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27/12/12

Mousse de salmón

Hoy tocaba hacer algo especial, un plato de nivel pero sin ingredientes complicados. Como de costumbre son platos con ingredientes que encuentras en cualquier supermercado. Con un poco de más elaboración, aunque no mucha, y con algo más de arte en la presentación, te voy a explicar como preparar unas mousses de salmón, que puedes presentar de forma individual o para cortar porciones.
Aunque el salmón rojo sería ideal para este plato, hoy es difícil de encontrar por la moratoria de pesca, ya que, al ser un ingrediente principal de la cocina nipona, se han esquilmado las poblaciones de este pez y requerirá tiempo antes de poder volver a disfrutar de su apreciada carne. Vamos a elaborarlo con un salmón noruego, que es fantástico. Si se te va de presupuesto, puedes usar palometa o trucha asalmonada que también hay en lonchas ahumadas.

Ingredientes para 4 personas:
225 gramos de salmón fresco
1 hoja de laurel
un trozo de cáscara de limón
2 huevos
75 ml de mayonesa (sirve la de bote si no te sale bien la casera)
2 cucharadas de zumo de limón
1/2 sobre de gelatina neutra en polvo (unos 7 gramos)
1 cucharada de ramitas de hinojo fresco picadas*
Sal gorda
Pimienta blanca molida
75 ml de nata para montar, ligeramente batida (sin azúcar)
175 gramos de lonchas de salmón ahumado
Rodajas de limón
Eneldo fresco o cebollinos para adornar
Tostadas de masa fina para acompañar.
Aceite para engrasar los moldes

Preparación:
Separa las claras de las yemas. Coloca en una cacerola el salmón fresco con el laurel y la corteza de limón. Cúbrelo con agua fría. Ponlo a fuego medio y deja que rompa a hervir. Deja que cueza por dos minutos y retíralo del fuego. Escurre y deja que se enfríe el pescado.
Retira la piel y las espinas y desmenúzalo todo lo posible.
En un cuenco, bate ligeramente las yemas e incorpóralas a la mayonesa. Si se te da bien hacer mayonesa, simplemente hazla con dos yemas más. Coloca el zumo de limón en un bol y mezcla la gelatina con éste. En un cacito con un vaso de agua hirviendo, disuelve la gelatina con limón y deja que se enfríe unos minutos mientras montas las claras y bates la nata.
Une la gelatina, la mayonesa y el salmón con el hinojo fresco, sal y pimienta. Prueba de sabor y corrige el sazonado si fuera necesario.
Incorpora las claras montadas y la nata batida, mezclando con suavidad para que no se desmonten las claras, que será lo que dé esponjosidad a la mousse..
Engrasa unos moldes con aceite y cúbrelos con las lonchas de salmón, de forma que sobre por los bordes, lo suficiente para cerrar por encima del relleno.
Rellena los moldes con la mousse y cierra las lonchas por encima. 
Introduce los moldes en el frigorífico durante 3 o 4 horas para que se solidifique la gelatina y dé cuerpo a la mousse.
Desmolda y adorna con una rodaja de limón y un poco de verde (eneldo o cebollino) y acompaña de unas tortitas crujientes o unas tostadas. Unos nachos de verdad, de los que no tienen sabores, también te sirven.
También puedes acompañarlo de unas huevas o un poco de sucedáneo de caviar en diferentes colores.


* Si no tienes hinojo fresco (en nuestros campos hay mucho) y lo tienes deshidratado, puedes rehidratarlo dejándolo en agua tibia unos 5-10 minutos. Luego lo escurres y lo usas como fresco. Esto lo puedes hacer con casi todas las especias secas.


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