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19/8/12

Filloas de Anís

Filloas, Tortitas, Crêpes...

Este tipo de alimento tiene tantos años como mundo recorrido y variaciones en su receta. Es de esos alimentos que la trashumancia y las tropas han llevado históricamente en sus zurrones. Lo más básico en los ingredientes es harina, huevos, leche, mantequilla y azúcar. Hay quien afirma que su origen está en Bretaña (Francia) pero esto se podría discutir indefinidamente.

Dependiendo de la zona se usan unas harinas u otras. Incluso esta variación hace que se utilicen en dulce y en salado y reciban infinidad de nombres.
Crêpes, tortitas, filloas, krampouezh, pannenkoeken... Este alimento se conoce desde tiempos inmemoriales, ya los romanos, en su periplo por Europa dejan constancia en multitud de regiones y paises de esta forma de preparar la harina.
Actualmente se acompañan de frutas, siropes, nata.... En salado, en Francia se conocen como Gallet y se elabora tradicionalmente con harina de trigo negro, nada fácil de encontrar en España. En América se utiliza más la harina de maíz y es más popular hacerlas gruesas para tortitas dulces y finas para salado, como las utilizadas en Mexico para envolver las fajitas o burritos.
La primera vez que hice tortitas (Crêpes) estaba pasando unos días en una granja de Bretaña. Mi amiga Monique me explicó las técnicas adecuadas para que las tortitas salgan perfectamente... con un poco de práctica, claro.
Conviene equiparse con útiles adecuados:
Una plancha o sartén de bordes bajos si no se tiene una crepera.

Una raclette de madera, que es una espátula de madera larga, puede servir de silicona, pero de metal no, porque se te romperan las tortitas. Yo utilizo una como esta y, a veces, me ayudo de otra de madera.



Como la base es más o menos la misma, te voy a explicar una de las muchas formas de elaborarlas en España. Concrétamente es una receta de Galicia, donde reciben el nombre de filloas. Se trata de las filloas de anís.



A parte de la espátula adecuada será conveniente que tengas un cazo de sopa, para dosificar la cantidad adecuada de masa, un bol amplio donde hacer la mezcla, un batidor de varillas, la báscula, un vaso medidor, papel de cocina y, sobre todo, una plancha de asar que esté bien limpia para que no queden sabores extraños. Los restaurantes y cafés suelen utilizar creperas profesionales, lo importante no es que sean redondas, ya que, como verás en la foto, no tienen borde; lo importante es que mantienen la temperatura adecuada y uniforme, por eso les salen tan perfectas.

Pero, para el coste que tiene hacer unas tortitas, y que no es algo muy adecuado para comer a diario, te voy a explicar para hacerlo de forma que lo único que necesites "especial" sea la espátula, que cuesta un par de euros.

Ingredientes para unas 8 filloas:

3 huevos
50 ml de anís (bebida alcohólica, no especias)
50 a 100 g de azúcar. Puedes, incluso, no ponerle azúcar, depende del acompañamiento que le vayas a poner.
250 g de harina de trigo
120 ml de agua fría
leche, cantidad suficiente. Esto será unos 150-200 ml. Luego te cuento.
Aceite de oliva virgen extra. Tradicionalmente se hacen con manteca de cerdo, pero es una porquería indigesta y cargada de grasas malas.
Miel, sirope de fresa, sirope de chocolate, caramelo líquido, nata montada,... Todos no. Esto son acompañamientos. Lo que más te guste.

Preparación:


En un bol, mezcla los huevos con el anís, agrega la harina poco a poco, formando una pasta con ayuda de una cuchara de palo, por ejemplo. Ve incorporando el agua para aligerar esta masa, mezclando con el batidor de varillas. Luego sigue con la leche, incorporando hasta conseguir la textura adecuada. ¡¡Ya estamos!! ¿qué es textura adecuada?. Bien, el resultado debe ser una masa líquida pero más bien espesa, como un puré o una crema. Que veas que al cogerla con el cazo, se puede verter. Cuanto más espesa quede, más gordas te saldrán las tortitas. Como estamos haciendo filloas, tendría que quedar más bien líquida. Sabrás cuando está cuando al meter el dedo en la mezcla y sacarlo, quede cubierto por una película uniforme y delgada pero opaca.

Agrega el azúcar si se lo vas a poner y mezcla bien.
Hay quien usa directamente esta masa, se puede, pero yo prefiero hacerla unas horas antes o de víspera y dejarla cubierta reposando en la nevera. Esto me lo enseñó mi amiga Monique. La verdad es que se consigue mayor consistencia en la masa y se rompen menos.
Bien, ya tienes la masa lista. Vamos a hacer filloas.
Pon la sartén o plancha al fuego. Si es eléctrica calienta a potencia media-alta. Si es al fuego o vitro, calienta a tope, hasta que eche humo. Baja el fuego a medio-alto, en vitro, en una escala de 10, sería un 7-8. Vierte un chorrito de aceite en la plancha y extiende con una bola de papel de cocina. (no lo tires, hay que usarlo más veces.) Toma con el cazo una cantidad de masa y vierte despacio sobre el centro de la plancha, verás como se forma un círculo más o menos perfecto, por sí solo. Puedes afinar la filloa pasando la espátula por encima para extender más la masa. Cuando el lado visible empiece a burbujear y ponerse mate, es el momento de voltear la filloa. Mete la espátula con cuidado por un borde y llévala hasta la mitad más o menos. Levántala y colócala sobre el otro lado. Espera un minuto o menos y retírala con la espátula, de la misma manera que le diste la vuelta.
Es muy habitual que la primera no salga bien. La plancha tiene que coger la temperatura correcta. La tiras o apartas y sigues sin desánimo.
Repite la operación de engrasar la placa sin necesidad de añadir mucho más aceite. Ya tienes el papel de cocina impregnado, sólo tienes que pasarlo sobre la plancha.
Repite todos los pasos con cada filloa, acordándote de engrasar de cada vez.
Cuando las tengas todas solo te queda añadirles lo que más te guste y, a disfrutar.
La forma correcta de comer las filloas o crêpes es doblándolas primero por la mitad y luego otra vez por la mitad, quedando como en la foto. El acompañamiento se puede poner tanto por dentro como por fuera. Se comen con cuchillo y tenedor.

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