasas, quedará muy reseca y dura, pese a que cueza durante mucho tiempo. Para conseguir que quede más jugosa vamos a mecharla con manteca. Como son piezas pequeñas yo uso una jeringuilla con una aguja intramuscular gruesa, la má gruesa que encuentres. Se funde la manteca y se va inyectando en el sentido de las fibras musculares, lo más cerca del hueso.

Corta la cebolla en juliana y sofríela en una sartén junto con las almendras y el hígado de la liebre. En un mortero, macha los ajos pelados con el clavo, unos granos de pimienta (10 o 12) y sal gorda. Añade este machado al sofrito y vierte todo en el vaso de la batidora, agrega un vaso de caldo y muele todo que quede fino.
Corta la liebre y salpimenta. Dórala en una sartén para sellar la carne y que no escapen los jugos, para eso el aceite tiene que estar muy caliente. Cuando esté dorada por todos los lados, añade el vino tinto y el vinagre de Módena. Rehoga por 15 minutos. Luego agrega la mezcla que habías puesto en la batidora y remueve bien para que quede una salsa homogénea. Añade laurel, tomillo y perejil, prueba de sal y corrige si es necesario. Deja que cueza todo a fuego lento durante 45 minutos.
Sirve la carne salseada por encima. 

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