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4/4/13

Pavías de bacalao al estilo sevillano.

Las Pavías de bacalao o soldaditos de Pavía, son una tapa típica de Sevilla y de algunas tabernas de Madrid, de las más tradicionales. Es por ello que los autores no se ponen de acuerdo en los orígenes, habiendo quien las adjudica a una taberna de la calle Tetuán en Madrid.
Como pintxo o tapa, se suelen servir a temperatura ambiente, aunque en caliente también están exquisitas y la intensidad del sabor aumenta. Puedes prepararlas tranquilamente como plato completo. Tradicionalmente se acompañan de pimiento rojo frito, pero también puedes acompañarlas de ensalada fresca, canónigos, tomate, lechuga...
Es muy típico encontrar esta tapa en los bares sevillanos durante la Semana Santa, por lo que su adjudicación está más que merecida.
El nombre de Pavías o Soldaditos de Pavía no está muy claro de donde viene. Es probable que haga referencia a los colores de los soldados de esa procedencia, pero otros autores se inclinan a achacarlo al General Pavía quien, al frente de un ejército de húsares, acabó con la primera república española.
Tampoco está muy claro el origen en el tiempo, pero la primera vez que se apunta algo similar es en un recetario del siglo XIX: La cocina clásica española, de Dionisio Pérez.

Como vas a ver, aunque laboriosa, la preparación es muy sencilla y el resultado muy sabroso. Lo más importante es dosificar bien los ingredientes y desalar bien el bacalao... y que sea bacalao también ayuda a un resultado perfecto.Ten en cuenta que la preparación de este plato empieza el día antes con la desalación del bacalao

Ingredientes para 4-6 personas personas:
600 gramos de bacalao en salazón, en tiras. (ya lo venden así en los supermercados, pero cortarlo es sencillo)
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, a parte, aceite suficiente para freír las pavías.
150-200 gramos de harina
2 huevos
el zumo de un limón grande, a ser posible de luna, que tiene más aroma y no es tan agrio.
2 cucharaditas de pimentón de La Vera, dulce.
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita bien colmada de perejil picado, el seco te vale perfectamente.

Preparación:
En la víspera, lava los trozos de bacalao en agua fría y mételos en un recipiente adecuado (bol, cuenco,
cazuela, barreño...) en remojo, es decir, cubriéndolos de agua fría, durante, al menos, 12 horas. En ese tiempo, cambia el agua por lo menos 3 o 4 veces. A partir de la tercera vez, prueba un poquito de bacalao para comprobar el punto de sal. Piensa que, en frío, un poco salado se traducirá en muy salado en caliente.
Al día siguiente, escurre el bacalao. Prepara el marinado con el aceite, el zumo de limón, el perejil, la pimienta y el pimentón, todo bien removido. Coloca en una fuente o bol el bacalao y cúbrelo con el aliño. Deja que marine durante, por lo menos, dos horas.
Pasado ese tiempo, pon aceite en una sartén. Suficiente aceite para que cubra los trozos de bacalao. Calienta a fuego medio fuerte. Bate en un cuenco o plato hondo los huevos y en un plato llano pon la harina. El orden de trabajo que viene ahora es importantísimo para un correcto resultado:

  1. Escurre los trozos de bacalao, de forma que no chorree nada. No es necesario que los seques, solo cógelos con dos dedos y deja que escurra el líquido del marinado.
  2. Pasa los trozos de bacalao por harina, que se impregnen bien.
  3. Con ayuda de un colador grande, quita el exceso de harina de la siguiente manera: Pon un trozo de bacalao enharinado en el colador y dale unos golpes, voltéalo en el aire un poco y caerá toda la harina que no esté pegada. El exceso de harina nos formará grumos en el enhuevado posterior.
  4. Pon los trozos de bacalao en el huevo batido de forma que se impregnen por los dos lados. Esto te dejará los dedos pringando, así que te recomiendo que te laves y seques a menudo o que utilices algún utensilio como tenedores o pinzas para este menester.
  5. Escurre bien el huevo, que no chorree nada de nada y ponlos en el aceite muy caliente. Deja que se frían, por lo menos, un minuto por cada lado. Que estén dorados.
  6. Saca las pavías del aceite y ve escurriendo sobre papel absorbente de cocina.
Si quieres que te queden más amarillas, puedes poner un poco de colorante alimentario en el huevo.






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