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21/3/12

Repápalos de bacalao con crema de azafrán

Los repápalos pertenecen a la gastronomía más tradicional de Extremadura, a la más rústica y modesta.
Existen dulces y salados. En esta ocasión te voy a enseñar a elaborar unos repápalos salados de bacalao, pero innovando ligeramente. Lo tradicional es servirlos bañados en un caldo de verduras y pescado, pero lo vamos a hacer con salsa.

Ingredientes para 14-16 repápalos.

200 gramos de bacalao desalado.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
100 gramos de pan rallado.
2 huevos.
1 pizca de sal gorda (si el bacalao se ha quedado sin sal del todo; si todavía tiene sal, no la pongas)
Pimienta negra molida.
Aceite de oliva virgen extra.

Para la crema:
1 cebolla pequeña.
1 zanahoria.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel
1 pizca de comino
1 pizca de sal gorda
250 ml de caldo de pescado
Unos granos de pimienta negra
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
Cuece el bacalao unos minutos, escúrrelo y desmígalo. Reserva el caldo. Corta la cebolla y el ajo en brunoise o rállalos con la mandolina. Bate los huevos y mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa. Forma los repápalos, son como unas croquetas. Calienta abundante aceite en una sartén. Fríe los repápalos hasta que estén dorados. Escúrrelos en papel absorbente.
Ahora hay que preparar la salsa.
Pica la cebolla, los ajos y la zanahoria, pelados y limpios. Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén y rehoga las verduras junto con las hojas de laurel, la pimienta y el comino. Cuando la cebolla empiece a tomar color, agrega el caldo y el azafrán desmenuzado, deja que reduzca a fuego suave hasta que el caldo esté ligeramente espeso. Prueba de sal y corrige si fuese necesario.
Pasa el guiso al vaso de la batidora y muele muy fino. Si quieres que quede más delicada la salsa, te hará falta un chino, que es como un colador cónico que te servirá para que todos los restos queden apartados de la salsa.
Coloca en cada plato un fondo de salsa y coloca encima 3 o 4 repápalos. Sirve caliente.

También puedes presentarlo a modo de tapa, ahora que está de moda sorprender con tapas distintas.

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