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6/5/12

Rabo de toro al vino tinto

Tradicionalmente se cocinaba auténtico rabo de toro procedente de los toros asesinados en las corridas taurinas. Actualmente, pese a que el nombre se mantiene en la receta, el 99% de los casos se cocina rabo de ternera o buey.
El caso es que no es fácil encontrar rabo de vacuno en las carnicerías, al fin y al cabo, ¿cuantas reses se venden en las carnicerías? 2, 3 como mucho. Pero además de la relativamente pequeña cantidad, las reses en canal llegan a la carnicería, en la mayoría de las ocasiones, desprovistas de rabo, ya que hay empresas que se dedican a la venta de rabo de toro (ejem, ejem).
El caso es que el otro día encontré un sitio donde venden el rabo congelado en cantidades, para suministro de hostelería y aproveché para hacerme de unas piezas.

El secreto principal del este tipo de carne tan nervada es que cueza durante mucho tiempo. Se podría hacer en la olla express pero lo vamos a preparar al estilo tradicional.
Otra cosa que tienes que tener en cuenta es que, por muy elegante y fino que quieras poner el plato, acabarás comiendo con las manos, ya que es casi todo hueso.

Ingredientes para 4 personas:
2 rabos, aproximadamente 1,5 kg
1 cebolla grande
3 zanahorias
2 puerros
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 botella de vino tinto - 750 ml - no es necesario que sea un gran reserva, con un vino cosechero con cuerpo, será suficiente.
1/2 litro de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 cucharada de jengibre en polvo
Sal gorda
Pimienta negra molida
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra


Preparación:
Con ayuda del hacha de carne  corta el rabo en trozos, buscando la unión entre las vértebras.

Salpimenta los trozos y en una braseadora con suficiente aceite muy caliente, dóralos bien. Apártalos y reserva. Corta la cebolla, los puerros (lo blanco, sólo) y el pimiento y añádelos junto a los ajos enteros al aceite donde has dorado la carne. Sofríe ligeramente, antes de que tome color añade las zanahorias peladas y en rodajas y el laurel. Cuando las verduras estén blandas, agrega el jengibre. Incorpora  los trozos de rabo al guiso, riégalo todo con el vino y el caldo, hasta cubrir la carne. Cuando rompa a hervir, desespuma si es necesario, tapa la cazuela y deja que cueza a fuego lento durante 3 horas. Comprueba el punto de sal y que la carne se ha quedado tierna y hecha. Tiene que separarse del hueso con facilidad. Saca del guiso los trozos de carne y apártalos en una fuente de servir.

Pasa la salsa con las verduras por un chino (que no es el señor oriental que lleva el bazar) Tiene que quedar una salsa espesa y brillante. Si no tiene consistencia la puedes poner en la cazuela de nuevo y reducirla un poco más, hasta que tenga la consistencia cremosa de una buena salsa. A fuego lento y sin dejar de remover para que no se te queme.
Coloca los trozos de rabo en los platos y salsea por encima.


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