El Bacalao

¿Por qué el bacalao es típico de la cuaresma cristiana?
Quizá por comodidad, quizá por sus multiples formas de prepararlo, quizá por lo económico que era antaño, el bacalao es uno de los alimentos que más se consume durante la Cuaresma Cristiana, pese a que por su facilidad para la conservación, este pescado está disponible todo el año.
No nos viene nada mal la Cuaresma, seamos cristianos o no, porque, después de los excesos de las fiestas navideñas, con carnes, salsas, dulces, etc., una alimentación más ligera nos ayudará bastante a depurar nuestro organismo.
En Cuaresma se ayuna de "la carne", algo que se refería al sexo, desde la Edad Media se convirtió en verdadero ayuno de carne animal. Se permiten y recomiendan pescados, frutas y verduras... excelente dieta ligera para la operación bikini.
Pero, la ruptura total con las grasas y las proteínas cárnicas no es buena. Es por eso que tiramos del bacalao, que, además, en estas fechas está en el apogeo de su calidad. Su mejor fecha es desde diciembre hasta mayo, pero el resto del año, lo encontramos perfectamente en salazón o congelado.
El bacalao está compuesto en un 80 por ciento de agua y, a pesar de ello, contiene un alto valor proteínico. De hecho, en muchos lugares se le conoce como la “ternera del mar”. Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol. También contiene minerales como calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroidea.

A la hora de ponernos manos a la obra con la receta tenemos dos opciones: bien elaborarla con bacalao seco o salado. El seco tiene una conservación más fácil: no es necesario tenerlo refrigerado. En la nevera puede durar hasta tres meses. Por su parte, para cocinar el bacalao salado antes hay que desalarlo introduciéndolo en agua. Esto se realiza en varias fases. Primero se lava en agua fría para que suelte toda la sal superficial. Se deposita el bacalao en un recipiente adecuado y se cubre de agua tibia, dejándolo unas horas y cambiando el agua, al menos 3 veces. Conviene eliminar el máximo de sal, pero el punto será el adecuado para el plato que vayamos a preparar. Un Bacalhau a Bràz requiere más contenido de sal que uno a la vizcaína o uno al pil-pil.


Es importante que sepas diferenciar el bacalao de otras especies como el abadejo para que no te den "gato por liebre". En salazón se venden muchas veces otras especies como si fueran bacalao, sobre todo en las grandes superficies. Lo primero que tienes que saber es que el bacalao en salazón suele ser grande, bastante grande y, los huesos de las agallas son gruesos como los colmillos de un jabalí. Los lomos son gruesos, de un par de cm por lo menos. cuando lo compras desmigado no te queda más remedio que fiarte de lo que ponga en la etiqueta o de la palabra de quién te lo venda.

Voy, por tanto a dedicaros algunas recetas sencillas de preparar el bacalao, ya sea seco o fresco.