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22/2/12

Pulpo a feira

El "pulpo a feira" es un plato de la cocina tradicional gallega, quizá el más conocido en el mundo. Pese a que la preparación del pulpo tiene su técnica y su tiempo, es muy simple de preparar. El secreto del éxito de este delicioso manjar está en la calidad de los ingredientes, sobre todo del pulpo.
Un buen pulpo, de las Rias Baixas o, por lo menos, que sea gallego, un aceite de oliva virgen extra de elevada acidez, al menos 1 grado, pimentón de la Vera (extremeño) como no podía ser de otra manera, y unas patatas prietas, de las que sirven para siembra, si lo hacemos con "cachelos". El laurel tampoco deben despreciarse, un laurel seco pero que no sea muy viejo para que de buen aroma.

Voy a explicarte unas curiosidades antes de ponernos en faena.
¿por qué a las patatas les llaman "cachelos"?
Cachelo: Para la siembra de la patata se utilizan los trozos que tienen "ojos", que son los que brotarán. El resto de la patata se aprovechaba para el consumo humano. De ahí el nombre de cachelo; cacho de patata. Con el tiempo y la abundancia de comida, las costumbres cambian y se utiliza patata de calidad, entera y cocida, aunque se le sigue llamando cachelo cuando va troceada.
Asustar al pulpo: Seguramente has oído muchas veces que al pulpo hay que asustarle... no pretendemos provocarle un infarto, ya está muerto. Lo de asustarlo consiste en coger al pulpo por la cabeza y sumergirlo en agua en ebullición unas tres veces, para que las patas se recojan sobre sí mismas, al tiempo que nos permite que conserve entera toda su piel y no se deshidrate.

Cocer el pulpo con monedas de cobre y en una olla o perol de cobre... en fin, las tradiciones no siempre traen cosas buenas. El cobre ya no está permitido en las cocinas porque desprende elementos tóxicos que se depositan en los tejidos y no se eliminan, por tanto, lo de la cazuela de cobre lo vamos a ir olvidando. Yo lo hago en una cazuela de acero inoxidable y me queda bien. En las ferias todavía se ven pucheros de cobre pero no es legal desde el punto de vista sanitario y no tiene ninguna finalidad real.

¿Pulpo a la gallega? ¿eso qué es? Es una aberración para los guiris. El pulpo en Galicia se prepara de muchas maneras y todas son tradicionales, por tanto decir pulpo a la gallega es no decir nada. Es como llamar Bacalao Dorado al Bacalhau à Bras de Portugal. son aberraciones institucionalizadas.

En cuanto a darle una paliza al pulpo, con la congelación te la ahorras. El pulpo contiene mucha agua entre sus fibras musculares. Al congelarse este agua rompe las fibras, lo que nos asegura una carne tierna sin necesidad de golpearlo.

Y por último, una curiosidad. Si te invitan en Galicia a un polbo (con B), no pienses que te están tirando los tejos.


Ingredientes:
1 pulpo
3 o 4 hojas de laurel
Pimentón de la Vera dulce
Pimentón de la Vera picante (diremos que opcional)
Sal gorda o escamas de sal Maldón
Aceite de oliva virgen extra
Cachelos (opcional)

Preparación:
Lo primero es congelar el pulpo si lo hemos comprado fresco. Esto, como te decía, romperá sus fibras musculares y lo ablandará sin necesidad de golpearlo; también lo puedes comprar congelado. Debe llegar a congelarse del todo, así que el tiempo mínimo lo marcará tu congelador; lo descongelas poniéndolo en un recipiente grande, pues soltará mucha agua. Lávalo al chorro por lo que pueda soltar y escúrrelo.
En una olla bien grande, para que el pulpo no esté apretado, pon agua hasta unos centímetros por debajo del borde, añade las hojas de laurel y, ¡IMPORTANTE! NO PONGAS SAL. Lleva el agua a ebullición. Ahora viene lo de asustar el pulpo. Coge el pulpo por la cabeza y sumérjelo en el agua durante unos segundos y repite la operación tres o cuatro veces.  Hecho esto lo dejas cocer durante aproximadamente una hora, algo menos si es pequeño. El tiempo de cocción es relativo, así que pasados 45 minutos empieza a probar si está blando, pinchando, por ejemplo, con una aguja de brochetas. Tiene que pincharse sin esfuerzo, si no es así déjalo más tiempo.
Si quieres acompañarlo de cachelos, puedes usar los últimos 20 minutos de la cocción del pulpo para cocer las patatas, así cogerán el sabor del pulpo y estarán más ricas. También puedes cocer las patatas aparte con unas hojas de laurel y un puñado de sal.
Con la experiencia irás cogiéndole el punto a la cocción, es posible que al principio te quede un poco duro, o demasiado blando. Lo bueno que tiene la congelación es que nunca te quedará como una piedra.
Cuando esté cocido, sácalo y escúrrelo. Ponlo en la tabla y corta con una tijera de pescado. Empieza por la cabeza: Sepárala entera y limpia bien el interior, ya que es donde están todas las vísceras. Hay quien la desecha, pero también se come y, al precio que está un buen pulpo, no es plan de andar tirando.
Las rodajas de pulpo no deben ser muy gruesas, pero tampoco excesivamente finas. Saca las patatas y corta en rodajas de un centímetro de grueso. El pulpo se sirve emplatado en un plato de madera; hoy día los puedes encontrar en ferreterías, bazares, tiendas de menaje, etc. No es difícil hacerte de unos cuantos de diferentes tamaños.
Coloca en el fondo del plato las patatas, para que sirvan de cama al pulpo. Distribuye el pulpo por el plato, sin amontonarlo, espolvorea los dos pimentones al gusto, unos granitos de sal gorda y, por último, un generoso chorro de aceite de oliva.
El pulpo se sirve caliente, aunque en frío también se deja comer.

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