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19/2/13

Croquetas de gallina

Cuando hemos hecho un puchero de cocido o un caldo o consomé, nos ha quedado como resto un montón de comida que parece que no se puede aprovechar para nada. No la tires. Si es comida, se puede comer.
Te voy a poner como ejemplo un puchero de garbanzos, con su gallina, verduras, carne, etc.
De esas verduras que quitas porque los niños no se las van a comer o porque, como ya han soltado el sabor piensas que no valen, puedes hacer croquetas de verdura, añadirlas a una tortilla o meterlas en una sopa, pero ¿y la gallina? ¡qué buen sabor le da un trozo de gallina a un puchero! pero ¿se puede usar para algo esa carne? Pues si, claro que si.
Hoy vas a preparar unas croquetas de gallina con un muslo que has usado en el puchero.
Vamos a reciclar restos.
Las croquetas tienen su origen en el sur de Francia, aunque se extienden más por España que por el país Galo. La base fundamental de la croqueta es la bechamel, otra fórmula francesa; una masa untuosa a base de mantequilla, harina y leche, aunque en esta ocasión vas a usar también un poco de caldo de pollo o del propio cocido para darle sabor.




Ingredientes para 25-30 croquetas
La carne de 1 muslo de gallina cocida.
50 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
1/2 vaso de caldo de cocido o de gallina
1/2 vaso de leche entera
Sal
Pimienta negra molida
Perejil fresco picado
1/4 de cebolla o 1 cebolleta pequeña
Aceite de oliva virgen extra
Pan rallado

Preparación:
Elimina la piel y huesos del muslo y desmenuza la carne ligeramente. Métela en la picadora para que queden trozos muy pequeños. Si no tienes picadora o te gustan los tropezones, pícala con el cuchillo cocinero sobre la tabla de corte.
Pica la cebolla en brunoise muy fina. En una sartén amplia, con una de unos 24 cm te puede bastar, pon un par de cucharadas de aceite y pocha a fuego medio la cebolla. Cuando esté hecha y sin dejar que se dore, agrega la carne de gallina y el perejil fresco picado y saltea para que tome calor un par de minutos..
Retira del fuego y reserva.
En una cazuela pequeña o cacillo calienta la mantequilla. Añade la harina y remueve hasta que tome algo de color. Incorpora, sin parar de remover con las varillas, la leche, poco a poco y el caldo templados. Salpimenta y remueve hasta que engorde (espese). Tiene que quedar bastante espesa, como una masa más que como una salsa.
prepara una barra de masa
Agrega el guiso de gallina. Mezcla bien y vierte la masa en un recipiente adecuado: un bol, una fuente, una fiambrera...
Deja que se atempere y mete en el frigorífico durante, por lo menos, 4 horas, para que se endurezca ligeramente la masa.
En un bol o en un plato hondo, pon suficiente pan rallado.
corta porciones
Sobre la tabla de amasar o sobre la encimera extiende un trozo de papel parafinado (papel de hornear), coloca un poco de masa y forma un "churro" como el de la foto. Para que no se te pegue a las manos puedes manchártelas de harina. Corta porciones del tamaño que vayas a querer las croquetas, reboza en pan rallado y frie en aceite muy caliente. Ojo, MUY CALIENTE es que salga humo sin que llegue a quemarse. Cuanto más caliente esté el aceite más difícil será que se te abran las croquetas.
reboza en pan rallado
No eches muchas, con cuatro o cinco de cada vez será suficiente. Ten en cuenta que cada croqueta que pongas en el aceite bajará la temperatura de éste. Además, tiene que haber sitio para moverlas. En cuanto las hayas puesto en el aceite debes voltearlas un minuto por cada lado para que se queden bien cerradas y doradas por todas partes.
Otra opción es congelarlas primero. Al congelarlas también evitas que se te abran con el calor. No van a quedar crudas, pues la masa ya está cocinada.
Si las vas a guardar sin freir, lo mejor es preservarlas de la humedad. Yo lo hago de la siguiente manera:
Usa una fiambrera grande, donde te quepan todas ajustadas pero sin apretar. Distribuye las croquetas por capas y, entre capa y capa, pon una de film transparente, lo mismo sobre la última capa. Cierra bien el "taper" y congela. Se mantendrán sin escarcha y sueltas, de forma que podrás usar sólo las que necesites, maanteniendo el resto perfectamente conservado en el congelador.
Las croquetas, supongo que lo sabes, una vez fritas, se pueden consumir frias o calientes. También se pueden recalentar en el microondas, por lo que te puedes llevar unas cuantas al trabajo en una fiambrera. 


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