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13/2/13

Codornices en salsa de chocolate.

Dice la literatura avícola que la codorniz es de la familia de los faisanes o phasianidae, pero, esto es algo que no es que nos importe demasiado ¿no? La cosa es que esa pequeña gallinácea se come y esta deliciosa, preparada de infinidad de maneras.

Se introdujo desde las regiones paleárticas y el África noroccidental. Al tratarse de un ave migratoria, la introducción o asentamiento a lo largo de Europa fue de tipo natural, aclimatándose y permitiendo la posibilidad de su cría en cautividad en granjas.

La puedes encontrar de caza o de cautividad, la intensidad del sabor varía, es más intenso en la silvestre, pero la codorniz de granja, es más tierna al estar menos ejercitada, y el precio es más económico. También tiene a su favor que la codorniz de caza suele estar ligeramente destrozada por los perdigonazos del cazador o algún mordisco mal dado del perro, que realmente es como se debe cazar este animal, con perro y bocado al vuelo. Por lo general la de granja se aprovecha más.

Otra diferencia importante que podemos tener en cuenta es la especie de codorniz que tenemos en la mesa. La codorniz de caza, en Europa, es Coturnix coturnix, que en muchos casos se ha conseguido criar en cautividad. Esta variedad es más rica que la Coturnix japónica, que será la que encontremos preparada en bandejas en la mayoría de supermercados. Menos sabrosa pero de algo más peso y, sobre todo, de más producción en cautividad, por lo que se tiende a utilizar para este fin.

Sea una u otra la que te decidas a preparar, hoy te propongo un exquisito plato de codorniz en salsa de chocolate que no llega a 200 calorías por ración.

Ingredientes, para 4 personas:

4 codornices

sal gorda

pimienta blanca molida

aceite de oliva virgen extra

3 o 4 cucharadas de coñac para flambear

1/2 cebolla picada

1 tomate fresco rojo y grandecito

1 ramita de perejil fresco

25 gramos de almendras tostadas peladas

1 porción de chocolate amargo (25 gramos), del negro negro negro.

1/2 porción de caldo de pollo concentrado a media taza por litro de agua, o un caldito industrial.


Preparación:

Precalienta el horno a 190º con las placas de arriba y abajo, sin convector. Deja la bandeja del horno dentro. Interesa que se caliente también.

Abre longitudinalmente las codornices y límpialas. Pon sal y pimienta por el interior y unta con aceite ayudándote de la brocha de silicona.

Coloca las codornices en la bandeja del horno boca abajo, o sea, con la piel hacia arriba y hornea unos 10 minutos, no mucho más.

Retira las codornices del horno. Ponlas en una cazuela honda y amplia, que quepan sin taparse unas con otras. La rustidera o braseadora te puede venir bien. Vierte el coñac por encima y flambea.

Añade una cucharada de aceite de oliva y la cebolla picada, rehogando hasta que la cebolla esté transparente (pochada). A continuación agrega el tomate troceado en daditos de 1 cm más o menos, escurriendo el agua del tomate que solo aportará acidez; no interesa.

Pica el perejil y las almendras en brunoise, ralla el chocolate con el rallador y une todo al sofrito, junto con el caldo de pollo (disuelto en una taza de agua hirviendo, si lo usas concentrado). Prueba de sal y corrige si es necesario.

Deja que cueza a fuego suave hasta que las codornices estén tiernas. Esto lo sabrás pinchando con un tenedor la carne. Si pinchas sin esfuerzo es que están listas.

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