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14/2/13

Convivium XXI. un plato muy especial.

En los tiempos del Imperio Romano, del que beben nuestras más arraigadas tradiciones, era costumbre terminar las celebraciones con un Convivium o una Bacanal, como era el caso de las Carnestolendas, hoy Caranvales.
Inspirado en este tipo de comilonas, nace este Convivium XXI.
Desde luego, si es la primera vez que te metes en la cocina, no te lo recomiendo, ya que en este si que la dificultad requiere cierta experiencia en diversas técnicas.
Los convivium romanos unían alimentos de todo tipo en la mesa: pescados, carnes, frutas, verduras, frutos secos... y, por supuesto, el vino. Los anfitriones romanos servían diversos vinos y calidades según se tratase de unos invitados o de otros. Es como si a la misma mesa sientas a un mendigo y a un príncipe y al primero le pones un pitarra y al segundo un Gran Reserva. Pero los romanos, no se molestaban por ello, era así y punto.
El vino romano para estas fiestas, estaba elaborado con aromas exóticos, normalmente se dejaba fermentar con miel y canela a parte de otras hierbas o frutas que podían dar cierto aroma. Se solía servir tibio. Ese vino aromatizado con miel y canela recibía el nombre de mulsum, y en este plato, como no, también tenía que aparecer en forma de reducción de mulsum.
El pescado se refleja en forma de mousse de salmón noruego (salmo salar).
Las carnes están representadas por el Jamón D.O. Dehesa de Extremadura 100% bellota y una gominola de jamón.
La fruta en forma de gominola de higos de Almoharín y corteza de limón de luna.
Los frutos secos están en la guarnición, unas almendras y en forma de gominola de bellota.
La verdura, también en guarnición, como canónigos y una brunoise de ajo, zanahoria y cebollino
Como ves, están todos los ingredientes de un auténtico Convivum romano.

Utensilios: muchos. prepárate a manchar. Esto es cocina de nivel. 
Batidora de varillas, eléctrica o manual.
Cuchillo cocinero, el gordo de picar cebollas.
Puntilla, el cuchillo pelador.
Rallador
Espumadera
Tijeras de pescado
Tabla de corte
Tres boles grandes
Tres boles pequeños
Cazo o cazuela de 1 litro
Cazuela de 20 cm con tapa
Film transparente, para guardar
Cazo sopero
Cuchara de salsear
Espátula de tartas cuadrada
Jarra calibrada, si tienes, de cristal mejor que de plástico.
Moldes para las gominolas.

Ingredientes para 6-8 raciones.

Gominola de jamón:

1 trozo de hueso de jamón ibérico que no esté rancio, de unos 50-80 gramos  es suficiente
1 clavo de especia
2 cucharaditas de vinagre de Módena
1 litro de agua
1 cucharadita de gelatina neutra

En el cazo pequeño, pon los ingredientes y el litro de agua y déjalo cocer una hora a fuego suave, sin que se pare el chup-chup. Cuela el líquido para eliminar los sólidos y vuelve a poner a cocer el caldo sólo hasta que quede en la cazuela solo media taza más o menos. Tendrás una reducción con un sabor muy intenso... y mucha grasa. Deja que se enfríe. Al ser cerdo, sobre todo si había algo de piel en el hueso, habrás obtenido en el enfriamiento una capa de grasa y debajo un fondo, que es un caldo concentrado. Te interesa sólo la gelatina, así que, en frío, para que no se mezcle, retira la grasa. toda, con ayuda de una cuchara. Debe salir casi de una pieza. Al eliminar, completamente esta parte evitas que se enrancie el sabor. Aparta dos o tres cucharadas de este fondo de jamón. Servirá para aromatizar la mousse.
Bien. Vuelve a calentarla y llévala a ebullición. Disuelve en ese fondo una cucharadita de gelatina neutra, sin parar de remover. Deja que cueza por un minuto y retira del fuego. Vierte sobre los moldes, deja que se enfríe y mételo en el frigorífico durante, al menos, 3 horas, para que solidifique bien.

Gominola de bellota:
1 vaso de licor de bellota. Si lo tienes sin alcohol, mejor, ya que con alcohol te reducirá demasiado.
1 cucharadita de gelatina neutra
1/2 vaso de agua, si usas licor con alcohol.

Pon a calentar el licor y el agua, y, cuando empiece la ebullición, añade la gelatina removiendo para disolverla bien. Deja que cueza 2 minutos y aparta del fuego. Vierte en los moldes y procede como la anterior.

Gominola de Higos:
Para esta gominola he usado un aguardiente casero de higo de almoharín, preparado de la siguiente manera:
1 litro de aguardiente y 1 kg de higos de Almoharín secos (pajareros): Se deja macerar todo durante, por lo menos 15 días, volteando todos los días para que se reparta el aroma. En algunas casa de ese pueblo te pueden vender el aguardiente con higos ya preparado.
De este aguardiente de higos necesitas 1 vaso
1/2 vaso de agua
1 cucharadita de gelatina neutra.
Procede igual que con la gominola de bellota.


para la mousse:
225 gramos de salmón fresco, a ser posible, lomos.
200 gramos de nata para cocinar, si es para montar te puede quedar excesivamente montada y solo vas a batir.
2 huevos
75 gramos de mayonesa, te sirve la mayonesa de bote, pero si te sale casera, mejor que mejor. Tiene que estar muy espesa y sin ajo, sólo lo que es mayonesa: aceite, huevo y sal.
1 hoja de laurel
1 tira de un cm o dos de corteza de limón, el limón de luna es el más aromático, pero si no lo tienes, te puede servir cualquiera.
2 cucharadas de zumo de limón
1 sobre de gelatina en polvo neutra (unos 7 gramos)
2 cucharadas sopera de fondo de jamón que habías reservado antes.
300 gramos de lonchas grandes de jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura 100% bellota, cortado muy fino.

