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10/1/12

Algunos cortes

Manejar el cuchillo de manera adecuada es importante en la cocina; a nadie le gusta encontrarse trozos de dedo donde sólo debería haber cebolla.

Corte en Juliana.
La señora Juliana debió pasarse media vida cortando verduras para que su nombre acabase bautizando este tipo de corte...
El corte en Juliana consiste en cortar las verduras en tiras finas y largas. Podemos hacerlo con un cuchillo cebollero bien afilado o con la mandolina. En el apartado de herramientas iremos viendo todo esto.
Antiguamente, en la cocina francesa, se denominaba cincelar la verdura, por tanto es probable que te encuentres esa expresión en alguna receta... en las mías no, seguro.



Corte en Brunoise.
Otro nombrecito que no nos dice gran cosa de cómo es el corte.

Brunoise es una firma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Para llegar a la Brunoise suele realizarse primero el corte en Juliana y luego, girando 90º perpendicularmente al sentido del corte, haces los dados, muy pequeñitos, 1 o 2 mm de lado. Por esto se necesita que los cuchillos de cocina estén perfectamente afilados. La cebolla, por su composición en capas, tiene una técnica propia; Primero la cortaremos en dos mitades perpendiculares al eje central, para asentarla correctamente sobre la tabla de corte. Luego, cada mitad la cortaremos en Juliana de manera sencilla, simplemente haciendo lonchas finas. La cebolla, al separar las capas nos dejará una Juliana perfecta una vez hechas las lonchas. Después giramos 90º esos cortes y terminamos de cortar los cubitos de la Brunoise
Corte en Jardinera.
Es uno de los cortes más utilizados en cocina. Consiste en cortar "bastones" de 4 cm de largo y 4 mm de grueso. Es el corte más utilizado para hacer las patatas fritas de guarnición.
También se utiliza para cortar zanahorias, nabos, calabazas...
Para realizar un corte de Macedonia es preciso realizar primero un corte Jardinera.
y por último, el corte Mirepoix.
Es un corte en dados de 1 a 1.5 cm de lado, a ojo, no es necesaria precisión de corte ni regularidad, puede trocearse o partirse. Tampoco importa el tipo de verdura que se utilice.
Hay varios tipos de Mirepoix, en los que no voy a entrar, pues sería meternos en cosas de más nivel. Como se trata de hacer sencilla la cocina, lo mencionaré en las recetas como corte en dados.

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