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5/2/13

Magdalenas caseras.

Las magdalenas, esas de toda la vida, las que suben y suben, tienen su técnica. Últimamente vemos en muchas marcas industriales, supuestas magdalenas que no abultan como las clásicas, sino que están más bajas, poco más que el borde del molde. Eso se debe a que no son magdalenas sino porciones de bizcocho, pero no magdalenas. 
La magdalena es un dulce tradicional de la región francesa de La Loraine, pero que se haya extendido por toda España y Latino América. Según algunos autores, las magdalenas tradicionales se cuecen en moldes metálicos con forma de concha, pero lo más extendido es utilizar moldes de papel rizado.
La magdalena de Commercy debe su nombre a una joven criada llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos pastelitos para el rey de Polonia, Stanislas Leszczyński, que tenía allí un palacio. Esta tradición es todavía muy popular hoy en día.
Otras fuentes las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las "magdalenas" se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica su tradicional implantación en España.
Las magdalenas no deben confundirse con los muffins aunque tengan formas similares. La elaboración es muy distinta, tanto es así que, los muffins pueden ser dulces (nunca tanto como las magdalenas) o salados, estar rellenos o no. La variedad puede ser infinita.

Las magdalenas que hoy te explico me dieron bastante batalla, hasta que di con la formulación adecuada. Por una parte asesorado por mi hermana, excelente repostera, y por otro lado por la chef Carolina Sciolla, buena amiga, que siempre está ahí para resolver mis dudas.
El horno que utilices va a tener gran importancia, por lo que he podido comprobar, pero lo más normal es que tengas que colocar la bandeja en la parte más baja para que suban todo lo que tengan que subir sin que se cree una costra demasiado tostada.
Vas a necesitar dos boles amplios, batidor de varillas o, si tienes esa suerte, batidora-amasadora eléctrica que tenga velocidades muy lentas. Estas batidoras, como dice mi hermana, si son de las económicas solo tienen tres velocidades: rápido - muy rápido - rápido que te cagas, con perdón.
Como los moldes de papel que venden ahora no son como los que usaba la abuela, que se podían rellenar y no se abrían, sino que se desparraman, tendrás que proveerte de unos moldes metálicos o de silicona. En principio, en los moldes de silicona no se pega nada, pero, por si acaso y por una cuestión de higiene, te aconsejo que los uses para meter dentro los papelitos de las magdalenas y evitar desparrames. Los papeles de las magdalenas los hay de varios calibres. Eso es algo que tienes que tener en cuenta cuando compres los moldes de silicona y los papeles, tienen que ser los correspondientes.
Hay quien se entretiene y los fabrica caseros como los moldes de los sobaos pasiegos, pero es un trabajo excesivo cuando ya están hechos y un montón solo valen unos céntimos de euro.

MAGDALENAS CASERAS
Ingredientes para 12-15 magdalenas (1kg. aprox)
4 huevos de unos 70 gramos
240 gramos de azúcar
260 gramos de harina floja (la normal)
15 gramos de polvos de hornear (levadura blanca)
La ralladura de un limón
1 sobre de levadura panificable deshidratada (Royal)
240 gramos de aceite de oliva o de girasol si quieres el aroma más suave.

Preparación:
Vas a necesitar dos boles grandes.
Separa las claras de las yemas.
En uno de ellos monta las claras a punto de nieve. En el otro, mezcla enérgicamente el azúcar con las yemas a punto de cinta, esto es que una vez que levantas la varilla del batidor, cae un chorro como una cinta y se mantiene entre 5 y 10 segundos, hasta que desaparece en la mezcla.
Mezcla en la harina las levaduras y agrega la mezcla a la masa de yemas y azúcar removiendo con delicadeza para que no se baje demasiado. Agrega el aceite poco a poco y la ralladura de limón. Incorpora las claras montadas con movimientos envolventes para que no se desmonte y deja reposar la mezcla entre 20 minutos y media hora, dependiendo del calor que haga en tu cocina. En verano tarda menos que en invierno. En ese rato comenzará la fermentación y gasificación; verás como se crean burbujas en la masa. Pasado el tiempo dale un par de vueltas con suavidad a la masa, si es con batidora eléctrica, con marcha media-lenta.
Dispón los moldes de papel en los moldes de silicona o metálicos, eso da igual, se trata de que no se te desparramen los papelillos. Llena los moldes de papel en 2/3 de su capacidad. Puedes poner un poco de azúcar sobre la masa antes de meterla en el horno y te quedará ese crujiente tan tradicional.
Con el horno precalentado a 200ºC hornea durante 20 minutos. A partir de los 15 minutos no le quites ojo para que no se te quemen. Utiliza el calor de placas de arriba y abajo con la bandeja en el segundo nivel desde abajo, si tienes o 6 niveles como los hornos modernos. Si solo tienes 3 niveles, sería en el más bajo.

IMPORTANTE: No uses convección porque te creará rápidamente una costra que impedirá que suban, te quedarán crudas por dentro y quemadas por fuera.



1 comentario:

  1. Santiago, muchas gracias por las explicaciones y sobre todo por el animo de cocinar que trasmites, tengo que fijarme en las levaduras cuando compre los ingredientes, a ver si me salen ricas y guapas como las tuyas. Saludos

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