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31/5/13

Croquetas de jamón sin gluten.


Cada vez son más los productos específicos para celiacos que podemos encontrar en supermercados y tiendas de alimentación. Hay materias primas que en su trazabilidad no adquieren gluten en ninguna cantidad, pero siempre será recomendable que lleven el sello de FACE o la leyenda bien clara SIN GLUTEN. La primera opción es la más recomendable y fiable, aunque, por lo que me cuentan algunas personas afectadas por esta intolerancia, los productos que llevan la leyenda SIN GLUTEN, van bien.

Bien, pues en esta ocasión, me aprovisioné de algunos ingredientes, buscando que, al menos, tuvieran la leyenda SIN GLUTEN, más económicos y fáciles de encontrar que los de FACE.
La idea era elaborar una receta de croquetas de jamón que todos pudieran disfrutar y, bueno, aquí está el resultado.
Mi agradecimiento a Laly (enfermera y madre de celiaco), Lupe (celíaca) y a mi querida Carolina Sciolla, por sus consejos e ideas, algunas de las cuales las usaré en la próxima tanda de croquetas, para reducir la cantidad de bechamel...
El mayor miedo que tenía era la utilización de la nuez moscada, pero, sin problema. Es una especia que no lleva gluten, aunque siempre hay que tener la precaución de que en el envase, por lo menos, no ponga "trazas de" o directamente y más seguro la leyenda SIN GLUTEN.
Puedo parecer repetitivo, pero es fundamental, ya que en muchos casos de grave intolerancia, el simple hecho de utilizar recipientes que hayan sido usados para contener o elaborar productos con gluten, pueden dejar las suficientes trazas de éste como para causar problemas.
El toque final lo da el empanado... pero como ya lo hemos hecho otras veces, vamos a empanar con los cornflakes, esta vez buscaremos que ponga SIN GLUTEN en el envase.
En el caso del huevo también tenía mis dudas, pero la mayoría de los celiacos pueden tomar algo de huevo. En este caso es muy poca cantidad por cada croqueta, pero si queremos evitar el poco gluten que se acumula en el huevo, usaremos solamente clara, que la venden separada y con el mencionado sello. Incluso la leche y la nata es preciso que lleven esa mención.
TODOS LOS PRODUCTOS DEBEN LLEVAR LA LEYENDA "SIN GLUTEN" O EL SELLO DE FACE, aunque te pueda parecer absurdo, incluso el jamón. Más vale prevenir.

Ingredientes para  35-40 croquetas:

670 ml de leche entera de vaca (si hay intolerancia se puede sustituir la leche y la nata por 1 litro de leche de cabra)
330 ml de nata de leche para cocinar
1 hueso de jamón ibérico, si tiene algo de piel, mejor.
55 g de mantequilla
45 g de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla (aproximadamente 165 gramos una vez limpia)
40 gramos de harina de arroz
40 gramos de harina de maíz
100 gramos de jamón ibérico
Nuez moscada

Para el rebozado:
2 huevos (si hay dudas con la intolerancia, la clara de dos o tres huevos. Puedes comprar un bote de clara de huevo, ya preparada)
Harina de arroz
Corn flakes molidos.

Preparación:
Pon la leche y la nata en una cazuela junto con el hueso de jamón. Si el hueso de jamón tiene piel, te quedará una bechamel más cremosa gracias a la gelatina que va a soltar. Deja que cueza durante 20 minutos a fuego suave para que no se te salga la leche. Saca el hueso de jamón.
Corta la cebolla limpia en brunoise muy fina. Aparte, pica el jamón también en brunoise. 
Pon en otra cazuela el aceite y la mantequilla. Calienta hasta que la mantequilla esté derretida. Pocha a fuego medio, en esa grasa, la cebolla durante unos 10 minutos, sin dejar de remover para que no se queme.
Agrega el jamón y rehoga ligeramente un par de minutos.
Cuando lo tengas listo incorpora la harina, primero la de arroz y luego la de maíz. Esto lo harás así porque la de maíz absorbe muchísimo los líquidos y te va a apelmazar inmediatamente la mezcla. 
Remueve con ayuda del batidor de varillas a velocidad lenta si es mecánico, o suavemente si es el de mano. Al mismo tiempo, incorpora suavemente la leche con nata. Notarás que esa masa va absorbiendo la leche. No pares de remover, para evitar los grumos. Sigue removiendo unos 10 minutos sin apagar el fuego, con el fin de que se cuezan las harinas y se vaya espesando la bechamel. 
Aparta del fuego, ralla un poco de nuez moscada. Este paso es opcional. Si no te gusta no le pongas. Es una especia muy intensa así que si es la primera vez que la usas, te recomiendo que vayas poco a poco probando el sabor. Aprovecha estas pruebas y corrige de sal si fuese necesario.
La masa estará lista cuando esté muy espesa y se separe de los bordes de la cazuela al remover. Cuidado con la temperatura para que no se te queme.
Cuando la tengas al punto, vierte la masa en un recipiente amplio, deja que se enfríe y mételo en el frigorífico, al menos cuatro horas para que se endurezca más y sea manejable.
Pasado este tiempo, pon los cornflakes molidos en un plato, los usaremos como si fuera pan rallado. En otro plato pon el huevo batido o las claras y en un tercero la harina de arroz.

Bien, pues a construir croquetas.
Saca la masa del frigorífico y con ayuda de una cucharilla, aparta porciones del tamaño que quieras hacer tus croquetas. Te recomiendo que no sean excesivamente grandes para que las manejes mejor y se frían bien por dentro. También puedes meter la masa en una manga pastelera con boquilla ancha, hacer un churro largo y cortar porciones iguales.

Paso 1: Con las manos enharinadas con harina de arroz, toma la porción de masa y dale forma ligeramente.
Paso 2: Pasa por harina de arroz esta croqueta y sacude el exceso al tiempo que repasas la forma con las manos.
Paso 3: Pasa la croqueta por huevo o clara, según hayas elegido. Escurre bien con ayuda de un tenedor.
Paso 4: Cuando no gotee, pasa la croqueta por cornflakes y deposítala en una fuente o plato.

Sigue el mismo proceso hasta que tengas todas las croquetas hechas.
Yo prefiero freirlas en la freidora, se corre menos riesgo de que se quemen y se hagan por igual. En sartén, al estar en contacto con el fondo se tostarán por ese lado más que por el resto. Si optas por la sartén tendrás que usar mucho aceite, para cubrirlas. 
En tres minutos estarán listas.
Ve apartando tus croquetas fritas en un plato o fuente cubierta con papel de cocina absorbente.
Sírvelas calientes y crujientes, acompañadas por ensalada, ali-oli o cualquier otro acompañamiento que sea apto para celiacos.


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