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15/11/12

Manitas de cerdo con patatas

"Del cerdo me gustan hasta los andares".
La frase lo dice todo. No existe en el mundo animal del que se aproveche prácticamente todo en el plano gastronómico. De andares del cerdo, precisamente, va esta receta.
Las manitas de cerdo nos pueden dar múltiples presentaciones, pero en la mayoría de las preparaciones irán previamente cocidas.
Es una suerte que ya nos las vendan cortadas y envasadas al vacío. Nos vamos a ahorrar el trabajo de quemar los pelos, cortar y demás.
Recuerdo el olor de la cocina de casa cuando mi madre preparaba las manitas de cerdo compradas en la carnicería del barrio. El butano encendido y mi madre chamuscando las manitas para quemar todos los pelos.
Estas manitas que vienen limpias y cortadas, como te digo, te van a ahorrar mucho tiempo, pero si tienes la suerte de adquirir manitas de cerdo ibérico, merecerá la pena el trabajo.

Este alimento tan rústico, bien presentado, te dará un plato elegante para cualquier ocasión.

Ingredientes para 4 personas.
2 o 3 manitas de cerdo limpias y cortadas en 4
3 hojas de laurel
Agua suficiente
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta en grano
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1/2 kg de tomate triturado
1 cebolleta
Azúcar.
1 cucharadita de pimentón de La Vera dulce.
2 o 3 patatas para asar.
Pimiento asado en tiras.

Preparación.
Para esta receta vas a usar el horno y la olla a presión. Pero no va a ser complicado.
Lava al chorro las manitas para eliminar los restos de sangre que puedan tener. En la olla a presión, pon las manitas junto con el laurel, dos dientes de ajo, el vino, una cucharada de sal gorda y añade agua de forma que queden las manitas sumergidas completamente. Cierra la olla y cuece durante, al menos, una hora. Cuanto más cuezan, mas tiernas estarán. Si cuecen demasiado se te pueden deshacer completamente, así que no sobrepases los 90 minutos. Saca las manitas y reserva el caldo para hacer una sopa o un aspic.

Mientras, pela las patatas y córtalas en rodajas de un centímetro de grueso aproximadamente. Practícales unos cortes en una de las caras, sin penetrar mucho, más bien superficiales.
En el mortero o almirez, pon dos dientes de ajo, 8-10 granos de pimienta, una pizca de sal gorda y machaca todo bien. Incorpora tres cucharadas de aceite de oliva a este majado.
Precalienta el horno a 200º C. En la bandeja del horno, pon un poco de agua, suficiente para tener una lámina de agua que cubra el fondo. Coloca las rodajas de patata sobre la bandeja del horno y, con ayuda de una brocha de silicona, extiende el majado sobre ellas.
Mete las patatas en el horno a media altura durante unos 35 minutos.

Mientras todo esto se hace puedes aprovechar para preparar la salsa de tomate.
En el vaso de la batidora, pon el tomate , la cebolleta picada, una cucharada de pimentón, aceite de oliva, una pizca de sal y media cucharada de azúcar. Bate bien para que quede fina. Se pondrá naranja, no pasa nada. Vierte en una sartén o cazuela y pon a cocer a fuego medio hasta que vuelva a tomar color rojo. Tendrás una salsa fina sin tropezones y con sabor a cebolleta fresca. Si te gusta con tropezones solo tienes que hacer lo mismo pero directamente en la cazuela, sin moler.

Coloca en cada plato unas porciones de manitas, tres o cuatro rodajas de patata, sobre ellas unas tiras de pimiento asado y una o dos cucharadas de salsa de tomate. Sírvelo muy caliente.


Para la fiambrera:
Ya te he comentado en alguna ocasión que la patata no congela bien, pero las manitas con tomate si las puedes congelar para llevar al trabajo o de viaje, o al cole. Lo más cómodo para este caso sería deshuesar las manitas antes de meterlas en la fiambrera, así sólo tienes que calentar y comer.

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