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3/1/13

Roscón de reyes II, la receta

La receta del roscón de reyes es para expertos, ya que tiene una gran labor de masas. Un roscón de reyes lleva varios periodos de fermentado. El tradicional 100% utiliza masa madre, en éste vas a usar levadura fresca o en polvo, pero que sea de panadería.
Lo ideal es hacerlo para consumir inmediatamente, así estará en su justo punto de frescura. Los roscones industriales llevan conservantes como los panes de molde, para que se mantengan tiernos más tiempo. Los roscones artesanos se compran el dia 5 de enero, o el 4 como muy pronto. 

Así que, calienta tus manos para evitar contracturas, "arremángate", limpia tu tabla de amasar y prepárate a llenar la cocina de harina y olor a azahar porque hoy vas a hacer un ROSCÓN DE REYES.

Ingredientes:

100 cc de agua de azahar (1/2 vaso)
200 gramos de azúcar
4 calabacete blanco confitada
4 calabacete rojo confitada
4 calabacete verde confitada
1 gelatina de manzana, lámina
4 guindas rojas confitada
4 guindas verdes confitada
500 gramos de harina de fuerza
3 huevos
240 cc de leche tibia
40 gramos de levadura panificable fresca
La ralladura de un limón
60 gramos de manteca de cerdo
60 gramos de mantequilla
La ralladura de una naranja
4 rodajas de naranja confitada
100 cc de ron añejo (1/2 vaso)
10 gramos de sal
1 sorpresa (cerámica, jugueteo)

Preparación:
Diluye la levadura en medio vaso de agua tibia. En la tabla de amasar, forma un volcán con la mitad de la harina y mezcla la levadura y un tercio de leche tibia.*
Amasa durante unos 20 minutos con las manos.
Haz una bola y darle unos cortes en la parte superior.
Tapa con un paño limpio y dejar reposar 90 minutos en un lugar cálido (25ºC) y resguardado. A más temperatura menos tiempo de fermentado, pero no se deben superar los 45ºC o la levadura se echará a perder. Tampoco interesa que esté frío pues ésta no reaccionará.
Amasa la mantequilla y la manteca de cerdo a punto de crema. 
Incorpora poco a poco la sal, el azúcar, el ron, el resto de la leche, el agua de azahar, las ralladuras de limón y naranja.
Añade la harina restante y pon en esta mezcla la primera masa que has hecho.
Amasa durante, al menos, otros 20 minutos hasta obtener una masa fina y muy elástica que al coger un trozo con ambas manos se estire y no se rompa.
Una vez amasada, haz una bola y pon, con las manos, sobre toda ella un poco de aceite de oliva.
Déjala reposar un cuarto de hora. Este es el momento de meter la sorpresa y el haba. Envuélvelas en papel de aluminio y éste en film transparente e introdúcelos desde abajo de la masa.
Forma un hueco en medio de la masa y, con la mano, pásala a la fuente de horno. Desde el centro del hueco hacia afuera, aplasta la masa hasta obtener el roscón del tamaño que desees.
Mételo al horno a 40 o 50º C, no más y dejar allí cerrado hasta que al menos triplique su volumen.
Pinta el roscón con huevo batido, con la ayuda de la brocha de silicona, con mucho cuidado para que no se baje, ya que sería imposible recuperarlo y cuécelo a 200º C hasta que esté dorado.
Si lo quieres rellenar, este es el momento, aunque, como te decía antes, a mi no me gustan esas modernidades en este dulce tradicional.
La fruta la pones al final, cuando esté horneado, así evitarás que se hunda Aplica una fina capa de gelatina de manzana por lo alto y pon la fruta escarchada.
Una vez hayas puesto toda la fruta, pon almendras picadas tostadas y humedece un poco de azúcar para ponerla en lo alto del roscón.
Por último y con mucho cuidado de no desparramar todo, aplica otra fina capa de gelatina de manzana en lo alto de la fruta y quedará un roscón brillante y espectacular.

*Puedes usar la levadura de panadero que tiene Royal, es en polvo y se maneja muy bien. Lee las equivalencias de peso antes de nada. Usando esta levadura te ahorras diluirla en agua. Mezcla directamente con la harina en un bol hasta que consideres que está bien repartida, luego haces el volcán y mezclas la leche, el resto es igual.

Un consejo: Esto hay que practicarlo algunos días antes o tener reservado un roscón comprado, por si no te sale. Ahora, que si te sale, te van a felicitar con seguridad.

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