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18/3/12

Quiche Lorraine tradicional

Hoy vamos a meternos con algo de más nivel. Siempre que haya una masa supone que tendrás que trabajar con precisión de laboratorio, pero, no te asustes, porque yo estoy aquí para guiarte.
En esta ocasión vas a aprender a preparar una quiche ("kish") Lorraine ("lorrein") tradicional. ¿Por qué tradicional? Pues porque se puede hacer de miles de formas y rellenos. Así de sencillo.
La quiche es una tarta salada de origen francés, concretamente de la región de la Lorena (Lorraine). Se encuentra en los libros de cocina y en algunos escritos de hace más de 400 años, así que hoy, estamos cocinando una reliquia gastronómica que no pierde actualidad.
Hoy que está de moda inventar, improvisar, dar aspecto de dulce a platos salados, nos vamos a remontar al siglo XVI para cocinar una de las bases de la nueva cocina mediterránea.
Pese a que en muchas recetas de hoy, aparece el queso, en las recetas de la Edad Media no aparecía este producto por ningún sitio. Pero en este caso se lo vamos a poner, ya que hace muchísimo tiempo que se prepara con queso Gruyère, aunque la puedes hacer con cualquier queso blando, que funda bien. Yo he utilizado un Gouda.
Lo primero que necesitas en proveerte de un molde adecuado. Molde para tartas o quiche: es una bandeja de unos 3 centímetros de profundidad y el diámetro según el hambre que tengas. Yo uso una de capacidad 1,5 litros, unos 28 centímetros de diámetro. Al fin y al cabo es un plato que aguanta varios días y podemos repetir si sobra.
La base se hace con masa quebrada, que no es que esté rota, es que se llama así, ahora te la explico.

Ingredientes:
Para la masa quebrada:

250 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
1 huevo para barnizar la masa
1 cucharadita de sal
1 dl de agua tibia
150 gramos de garbanzos ?????? jejeje, ya  lo verás.



 Para el relleno:
250 gramos de panceta ahumada (bacon)
150 gramos de queso gruyére rallado.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (antes se usaba manteca derretida)
400 ml de nata para cocinar, o 200 ml de nata y 200 de leche
4 huevos
sal gorda
pimienta negra molida

Preparación:
Primero la masa. No es nada difícil de hacer pero siempre puedes recurrir a masas preparadas..... Ni de broma es el mismo resultado.
Necesitas despejar la mesa de amasar (o la vitrocerámica fría y limpia). Haz un volcán con la harina y añade la mantequilla ablandada en trozos, una pizca de sal, amasa todo hasta conseguir una masa homogénea incorporando poco a poco el agua. No amases en exceso porque se te quedará dura la masa. Forma una bola con la masa y déjala reposar en lugar fresco durante media hora, cubierta con un paño limpio o envuelta en film transparente..
Pasado el tiempo de reposo. Enharina ligeramente la mesa de amasar y extiende la masa con ayuda del rodillo (o una botella de vino vacía y limpia), intenta darle una forma más o menos redondeada, no es necesario que sea perfecta, es por aprovechar la masa. Extiende en un tamaño algo superior a la superficie del molde. Coloca la masa sobre el molde y recorta los bordes al ras. Esta parte es complicada, ya que, esta masa, al no llevar huevo, no es demasiado elástica y querrá romperse. Si no te apañas puedes recurrir a este otro sistema.
Coloca un círculo de papel de hornear en el fondo del molde y, sobre éste, coloca la masa y ve extendiéndola con las manos hasta que sobresalga de los bordes.
Una vez asentada perfectamente la masa en el molde, pínchala varias veces con un tenedor, coloca encima los garbanzos para evitar que se deforme la masa.
Para hornear usa la parrilla en vez de la bandeja, así permitirás que el calor inferior cueza bien la masa por abajo para que no quede demasiado blanda.
Precalienta el horno a 200 ºC. Mete el molde en el horno, baja la temperatura a 180ºC y hornea durante 15 minutos. Retírala sin apagar el horno. Si en vez de garbanzos le pones unas almendras, tendrás unas almendras tostadas para picotear.
Deja que se temple un poco y retira los garbanzos (el peso). Pinta la masa con huevo y hornea otros 5 minutos. Haciendo esto sellas la masa y esto evitará que absorba demasiada humedad del relleno.
Mientras está horneándose la masa puedes ir preparando el relleno.
Corta el bacon en daditos de un centímetro más o menos. Pon aceite en una sartén y fríe el bacon. Escúrrelo en papel de cocina para eliminar exceso de grasa. En un bol bate los huevos y mezcla, sin batir, con la nata y la leche. Sazona con un poco de sal y pimienta. Si bates la mezcla conseguirás que haga burbujas que no nos interesan.
Ahora a montar la quiche.
Primero coloca un poco más de la mitad del bacon sobre la base de masa, encima pon el queso reservando un puñadito. Vierte con cuidado la mezcla de líquidos y reparte el resto del bacon y el queso por encima.
Vuelve a meter todo en el horno, a 180ºC hasta que esté dorado y cuajado. Comprueba que esté cuajado con una aguja de brocheta. Si pinchas en el relleno y sale limpia es que está listo, pero si está bien gratinado es casi seguro que ha cuajado. El tiempo dependerá de la cantidad y de la calidad del horno, pero pueden ser unos 30 minutos.
Puedes servirla caliente o fría.

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