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6/2/12

Lomo de cierva con champiñones

El otro día mi compañera Marisol me regaló un lomo de cierva que gritaba por ser cocinado. La carne de hembra siempre es más sabrosa y tierna que la de macho. Con el cerdo pasa igual.
La caza tiene la peculiaridad de tener poco contenido de grasa, por tanto tiene que cocinarse con todo su jugo y algo que le agregue algo de grasa, pero sin exceso.
No es muy interesante cocinar esta pieza en medallones ya cortados, ya que nos arriesgamos a que se quede reseca. Hay ocasiones en las que interesa mechar la carne de caza, o inyectarle manteca, como hago con la liebre, pero, en esta ocasión usé panceta fresca, para envolver la pieza, lo que hace que no pierda nada de jugo.

Ingredientes:
1 lomo de aproximadamente 1 kg
1/2 kg de champiñones frescos
1 vaso de vino tinto Vega del Guadiana
1 vaso de brandy de Jerez
Sal
pimienta negra molida
1 cucharada de orégano seco
6 dientes de ajo laminados
1 cebolla
Aceite de oliva Virgen Extra D.O. Gata-Hurdes
1 vaso de caldo de carne
200 gramos de panceta fresca en lonchas finas

Pereparación:
Prepara en un recipiente adecuado una marinada con el vino, el brandy, sal, pimienta, orégano y el ajo. Sumerge en esta marinada el lomo de forma que quede completamente cubierto. Déjalo macerar ahí durante, al menos, 12 horas. Pasado este tiempo saca el lomo y escúrrelo totalmente. Reserva ese líquido. Seca el lomo con papel de cocina. Pon aceite en el fondo de una cazuela y cuando esté bien caliente, dora el lomo por todas partes. Bien dorado. Aparta y reserva. Corta la cebolla en juliana y póchala en ese aceite hasta que empiece a estar dorada. Añade el líquido de la maceración y deja que reduzca el alcohol, removiendo un par de minutos. Agrega el caldo de carne y remueve. Deja cocer unos minutos.
Precalienta el horno al máximo 250-300 ºC.
Corta los champiñones en dos o cuatro trozos, según el tamaño. Envuelve el lomo en panceta fresca, colócalo en una fuente de horno. Rodéalo con los champiñones y riégalo todo con la salsa. Hornea a media altura durante 30-40 minutos, hasta que la panceta este ligeramente dorada.
Sácalo del horno y aparta el lomo y algunos champiñones para la guarnición. El resto pásalo por la batidora para terminar la salsa de champiñones.
Quita la panceta del lomo y córtalo en medallones finos. Verás que queda rosada por dentro, casi cruda. Ese es el resultado que tienes que tener. Coloca 4 o 5 medallones en cada plato y algunos champiñones. Salsea por encima y sirve muy caliente.
Si sobra carne sin cortar, vuelve a envolverla con la panceta para que se mantenga jugosa. Si sobra salsa, puedes usarla en otras carnes o para hacer una crema de champiñones con mucho sabor.

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