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15/2/12

Ossobuco con orejones

El ossobuco no tiene nada que ver con el oso, tampoco es una cosa rara difícil de encontrar. El nombre lo recibe en Italia el corvejón de res cortada transversalmente, dejando al medio el hueso (osso) de caña hueca (buco).
La forma más habitual de prepararlo es alla milanesse con ossobuco de ternera, pero hoy lo vamos a preparar con cerdo ibérico y salsa de orejones, que son albaricoques secos o pasos.

Ingredientes para 3 personas:
1 kg de ossobuco fresco (6 trozos de unos 4 o 5 cm de grueso)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 vaso de Brandy de Jerez
1 vaso de agua
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de orégano seco
250 gramos de orejones

Preparación
Elimina lo más que puedas los tendones y grasas blancas de la carne.
En una fuente amplia, coloca los trozos de ossobuco, sala ligeramente, riégalos con el vino y el agua y deja macerar unas 6 horas.
Pon los orejones en un recipiente adecuado y déjalos macerar y rehidratarse con el brandy, el mismo tiempo que la carne.
Escurre y seca con papel de cocina. 
Mezcla los líquidos y reserva.
En una sartén a fuego fuerte, con el fondo cubierto de aceite muy caliente, dora por todas partes la carne, para sellarla bien. 

Pre-calienta el horno a 250ºC.

Coloca la carne en una fuente ajustada junto con los orejones y el aceite de dorar la carne. Introduce la fuente en el horno y hornea durante 40 minutos, regándola, de vez en cuando con un poco de agua-brandy-vino, para que no se seque.
Pasado este tiempo, extrae la carne, dejando los orejones en el caldo. Pásalo al vaso de la batidora reservando algunos orejones para guarnición. Muele hasta que quede una salsa fina.
Coloca la carne en los platos y salsea por encima acompañando de algunos orejones.
Si te sobra salsa colócala en una salsera aparte por si algún comensal quiere más.

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