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4/10/12

Para la fiambrera. En el cole o en el trabajo

Hoy es noticia el problema de la eliminación de servicios de cocina en los colegios que todavía los tenían. El problema es que son muchas familias las que necesitan que los niños coman en el colegio: jornada partida, horarios laborales que acaban después de la salida de clase... En el trabajo cada vez es más normal la reducción de tiempos para comer, algunas empresas disponen de "comedores", salas de estar con sillas y mesas y poco más, a veces con un microondas. En otras ocasiones funcionan a la alemana y, se come en el propio puesto de trabajo.
No voy a entrar en opiniones políticas o sociales en este blog, voy a centrarme en la calidad de la alimentación.
Sería ideal que el colegio o la empresa dispusieran de frigoríficos y microondas a disposición de estudiantes y trabajadores, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos procesados.
Como lo del frigorífico es más escaso, va a ser cuestión de equiparse de la siguiente manera:
Me voy a centrar en los estudiantes, que, quizá sean los que precisan que su alimentación sea más equilibrada y necesitan algo que no suponga superar mucho más los pesos que cargan en sus espaldas.
En casa elaboraremos cantidad de alimento, el máximo que nos permita el puchero que tengamos, en el caso de alimentos con fluidos, caldos, salsas, purés... Nos proveeremos de tapes adecuados, que cierren herméticamente y que sean "de ración", es decir, aproximadamente 250 ml. Deben ser aptos para microondas. Hace poco escuchaba a una "eminente" bloguera asegurando que los tapers deben ser de cristal. Hay cuatro motivos fundamentales por los que no deben ser asi y uno solo para usarlos.
A favor: conservan mejor los alimentos.
En contra: pesan demasiado, se rompen, son caros, ocupan demasiado espacio de almacenaje, tanto llenos como vacíos.
Yo propongo los prolipopilenos... ¡hala, ya está Santi diciendo palabrejas! ... lo explico, no hace falta hacer un master en plásticos. El prolipolileno es un polímero, un plástico, para entendernos, que, por su composición, es apto para uso alimentario y, normalmente, soporta el microondas sin emisiones tóxicas y sin derretirse. Es fácil saber cual es. Este plástico no es 100% transparente, tiene un tono un poco lechoso, es irrompible a no ser que esté congelado, vienen los símbolos en el fondo del envase:

Además de que se pueda congelar, que la mayoría se puede.
En algunos casos nos pueden dar buen apaño las bolsas de congelación con cierre ZIP, ya que son herméticos, pero no se pueden calentar en microondas, salvo que venga expresado en el envase. En ese caso solo tendremos que llevar un plato aparte para comer el contenido de la bolsa.
En cuanto a qué cantidad de tapers necesitamos, nunca son bastantes. Va a depender de cuanto cocinemos, de cuanto espacio tengamos para congelar. Si preparamos 4 platos de cuchara a la semana, para una persona, en un mes necesitamos 20 tapers y dos o tres más para productos no procesados: fruta, ensaladas, o para frituras.
Los platos congelados pueden ser: carnes o pescados con salsa, legumbres con caldo, purés (con alguna observación), pasta cocida, algunos rebozados... casi todo se puede congelar sin que pierda cualidades ni cambien sus texturas.
¿Qué es eso de que cambia la textura?
Hay alimentos que congelan mal una vez procesados o cocinados. La patata cocida queda como un corcho, pero en puré se puede manejar. El arroz cocido varía ligeramente su textura pero si al meterlo en el microondas le rociamos un chorrito de aceite de oliva y lo removemos, tendremos un plato aceptable. En el caso de los purés de verduras, como tienen bastante agua, al congelar y descongelar, las verdura se separa del agua y queda raro, pero calentando en dos fases y removiendo en cada una, conseguimos recuperar la textura cremosa.
Otros trucos te los iré indicando en cada plato.

Hay que intentar poner en los tapers escolares, alimentos de todos los grupos durante la semana, completando la alimentación en la merienda y en la cena. Si conseguimos meter plato único, evitaremos peso extra y riesgos de contaminación cruzada.
Un ejemplo de dieta semanal:
Lunes: Puré de calabaza
Martes: Bacalao con tomate
Miércoles: Cocido ligero de garbanzos
Jueves: Albóndigas con tomate
Viernes: Paella

Postre: Frutas y lácteos.

Con un tentempié para el recreo, que puede alternarse entre dulces caseros, bocadillos variados, frutas, y lácteos, el plato del almuerzo podrá ser único. Luego una buena merienda y una cena con alguno de los grupos alimenticios que no se hayan tocado durante el día.

En cuanto a cómo hacer para que no se estropee la comida. No hay más remedio que llevar una mochila térmica con termogel congelado, que pesa menos que los clásicos "ladrillos" de hielo.
Otra vez contradiciendo a la bloguera a la que mencionaba al principio, que aseguraba que es preferible llevar la comida caliente en termos, diré que no es correcto; cuando se trata de un par de horas, el calor se mantiene bastante estable y puede ser que no se estropee la comida, pero si la comida ha estado congelada y la llevamos fresca, se descongelará de forma natural a lo largo de la mañana, y solo se recalentará en el momento de consumirla. La contaminacion cruzada se produce con más riesgo cuando rompemos la cadena térmica, ya sea de frio o de calor, pero es más probable que, si extendemos el tiempo de calor artificialmente, provoquemos el desarrollo bacteriano. Por tanto, la comida siempre en frío.

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