Tortilla de patatas

Hoy vamos a atrevernos a realizar una receta que tiene controversias y gustos de todo tipo. Hay, incluso, quien se ha atrevido a desestructurarla. 

En fin, como veis, la tradicional tortilla de patatas da para mucha discusión.

Yo te voy a explicar una receta muy básica y muy fácil.

Puede parecer una perogrullada explicar la tortilla de patatas o tortilla española, pero te aseguro que he visto auténticas barbaridades. 

En una ocasión, una amiga francesa me invitó a cenar a su casa para demostrarme que había aprendido a hacer la tortilla española.... ¡¡¡aaaayyyy!!!

Al huevo poco batido le mezcló sal y las patatas en trocitos, lo cuajó en una sarten con mucho aceite... ¡de girasol! ... y listo. En fin ¿has leído en estas líneas que friera las patatas? no, ¿verdad? Yo tampoco.
Las patatas las puso crudas. Aquello no había quien se lo comiera.
Ahora ya sabe hacerla y le salen bastante bien. Felicidades Monique.

Anecdotas podría contarte tantas como discusiones.

Unos la prefieren con cebolla, otros sin cebolla... Siempre gana la cebolla, lógicamente. El sabor es indiscutiblemente mejor.

Pero ¿quién inventó este plato tan popular como discutido?

Según los escritos existentes, fue en el siglo XVIII cuando Joseph de Tena Godoy inventa, en Villanueva de la Serena (Badajoz) la tortilla de patatas. Es el dato de mayor peso, mal que les pese a los Navarros que durante mucho tiempo defendieron que se le debe a Tomás de Zumalacárregui o los Belgas que también pretendieron haberla inventado.

Pasemos a la receta. 

La elección de los ingredientes es importante como en todos los platos. 

Las patatas tienen variedades y según qué variedad servirán para cocer, asar o freir. 

Para la tortilla necesitamos una patata que poche bien y no quede harinosa, una patata de Chipiona, por ejemplo, da una buena fritura y pocha bien para la tortilla, no dando ese sabor dulzón que dan otras, como la Monalisa. La Agria de Burgos o Segovia también dan buen resultado. 

El huevo a ser posible que sea de corral, de gallina "picasuelos". Aunque en las ciudades es más difícil, en las grandes superficies si que hay, aunque son más caros que los de granja. Eso si, que sean grandes, de clase A y de tamaño L o XL, merece la pena.

La cebolla: Valenciana, por supuesto, esa que tiene la piel exterior dorada. Algunos la denominan como cebolla española. Además si te sobra se conserva mejor que las otras variedades. 

Ingredientes para 4 personas:

5 huevos
600 g de patata ya pelada.
1 cebolla mediana
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Monterribio de la Serena(siempre, por favor) sin usar.
Sal fina.

Herramientas que vas a necesitar:

Una sartén anti-adherente de 28 cm aproximadamente.
Una espátula de madera o silicona
Cuchillo cebollero (es el grande y ancho) muy bien afilado.
Rallador de cuatro caras.
Pelador de patatas, no es una pijotada, se aprovecha mejor la patata.
Tabla de cortar, preferentemente de material plástico.
Varillas para batir.
Escurreverduras


¿ya lo tienes todo? pues vamos a hacer UNA TORTILLA DE PATATAS.

Preparación:

Lo primero va a ser pelar las patatas, para ello usa el pelador. Si tienen mucha tierra, lávalas un poco en el chorro del fregadero. 

Córtalas con ayuda del rallador de cuatro caras, por la cara de cortar rodajas. Este utensilio hace un corte basto, en lugar de fino como el cuchillo; esto ayudará a que la patata se poche antes.

Una vez las tengas cortadas, dales un ligero lavado y escurre.

Prepara la cebolla.
Corta la parte de la raíz y del tallo, quita las capas necesarias hasta que no queda nada dorado ni seco y corta la cebolla en Juliana. 

Mezcla la cebolla con la patata y sazona con sal.

Pon un chorrito de aceite en una sartén y calienta a fuego medio-fuerte. Poco aceite, justito para cubrir someramente el fondo.
Pon las patatas y la cebolla y echa otro chorrito de aceite por encima.

Pon a pochar las patatas con la cebolla, removiendo de cuando en cuando para que todo se haga por igual. En una escala de 10 usa el 6 o 7.

Hay a quien le gusta que la cebolla y la patata se doren un poco, hay quien la prefiere sin dorar, eso va en gustos, pero un toque dorado, caramelizado, le dará un gusto excelente.

El tiempo que tarden en estar hechas es relativo, así que cuando te parezca que van estando blandas, ve probando. Esto puedes hacerlo con la espátula, presionando. Si se rompen con facilidad están hechas.
Mientras se hacen las patatas puedes ir batiendo los huevos, que no cojan aire, pero que no se vean restos de clara.

Vierte las patatas y la cebolla en el huevo y mezcla bien. Rompiendo las patatas, no aplastándolas.

Limpia la sartén con un papel de cocina y añade una cucharada más de aceite.

Ya casi la tienes.

Pon la sartén al fuego fuerte y cuando esté bien caliente vierte la mezcla en la sartén de forma que quede bien repartida.

Con la espátula, remueve un poco la mezcla para que vaya cuajando.

Cuando haya cuajado un poco, menos de la mitad, vuelve a distribuirla bien y deja que se haga por abajo como uno o dos minutos. En esto juega la intuición y el olfato, pero en un minuto es posible que le puedas dar la vuelta.

Con ayuda de un plato o de un volteador (en los bazares y ferreterias los venden baratitos) le das la vuelta. El giro tiene que ser rápido o tendrás un auténtico desastre, ya que el huevo está loco y es un poco anarquista, hace lo que le da la gana y se sale de la sartén cuando la volcamos del revés, así, sin pedir permiso ni nada.

Tienes la tortilla en el volteador y la satén en el fuego, ahora, simplemente, la dejas resbalar hasta la sartén y terminas de cuajarla, otro par de minutos.

¿Cuanto tiempo para que esté lista? Hay a quien le gusta chorreante, otros jugosa y a otros seca.

Para comprobar si está cuajada se puede pinchar con el tenedor o con una aguja de brochetas. Si sale limpia es que ya está lista. Eso lo harás las primeras veces, luego lo sabrás a ojo.
Yo uso una sonda térmica. No son caras. Se pincha en el centro y, cuando alcance los 60°C tendrás la tortilla jugosa pero no cruda.
Puedes darle dos o tres veces la vuelta, cada minuto más o menos y te quedará más igual por los dos lados.

Como os decía al principio es una forma clásica de la tortilla de patatas. Tal como me enseñaron en Villanueva de la Serena, de donde es originario este popular plato.