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15/2/12

Salsa de olivas negras

Esta salsa me la comentó la chef Carolina Sciolla, una buena amiga y asesora.
Es una salsa con gusto picante, de origen Peruano, que se sirve a temperatura ambiente, para aderezar un ceviche o ensalada, o para acompañar unas pastas (macarrones, espaguetis, etc). 
Supongo que para acompañar unas carnes, en caliente, también iría bien. Pero así, en frío, contrastaría de maravilla con unos mariscos cocidos al natural o a la plancha.

Ingredientes:


250 gr aceitunas negras (preferentemente secas, pero no es fácil de encontrar, yo las usé en lata), sin hueso y cortadas en rebanadas

1 cucharada de ají panca (si no lo encuentras, que es lo más probable en España, sirve pimentón picante, dulce si no quieres que pique, pero originalmente esta salsa es picante), lavado, sin semillas, remojado en agua y molido. Si te lo quieres trabajar un poco y no quieres que pique, queda muy rica con carne de pimiento choricero o de ñoras.
3 cucharadas de queso parmesano rallado
1 cucharadita de orégano
Media cebolla, picada en brunoise
1 diente de ajo en brunoise
Sal
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Si las aceitunas son secas, hay que rehidratarlas cociéndolas a fuego moderado durante unos minutos, si son frescas o en conserva, pasa al siguiente punto.
Esta salsa se prepara en frio:
En el vaso de la batidora coloca el ají o pimentón picante, el queso parmesano, orégano, el ajo, sal, pimienta y ve mezclando con el aceite de oliva poco a poco pero con energía, para que no se hagan demasiados grumos. Esto, realmente no es importante, porque le vamos a pasar la batidora. Agrega las aceitunas y mete la batidora. La salsa puede quedar muy espesa, pero se puede aclarar con más aceite.

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