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11/11/11

Tortilla de patatas



Hoy vamos a atrevernos a realizar una receta que tiene controversias y gustos de todo tipo. Hay, incluso, quien se ha atrevido a desestructurarla. En fin, cuando oigo a Adriá decir que eso es una tortilla de patatas, pienso que, con las prisas en servirla, se les olvidó cuajarla y, como sus clientes de El Bulli son tan exquisitos (a veces sinónimo de ridículos) les dijo que era una tortilla desestructurada. No ha inventado nada nuevo, mi mujer hace mucho que se come las patatas nadando en huevo crudo y no se le ha ocurrido decir eso.
En fin, como veis, la tradicional tortilla de patatas da para mucha discusión.
Yo os voy a una receta muy básica y muy fácil. 
Puede parecer una perogrullada explicar la tortilla de patatas o tortilla española, pero os aseguro que he visto auténticas barbaridades. 
En una ocasión, una amiga francesa me invitó a cenar a su casa para demostrarme que había aprendido a hacer la tortilla española.... ¡¡¡aaaayyyy!!!
Al huevo poco batido le mezcló sal y las patatas en trocitos, lo cuajó en una sarten con mucho aceite... de girasol y listo. En fin ¿habéis leído en esta línea que friera las patatas? no, verdad. Yo tampoco. Las patatas las puso crudas. Aquello no había quien se lo comiera. Ahora ya sabe y le salen bastante bien. Felicidades Monique.
Anecdotas podría contaros tantas como discusiones.
Unos la prefieren con cebolla, otros sin cebolla... Siempre gana la cebolla, lógicamente. El sabor es indiscutiblemente mejor.

Pero ¿quién inventó este plato tan popular como discutido?
Según los escritos existentes, fue en el siglo XVIII cuando Joseph de Tena Godoy inventa, en Villanueva de la Serena (Badajoz) la tortilla de patatas. Es el dato de mayor peso, mal que les pese a los Navarros que durante mucho tiempo defendieron que se le debe a Tomás de Zumalacárregui o los Belgas que también pretendieron haberla inventado.

Pasemos a la receta.

La elección de los ingredientes es importante como en todos los platos. 
Las patatas tienen variedades y según qué variedad servirán para cocer, asar o freir. 
Para la tortilla necesitamos una patata que poche bien y no quede harinosa, una patata de Chipiona, por ejemplo, da una buena fritura y pocha bien para la tortilla, no dando ese sabor dulzón que dan otras. La Agria de Burgos o Segovia también dan buen resultado. 
El huevo a ser posible que sea de corral, de gallina "picasuelos". Aunque en las ciudades es más difícil, en las grandes superficies si que hay, aunque son más caros que los de granja. Eso si, que sean grandes, de clase A y de tamaño L o XL, merece la pena.
La cebolla: Valenciana, por supuesto, esa que tiene la piel exterior dorada. Algunos la denominan como cebolla española. Además si te sobra se conserva mejor que las otras variedades. 


Ingredientes para 4 personas:

5 huevos
600 g de patata ya pelada.
1 cebolla mediana
Aceite de Oliva Virgen Extra (siempre, por favor) sin usar.
Sal.

Herramientas que vas a necesitar:
Una sartén anti-adherente de 28 cm aproximadamente.
Una espátula de madera o silicona
Cuchillo cebollero (es el grande y ancho) muy bien afilado.
Pelador de patatas, no es una pijotada, se aprovecha mejor la patata.
Tabla de cortar, preferentemente de material plástico.
Varillas para batir.
Escurreverduras


¿ya lo tienes todo? pues vamos a hacer UNA TORTILLA DE PATATAS.

Preparación:

Lo primero va a ser pelar las patatas, para ello usa el pelador. Si tienen mucha tierra, lávalas un poco en el chorro del fregadero. 
Córtalas en rodajas finas (panadera) con el cuchillo cebollero o la mandolina, no es necesario que sean rodajas perfectas, valen trocitos finos, lo que no vale es a gallo o en tacos. 
Una vez las tengas cortadas ponlas en remojo en el fregadero, mientras preparas la cebolla.

Corta la parte de la raíz y del tallo, quita las capas necesarias hasta que no queda nada dorado ni seco, corta la cebolla en Juliana. 
Saca las patatas del remojo y ponlas en el escurre-verduras. 
Este remojo se ha llevado parte del almidón que no nos interesa. 

Mezcla la cebolla con la patata y sazona con sal.
Pon un chorrito de aceite en una sartén y calienta a fuego medio-fuerte. Poco aceite, justito para cubrir someramente el fondo.
Pon a pochar las patatas con la cebolla, removiendo de cuando en cuando para que todo se haga por igual.
Hay a quien le gusta que la cebolla y la patata se doren un poco, hay quien la prefiere sin dorar, eso va en gustos.
El tiempo que tarden en estar hechas es relativo, así que cuando te parezca que van estando blandas, ve probando. Si las patatas más gorditas están blandas, las demás lo estarán.

Aparta la sartén del fuego.
Ahora toca batir huevos.
Parte los huevos en un bol y bate hasta que queden bien fluidos. Ayúdate del batidor de varillas.
Vierte las patatas y la cebolla en el huevo y mezcla bien.
Limpia la sartén con un papel de cocina y añade una cucharada más de aceite, aunque si es anti-adherente y está en buen estado, no te hará falta.

Ya casi la tienes.

Pon la sartén al fuego fuerte y cuando esté bien caliente vierte la mezcla en la sartén de forma que quede bien repartida.

Con la espátula, remueve un poco la mezcla para que vaya cuajando.
Cuando haya cuajado un poco, menos de la mitad, vuelve a distribuirla bien y deja que se haga por abajo como uno o dos minutos. En esto juega la intuición y el olfato, pero en un minuto es posible que le puedas dar la vuelta.

Con ayuda de un plato o de un volteador (en los bazares y ferreterias los venden baratitos) le das la vuelta. El giro tiene que ser rápido o tendrás un auténtico desastre, ya que el huevo está loco y es un poco anarquista, hace lo que le da la gana y se sale de la sartén cuando la volcamos del revés, así, sin pedir permiso ni nada.

Tienes la tortilla en el volteador y la satén en el fuego, ahora, simplemente, la dejas resbalar hasta la sartén y terminas de cuajarla, otro par de minutos.



¿Cuanto tiempo para que esté lista? Hay a quien le gusta chorreante, otros jugosa y a otros seca.

Para comprobar si está cuajada se puede pinchar con el tenedor o con una aguja de brochetas. Si sale limpia es que ya está lista. Eso lo harás las primeras veces, luego lo sabrás a ojo.

Como os decía al principio es una forma clásica de la tortilla de patatas, pero esto es como los colores, hay para todos los gustos.

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