Preparación:
En la cazuela de 20 cm, pon los trozos de salmón fresco, limpio y sin piel. La piel suelta una grasilla que no queda bonita luego. La piel la puedes eliminar fácilmente con el cuchillo cocinero. 
Acompaña el salmón de la hoja de laurel y el trozo de cáscara de limón. Cúbrelo con agua y deja que cueza 2 minutos a fuego bajo. No es necesario ni conveniente que esté más tiempo.
Deja que se enfríe el pescado y límpialo de espinas si quedaba alguna. Desmenúzalo lo más posible, pero con delicadeza.
Separa de los huevos, las yemas de las claras. Bate las yemas y mézclalas con la mayonesa. Si la mayonesa la vas a hacer tu, simplemente agrega a ese huevo que vas a usar, las dos yemas de los huevos que te puse en la lista de ingredientes, es decir un huevo y dos yemas para hacer la mayonesa enriquecida.
En otro bol, puede ser pequeño, mezcla el zumo de limón con la gelatina. Pon a hervir un vaso de agua y disuelve ahí la gelatina con limón. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco. 
Mezcla la gelatina con la mayonesa y el salmón. Añade el fondo de jamón que tenías reservado. Mezcla bien.
Monta las claras a punto de nieve fuerte en otro bol y, en el tercero, bate la nata hasta que, por lo menos, doble su volumen, que engorde, que es como se llama al hecho de que espese.. No esperes que monte, es nata para cocinar.
Mezcla la nata y las claras con la mezcla de salmón y mayonesa.
Prepara los moldes para la mousse. 
Unta ligeramente los moldes con aceite de oliva virgen extra. Forra los moldes con las lonchas de jamón, de forma que sobre por los bordes para voltear por encima (que luego será la base). Asegúrate que queda toda la superficie del recipiente bien cubierta de jamón.
Si te sobra mucho lo recortas y vas comiendo algo, que ya llevas un buen rato en la cocina.
Rellena los moldes con la mousse. tapa con los "faldones" del jamón y mete en el frigorífico, al menos 4 horas para que se solidifique la gelatina.
Para sacarlos, cuando llegue el momento,  deja que se atemperen a temperatura ambiente unos minutos, voltea los moldes con la mousse sobre el plato, debería caer con suavidad.. si no cae, ayudate con una paletina o el mango de un tenedor para separar ligeramente los bordes del molde.

Guarnición: Timbal de zanahorias crocanti
600g  zanahorias de buen tamaño
2 o 3 dientes de ajo
cebollino fresco
100 g de manteca de cerdo
180 g de almendras crudas molidas
sal gorda.

Preparación:
Pela y ralla las zanahorias, pica el ajo en brunoise muy fina o rállalo.
Ablanda la manteca a punto de crema y mezcla con almendras molidas.
Pica el cebollino en brunoise muy fina.
Mezcla todos los ingredientes, añade una pizca de sal gorda y amasa con los dedos para que se mezcle de manera homogénea.
Prepara las formas con el aro de emplatar sobre la bandeja del horno y papel antiadherente.
Calienta el horno a 80ºC y hornea durante 1 hora.

Reducción de mulsum:
1 vaso de vino Ribera del Guadiana tinto
1 cucharada de miel de encina
1 cucharadita de canela en polvo.
1 cucharada de azúcar

Preparacíon:
En un cazo calienta el vino hasta que entre en ebullición. Agrega la miel templada y la canela en polvo y deja que cueza a fuego suave, sin dejar de remover. Cuando haya reducido a la mitad, filtra el líquido para eliminar la canela. Yo utilizo los filtros de papel para café, van de maravilla para estas cuestiones. Vuelve a poner el líquido al fuego y agrega el azúcar. Deja que cueza suave hasta que solo quede una pequeña cantidad de vino, ligeramente espesa, como una salsa suave. Al enfriar se espesará más.
Aparta del fuego y viértelo en el biberón de salsas.

A emplatar.
Coloca una mousse en cada plato. con ayuda de una espátula, pon los timbales de zanahoria crocanti sobre el plato. Pon una gominola de cada sabor, un poco de corteza de limón limpia de blanco en tiras finitas, unos cebollinos crudos y unos canónigos frescos. Pinta con un poco de reducción de mulsum y ralla por encima unas trufas negras.
sirve a temperatura ambiente.
Para degustar bien este plato, es recomendable tomar un poquito de cada acompañamiento en dada bocado de mousse y masticar mucho para que se mezclen los aromas en la boca.



-- Con este plato he participado en el Casting de Masterchef España. Fase de emplatado.


2 comentarios:

  1. Hola Santi y Nieves ¿qué tal? ¿parasteis a por las morcillas de mi pueblo? acabo de ver las fotos de algunas de las recetas y vaya presencia, lo mejor es que por lo visto hoy han estado más amplios y los acompañantes con ellos. Pues te sigo y seguiré porque tiene muy buena pinta y super bien explicado. Un besote de parte nuestra Belinda y Miguel

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  2. Por cierto me quedé con las ganas de probar tu plato pero tenía un nudo..... así que me lo haré en casa. Gracias

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