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18/5/12

Conejo a la cerveza

El conejo es una carne que tiene sus detractores. Unas veces por mala información sobre su salubridad, otras veces por su falsa relación con los roedores... Es cierto que hay que tener precauciones, principalmente cuando son conejos silvestres o de producciones incontroladas, pero, los conejos que se venden en la mayoría de supermercados y en las carnicerías, cuando son de granjas, tienen todos los controles sanitarios. Ciertamente no van a tener el sabor intenso de una presa de caza, pero tendremos la seguridad de que ha pasado por exhaustivos controles sanitarios.
En esta ocasión vamos a tener un conejo con un sabor suave y una carne blanda, que se desprenderá del hueso con facilidad.
La cerveza de tipo amstel le dará un sabor más suave que el vino o cualquier otro alcohol, a la par que mantendrá un color clarito muy atractivo.

Ingredientes:
1 conejo limpio y sus menudillos
1/2 repollo
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 lata de cerveza tipo amstel
1/2 litro de caldo de conejo*
1 rama de apio
1 hoja de laurel
perejil fresco
Harina

Preparación:
El conejo tiene los huesos muy neumáticos, eso significa que son finos y huecos y se astillan con facilidad, así que vas a evitar partir el conejo a machetadas. A nadie le gusta encontrarse trocitos de hueso en un plato delicioso.
Necesitas el cuchillo cebollero y el deshuesador, muy bien afilados.
Empieza por despiezar el conejo, Primero la cabeza, busca la unión entre dos vértebras y mete el cuchillo cebollero para cortar el cuello. Si es conejo de campo, la cabeza no es fiable, si es de producción, puedes usarla. En caso de usarla, córtala en dos mitades a lo largo, con el cuchillo cebollero, sin golpear.
Ahora despieza las patas, delanteras y traseras. Utiliza el cuchillo de deshuesar para buscar las uniones de los huesos y corta por la parte cartilaginosa. Te quedará el cuerpo del conejo. Éste lo vas a deshuesar completamente. Empieza por separar la piel fina que recubría la barriga, es una carne muy delicada. Ahora, desde la columna vertebral, mete el cuchillo de deshuesar, con suavidad, separando la carne de las costillas. Vas a intentar que te salgan las piezas enteras.
*El esqueleto del conejo va a servir para preparar el caldo de conejo. Es un caldo corto. En una cazuela pequeña, mete los huesos, la rama de apio, el laurel y un puñadito de sal gorda. Deja que cueza, al menos 30 minutos.
Mientras, pon aceite suficiente en una braseadora, dora los ajos laminados, retíralos para que no se quemen. Enharina los trozos de conejo y los menudillos enteros, sin exceso y dóralos ligeramente. Escurre y reserva.
Corta en trozos la cebolla, la zanahoria y el repollo y póchalos en ese aceite. Cuando la verdura esté hecha, mete de nuevo los trozos de conejo. Riega con el caldo escurrido y la cerveza, si es necesario, agrega agua hasta que se cubra todo.
Deja que cueza todo durante 40 minutos a fuego medio, con la tapa puesta. Prueba de sal. Separa nuevamente los trozos de conejo y pasa por la batidora la salsa con la verdura. Si queda muy líquida, ponla otra vez a cocer para que reduzca y espese, por lo menos como una crema.
Coloca los trozos de conejo en las raciones y vierte la salsa por encima.
Sirve muy caliente, espolvoreado con perejil picado fino.

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