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2/4/12

Risotto de champiñones y acelgas.

Los arroces tienen multitud de preparaciones, en dulce y salado. Últimamente está de moda la forma de preparar el arroz denominada risotto. Lo más adecuado es conseguir arroz de la variedad arborio, pero en su defecto, un arroz de grano redondo puede dar el apaño. Como no te quedará bien es con un vaporizado, un thai o cualquier otra variedad de grano largo, ya que no sueltan bastante almidón.

Se trata de una preparación algo más complicada, pero con un poco de práctica conseguirás cogerle el punto.  La textura final debe ser cremosa.
El risotto, por muchas recetas que puedas leer, no lleva ni leche ni nata. La cremosidad se la tiene que dar el almidón que suelte el arroz mientras se cocina, la mantequilla final y el queso fundido.
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Si. Como poder, puedes, aunque puede que no te quede igual de cremoso, pero sus ventajas saludables son indiscutibles.

Ingredientes para 4 personas.

320 gramos de arroz arborio (80g por persona)
100 gramos de champiñones
4 pencas de acelga blanca
100 ml de vino blanco
1 cebolla pequeña
500 ml de caldo de verduras
150 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
100 gramos de queso parmesano rallado
perejil fresco
pimienta negra molida
Sal

Preparación

Limpia las acelgas, trocea las pencas y cuécelas 15 minutos al vapor. Reserva.
Limpia los champiñones con un pincel o un papel de cocina humedecido, no los laves.
Quítales el pie y trocea en láminas.
Pela los ajos y pártelos con la mano del mortero o aplástalos con la hoja del cuchillo cebollero sobre la tabla de cortar, con un solo golpe vale.
Pon 50 g de la mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén, el aceite ayuda a que la mantequilla no se queme. Dora los ajos. Retíralos.
Añade los champiñones y saltea hasta que tomen color.
Desglasa con el vino blanco y deja que cueza un par de minutos.
No les pongas sal, pues soltarán mucha agua. Reserva con todo su jugo.
En la misma sartén, para aprovechar el aroma, pon otros 50g de mantequilla y aceite y pocha la cebolla picada en brunoise fina, a fuego medio-fuerte.
Cuando esté bien pochada, sin que se dore, añade el arroz.
Sofríelo ligeramente, hasta que empiece a cambiar el color blanco mate por algo más brillante y limpio, como que empieza a ser cristalino. No dejes de remover.
Comienza a agregar el caldo. Esta parte es la más delicada del risotto; hay que agregar los líquidos poco a poco, removiendo sin parar para que el arroz vaya soltando todo el almidón.
Espera a que el arroz absorba todo el líquido antes de seguir añadiendo. Un cucharón de caldo de cada vez.
La operación durará 18 minutos. Si te quedas corta de caldo, añade agua.
Cuando lleve 14 minutos, condimenta y prueba de sal.
Agrega el caldo de los champiñones y el resto de la mantequilla, Retira del fuego y remueve para que se deshaga y se mezcle bien.
Incorpora el queso y mezcla bien.
Añade las acelgas y los champiñones mezclando con cuidado, los champiñones frescos son delicados.
Deja reposar 5 minutos y emplata.

Sirve caliente.

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