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29/3/13

Torrijas. Receta tradicional

Las torrijas son dulces típicos de la Cuaresma y la Semana Santa en España. Debido a su gran poder saciante, vamos, que llenam enseguida, solucionan muy bien el tema del ayuno cuaresmal; aquello de no comer carne.
Recordemos que en la Edad Media, el clero, que dominaba ampliamente a la plebe y al que se debían diezmos, para quedarse con los privilegios de los primeros corderos y cabritos y con la caza de primavera, que entonces no estaba vedada, cambió la abstinencia de "la carne" (sexo), por el ayuno de carne (alimento). De esta forma sus diezmos se transformaban automáticamente en toda la carne de que dispusiera el pueblo. La trascendencia fue tal que hoy, la Iglesia sigue promulgando el ayuno de la carne y no la abstinencia sexual.
Curiosamente, en Cantabria, las torrijas se hacen en Navidad.
Hay quien las data en tiempos de los últimos emperadores romanos, ya por el siglo IV. Es posible que en las clases más pobres se hiciera algo más parecido a la tradicional "pringá" extremeña. Pan empamado en vino mulsum (vino, miel y canela) y frito, más que con leche y huevo, alimentos más caros en aquella época.
La torrija tradicional aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al "Libro de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras (1607) y "Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería" de Francisco Martínez Motiño (1611). 
La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).
Es en Madrid y su costumbre donde se fija la receta más tradicional de las torrijas y es esa la que hoy te explico. Como verás no tiene ninguna complicación.
La elección del pan es primordial. Un pan de los llamados "de pueblo" sería lo ideal. En uno o dos días no llega a ponerse duro pero si un poco correoso, lo que nos va a dar como resultado unas torrijas tiernas y un pan, que al empaparlo en leche, no se va a deshacer.

Ingredientes para unas 15 torrijas 
1 pan de pueblo de unos 400 gramos, de hace dos días.
2 cucharaditas de canela en polvo
1 palo de canela
1 corteza de limón fresco
150 gramos de azúcar
4 o 5 huevos
1 litro de leche entera
Aceite de semillas alto oleico (o sea, para freir)

Preparación:

El día anterior, pon en una cazuela la leche con la corteza de limón y el palo de canela. La corteza de limón tienes que intentar que tenga lo menos posible de blanco, porque es lo que te puede producir sabor amargo. Pon la cazuela al fuego medio-fuerte hasta que empiece a cocer. No le quites ojo, porque en cuanto empiece a cocer subirá rápidamente y se te desbordará quemándose en la placa y manchándolo todo... en definitiva UN DESASTRE. En cuanto veas que empieza a cocer, aparta la cazuela del fuego, apaga el fuego, que ya no te hace falta y gasta y deja que repose, por lo menos 5 minutos, para que los sabores del limón y la canela pasen a la leche.
Saca la corteza de limón y el palo de canela de la leche y deja que se atempere. Cuando ya no esté caliente, pasa la leche al frigorífico.
Si usas la leche caliente para remojar el pan se te deshará en una pringue imposible de manejar, por eso vas a usar la leche fría.
El día de la elaboración de las torrijas:
Corta el pan en rebanadas de uno o dos centímetros de grosor, eso va en gustos. Deshecha los extremos. Yo los aparto en una bolsa de tela para que se pongan duros, con todos los sobrantes de pan, para luego hacer pan rallado. 
En un recipiente adecuado, puede ser un bol amplio, bate los huevos. Pon en una sartén bastante aceite como para que floten las torrijas al freirlas. Enciende el fuego a medio-fuerte y cuando esté bien caliente será el momento de empezar a freir.
Mientras se calienta el aceite, coloca en orden las "etapas" que tienes que seguir. Yo me marco de derecha a izquierda el siguiente orden. 
A la derecha: cuenco de leche aromatizada.
En el medio: bol con los huevos batidos
A la izquierda: la sartén en el fuego.
¿Cómo de caliente debe estar el aceite?
Esa es una buena pregunta. No te interesa que esté muy caliente. Pon el fuego al máximo y deja un trozo de pan en el aceite, cuando veas que se empieza a freír, retíralo y baja el fuego a medio-fuerte (en una escala de 9 sería un 7), con eso, tus torrijas se freirán despacio y ahorrarás aceite.
Coloca una rebanada de pan en la leche, que empape bien por los dos lados. Sácala con dos dedos y deja que escurra el sobrante de leche. 
Pasa el pan por el huevo, dejando que se cubra por las dos caras. Escurre bien y ponla en el aceite. Cuando veas que los bordes están tomando color, es casi seguro que está dorada por debajo; ese es el momento de darle la vuelta y dejar, un tiempo similar, que se dore por el otro lado. Prepara una bandeja o un plato grande y llano, cubierto con papel absorbente. Ve colocando ahí las torrijas que vayas haciendo, para que escurra el aceite.
Mientras se hace una torrija, puedes ir bañando en leche otra. ¿cuanto tiempo? buena pregunta.
Las dos primeras serán un poco a ojo, luego, este sistema te puede ir bien:
Mientras se dora por un lado la que está en el aceite, coloca la que estaba en la leche, en el huevo batido y mete otra el la leche. Cuando le des la vuelta a la que se está friendo, voltea también la que está en el huevo y la que está en la leche. 
Repite esa operación hasta que las hagas todas.
"¡oye, que esto hace espuma!" Pues si, que quieres que te diga. La espuma es igual a aceite sucio. Sería el momento de cambiar el aceite. Un poco de espuma se puede retirar con la espumadera, que por eso se llama así. Es esa herramienta que usas para sacar los huevos fritos. Si es fuera su finalidad se llamaria "huevofritosacadora" o algo parecido.
Si tienes que cambiar el aceite, te recomiendo acabes las torrijas que tengas en remojo y vuelvas a empezar. De otro modo se ablandarán demasiado.
El aceite requemado es cancerígeno
Ya tienes todas tus torrijas fritas. Ahora falta el toque final.
En un plato llano pon el azúcar y la canela en polvo. Mezcla bien esos dos ingredientes y reboza las torrijas de modo que se impregnen bien. Coloca las torrijas en la bandeja o fuente definitiva y deja que se enfríen del todo. El reposo hará que el azúcar y la canela se transformen en un delicioso almíbar.
A disfrutar con moderación, que esto tiene muchas calorías.
datos históricos: wikipedia.org

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