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20/1/13

Cochinillo asado al horno.

Cuando uno tiene la suerte de estrenar un buen horno, merece la pena ponerlo a prueba con un cochinillo al más puro estilo segoviano (pero sin brasas, que es más complicado cogerle el punto).
Ya tenía ganas de hacerlo para poder ponerlo aquí.
Dicen que los cochinillos de Segovia son los ideales para esta preparación, yo no le he mirado la matrícula al que he comprado, pero tenía carita de castellano-leonés.
Lo de cortarlo con el plato no es ninguna obligación, tiene su tradición, pero ya está. Te cuento:
El cochinillo asado, junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania. Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta con el objeto de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, demostrando así su ternura. Esta ceremonia se hizo internacionalmente conocida, pero si te acostumbras a hacerlo como Cándido no ganarás para platos, ya que en el Mesón Cándido se estrella contra el suelo el plato, acto que demostraba también que el plato no tenía ningún truco. Como ves, no es que sea obligatorio cortarlo así, es solo una chulería del famoso mesonero segoviano.
El cochinillo, si no está bien hecho, te resultará grasiento. Así que te voy a contar como hacerlo.


Ingredientes:
1 cochinillo segoviano (o no) de unos 4 kg mas o menos
sal gorda 
agua del grifo
dos o tres tablillas de al menos un centímetro de grueso que te quepan en la fuente de asar. En el momento del de la foto improvisé y le puse unos cubiertos de madera. Da el apaño.
Preparación:
El tostón o cochinillo debe asarse a baja temperatura, ya que su piel es muy delicada y si pretendes hacerlo rápido te reventará. Precalienta el horno a 150ºC. Usa las zonas de calor de arriba y abajo, no uses el convector de momento.
El cochinillo debe estar abierto en canal y eviscerado, es decir, limpio. Hay sitios donde lo puedes comprar ya limpio y abierto, lo que te va a ahorrar trabajo. Incluso hay quien te lo vende congelado y envasado al vacío, lo que te garantiza cierta frescura. 
Lo primero es echar mano de esas tablillas que te comentaba, servirán para separar el cochinillo del agua, no te interesa que se moje demasiado. Pensarás -Pues lo pongo en la parrilla-, ¡¡error!!, La carne de este retoño es tan tierna, que se te desmenuzaría antes de terminar de asarse.
Entonces, tres o cuatro tablillas colocadas dentro de la bandeja, donde se apoyará el tostón. Echa un poco de agua, sin rebasar las tablillas, suficiente para cubrir el fondo de la fuente. Esto va a servir para crear un ambiente húmedo en el horno y que no se reseque excesivamente.
Coloca el cochinillo abierto con la espalda hacia abajo en la bandeja del horno, a ser posible que sea la bandeja honda. Ya nos gustaría a todos disponer de un horno donde cupiese un tostón despatarrado completamente, pero como en el 99% de los casos, nuestros hornos serán de tamaño estándar, te tocará dislocarle las extremidades para que quepa en la bandeja. Pon sal en bien distribuida en el interior del cochinillo.
Mete la fuente en el horno y deja que se haga durante una hora y media, más o menos. Cuando pase ese tiempo y veas que está ligeramente dorado por ese lado, sácalo del horno y, con cuidado, dale la vuelta, dejando el lomo hacia arriba.
Pincha con un cuchillo la piel, por varios sitios. Esto se hace para que, al recibir el calor, no haga burbujas que pueden reventar la piel.
Con ayuda de la brocha de silicona, pinta la piel con aceite de oliva (la manteca aporta excesiva grasa). Revisa que haya agua y añade más si es necesario.
Vuelve a meterlo en el horno otra hora y media más o menos, hasta que lo veas dorado. Si pasado ese tiempo todavía no está dorado del todo, pon el convector y el grill unos minutos, sin perderlo de vista.
Sácalo del horno y sírvelo muy caliente.
Al ser un plato de origen celtíbero, marida estupendamente con una cerveza pinta o con un vino tinto.

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