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24/2/12

Empanada Gallega de Atún

La empanada es uno de los platos más extendidos en la cultura gastronómica mediterránea. Era costumbre en la antigüedad, para facilitar la comida de viajeros y trabajadores del campo (agricultores, pastores, etc) envolver viandas dentro de las masas y hornear todo junto. Las diferentes elaboraciones dieron origen a bollos preñados, empanadas, empanadillas o los calzoni italianos, entre otros. En las empanadas se metía de todo. En Castilla, los señores, cuando salían de cacería, acostumbraban a llevar empanadas de las propias presas de caza: perdiz, liebre, venado...
El pueblo, más modesto por fuerza, elaboraba sus empanadas con huevos cocidos, verduras, pisto manchego, algo de carnes de baja consideración...
En este caso vamos a Galicia. La empanada gallega tiene su modo y tradición, permite rellenos de todo tipo, pero la más popular es la empanada de atún.
No es nada complicada de hacer, pero requiere tiempo, sobre todo para la masa. Aunque la puedes comprar hecha, te voy a explicar como hacerla correctamente.
Hay algunas cosas que deben quedarte claras si quieres hacer una empanada "felicitable"
La masa de la empanada NUNCA ES DE HOJALDRE. Si la vas a comprar, es preferible que compres masa de pizza, que, en definitiva es masa de pan.
La empanada NO ES UNA EMPANADILLA, no se cierra con un tenedor, se cierra volteando el borde de abajo sobre el de arriba.
La empanada no puede chorrear al corte, sería ilógico, ya que se inventó para comerla con las manos, no con cubiertos, por tanto, no te pases con los jugos.
Por último, distribuir no es decorar. El relleno no se ve, VA TAPADO. Cuando se habla de distribuir uniformemente es eso, no hace falta colocar ni decorar, como he visto en algunos programas de cocina, es una perdida de tiempo.

Ingredientes:
Para la masa
1 kilo de harina
medio sobre de levadura química (es opcional pero la dejará más esponjosa)
1 lata de cerveza (hará las veces de levadura natural y le dará un rico sabor)
1 huevo
una pizca de sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o el aceite del atún.

100 ml de agua fria

Para el relleno
1 lata de atún en aceite de 250 gramos.
2 huevos cocidos
1 pimiento asado
1 cebolla grande.
1 tomate maduro (opcional)
1 yema de huevo (para barnizar)
Aceite de oliva virgen extra


Lo primero es preparar el relleno, ya que interesa montar la empanada con los ingredientes a temperatura ambiente o fríos.
En una sartén grande pon a pochar la cebolla picada en juliana. Lo mejor es que esté apretadita para que se cueza en el aceite sin llegar a dorarse. Cuando esté lista, escúrrela con un colador y reserva.
Reserva también el aceite.
Precalienta el horno a 250 ºC. En la bandeja del horno pon un poco de agua (medio vaso o menos), coloca el pimiento y rocíale por encima un poco de aceite y mete la bandeja en el horno. Asa durante una hora, volteando el pimiento a los 30 minutos. Cuando esté asado, deja que se enfrie un poco para no quemarte, quita las semillas y el tallo y pélalo. Córtalo en Juliana y reserva escurrido. No tires el caldo, si te sobra pimiento te vendrá bien para guardarlo.
Cuece los huevos, pélalos y corta en milanesa (en dados).
Ahora prepara la masa:
En la tabla de amasar o en la vitrocerámica limpia y fría, coloca la harina y mézclala con la levadura y la sal, forma un volcán y vierte en el medio el huevo y el aceite, empieza a mezclar de dentro hacia afuera y al tiempo ve agregando la cerveza y cuando esté incorporada, empieza a agregar el agua poco a poco, amasando, hasta conseguir que la masa este elástica pero sin pegarse. Un truco para incorporar el agua sin que se te desparrame todo es abrir agujeros en la masa, echar ahí un poquito de agua, cerrar y seguir amasando. Cuando tengas la masa bien mezclada, amasa con energía durante 20 minutos. ¿es mucho? no, esto es como las pizzas, el secreto está en la masa. De hecho, esta masa te sirve para hacer pizzas.
Parte en dos bolas y cúbrelas con un paño limpio. Deja que fermenten entre 30 y 60 minutos, a más calor menos tiempo.
Una vez que la masa haya subido, estira las dos mitades con ayuda del rodillo de amasar (o una botella de vino vacía y limpia). Para esto espolvorea harina sobre la tabla de amasar y enharina también el rodillo para que no se pegue la masa. Pon en la tabla la masa y estira, dando forma rectangular, más o menos el tamaño interno de la bandeja del horno.
Montar la empanada:
Precalienta el horno a 200ºC.
Cubre la bandeja con papel antiadherente y extiende 1 lámina de masa.
En un bol amplio, pon el atún escurrido, el huevo picado, el pimiento picado en juliana, la cebolla, y si quieres que quede algo más jugoso, el tomate rallado con la mandolina. No pongas tomate frito ni triturado.
Remueve para mezclar uniformemente.
Pon esta mezcla sobre la base de masa dejando un par de centímetros de masa libres para el cierre.
Coloca la otra lámina encima y cierra, volteando la parte de abajo sobre la de arriba. No te compliques, no es difícil. toma un punto de inicio y ve enrollando hasta cerrar todo el contorno.
En un cuenco bate la yema y barniza toda la superficie de tu empanada. Abre un ombligo (un agujerito de un cm) en el centro de la masa y, si te parece poco, pincha toda la superficie. Evitarás que se hinche en el horneado.
Introduce en el horno hasta que esté dorada. El tiempo va a depender de tu horno y del gusto de cada uno. Hay a quien le gusta más tostada y a quien le gusta más cruda. En mi caso estuvo alrededor de una hora, pero mi horno es de lo más básico; te digo esto para que te des cuenta de que no hace falta tener grandes medios para cocinar.
Si quieres adornarla, utiliza un poco de masa para hacer tiras, flores, cruces o cualquier otro adorno y pégalo con huevo sobre la superficie de la empanada antes de introducirla en el horno.

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