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18/12/11

Carrilleras con ciruelas al cognac

A parte de hamburguesas y filetes, existen muchas otras piezas de carne que nos pueden dar grandes satisfacciones en la cocina. No todo va a ser asar carne ¿verdad?

Ingredientes para 4 personas:

de 800g a 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico (a ser posible D.O. Dehesa de Extremadura)
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda
Pimienta negra recién molida
1 zanahoria grande
1 tomate maduro
200 ml de vino blanco
12-15 ciruelas pasas
50 ml de cognac
50 ml de vinagre de Módena
50 gramos de azúcar

Preparación:

Te hará falta la olla exprés o rápida.
Limpia bien las carrilleras eliminando, con un cuchillo muy afilado, el máximo del blanco. Salpimienta las carrilleras. En la olla a presión pon aceite y echa la cebolla, los ajos y la zanahoria, todo picado en brunoise (¡toma palabreja!) Este corte es muy picadito. Cuando empiece a tomar color agrega el tomate, también picado, las ciruelas y las carrilleras.
Rehoga todo hasta que la carne se dore ligeramente por todas partes. Esto lo hacemos para "sellar" la carne y que no pierda demasiados jugos en la cocción. Vierte el vino blanco y un vaso de agua sobre el guiso. No es preciso cubrir la carne ya que al usar la olla a presión se conservan mejor todos los líquidos.
Cierra la olla y a partir de que tengas vapor, la tienes 15 minutos a fuego bajo.
En ese tiempo pon en un cazo el cognac, el azúcar y el vinagre. Lo calientas a fuego lento, removiendo, para hacer un almíbar, o sea, que espese como si fuera un jarabe. No dejes que se queme.
Pasados los 15 minutos de la cocción de la olla exprés, apártala del fuego, elimina la presión con la válvula y abre la olla. Retira las carrilleras. Añade el almíbar a la salsa de la olla y tritura con la batidora. Mantén el fuego hasta que esta salsa reduzca un poco, sin dejar de remover. Coloca en cada plato 2 o 3 piezas de carne y salsea por encima. Adorna con alguna ciruela y algo de color: una ramita de perejil, flores capuchinas... puedes acompañarlas de un poco de arroz blanco o algún crujiente.

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