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28/1/12

Bacalao al pilpil

El bacalao al pil pil es un plato bien sencillo en cuanto a ingredientes, pero que requiere toque, paciencia y un brazo incansable, o un "meneador de pil pil" que me enseño una vez un cocinero vasco, amiguete, Rubén, que fue quién me explicó los secretos de un buen pil pil. Rubén, en su restaurante "El Caserío", ya desaparecido, había construido un brazo robotizado que meneaba la cazuela del pil pil sin parar y, lo mejor de todo, al ritmo perfecto, lo que le dejaba al cocinero las manos libres para otros menesteres. ahora ya los venden de serie al "módico" precio de 450 eurazos, así que le damos al brazo que es bueno para el reuma.

Rubén me explicó esta receta a la que yo he reducido la cantidad de aceite para que no lleve tanta grasa.
El bacalao al pil pil recibe su nombre del sonido que hace el aceite en la cazuela al cocer suavemente con la gelatina del bacalao.
Normalmente, el bacalao al pil pil se hace con bacalao salado, pero yo he usado bacalao fresco y se hace en menos tiempo, aunque es más delicado. Queda una textura mucho más suave. Si es tu primera vez, te recomiendo que lo hagas con bacalao salado, que queda con más cuerpo y se maneja mejor.
Lo primero que tendrás que hacer es desalar el bacalao. Usa lomos de bacalao, en algunos sitios te lo venden ya desalado, pero si no es el caso, remoja el bacalao de víspera, cambiando el agua varias veces. Escurre y seca. Haciendo esto habrás eliminado casi toda la sal y rehidratado el pescado.

Ingredientes para 4 raciones:
1 kg de bacalao fresco (que os den cabeza y aletas, que hay pescaderas que no saben cocinar y las tiran sin preguntar). si la pescadera sabe, que os prepare los trozos.
de 6 a 10 dientes de ajo, según os guste más o menos sabroso.
2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal
1 hoja de laurel
Agua
Harina de Maíz o de Arroz, con harina de trigo también vale.

Abre el bacalao en filetes reservando la espina. Mete la espina junto con las aletas y la cabeza en una cazuela para preparar un caldo corto. Aquí me paro.
Un caldo corto es un caldo con poca agua y mucho ingrediente. En este caso, usa un cazo pequeño donde meterás los despojos del bacalao, un poco de sal y una hoja de laurel. tiene que quedar más bien apretado. Lo llenas de agua y pon a cocer, al menos 20 minutos.
Cuela y reserva el caldo.
Corta los filetes de bacalao en cuatro pedazos, uno por ración. ¡Ojo! no le quites la piel, es muy importante, ya que en la piel está la gelatina que te dará la salsa pil pil.
En una sartén con el aceite indicado frie los ajos hasta que estén dorados, sácalos y reserva. Deja que se atempere el aceite y pásalo a una cazuela de barro.
Pon la cazuela al fuego suave, en potencia media en la vitro. Añade los trozos de pescado, con la piel hacia abajo y unas arenitas de sal gorda. Empieza a menear la cazuela suavemente hasta que el bacalao vaya tomando color blanco mate. Se irá poniendo lechoso el aceite, eso es porque la piel está soltando la gelatina. El aceite tiene que cocer (pil pil) suavemente. Cuando el bacalao ya tenga color, eso es cuando deje de estar crudo (unos 10 minutos), ve echando el caldo muy poco a poco, sin parar de menear la cazuela, esta vez para que vaya ligando la salsa. Echa caldo hasta cubrir el pescado.
Manten así, meneando, otros 10 minutos y listo.
Como lleva poco aceite, es posible que la salsa no espese del todo. En ese caso, con muchísimo cuidado, saca los trozos de bacalao ayudándote de dos espátulas, de silicona o de madera, nunca de metal, ponlo  aparte en una fuente plana. A la salsa que seguirá cociendo, agregale una cucharadita de harina de maíz o de arroz removiendo sin parar hasta que ligue bien. Para remover puedes usar un batidor de varillas o la barriga de un colador.
A servir:
Pon en cada plato un trozo de bacalao, adorna con los dientes de ajo y salsea con el pil pil.
Sirvelo muy caliente.
Otra presentación: coloca la ración de bacalao sobre una tosta de pan frito, salsea y adorna con el ajo y un trocito de guindilla y acompaña con una guarnición de pimientos rojos y verdes salteados.

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