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19/10/13

Fideuá de Bacalao

He visto tantas barbaridades hechas con fideos a las que se atrevían a llamar fideuá que me decidí a iniciar la temporada de recetas con una fideuá de bacalao.
A ver. Los fideos de fideuá no son finos, no se hace con cabello de ángel, ni con espaguetis troceados. El fideo especial para fideuá es un fideo grueso con agujerito. Es de una masa más consistente que permite ser "torturado" en el aceite y luego cocido. 
Pero ¿de dónde viene este plato?
Como todo, las recetas varían según quién las prepare, se innova, se crea y se transforma lo existente, pero el fundamento tiene que sobrevivir o dejaría de llamarse así.
Fideuá o fideuada es nombre dialectal valenciano que se da a una paella de fideos. 


El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. (sic. Wikipedia.org)

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la "Casa la Pastaora", donde se cocinaban las primeras "fideuades", consagrándose como un plato característico e imprescindible.

La fideuá, por tanto, nace en Gandía, donde cada año se celebra un concurso de este plato, en el que participan los mejores cocineros.
En la mayoría de las preparaciones de fideuá, el plato se acompaña tradicionalmente de ali-oli. Pero en esta ocasión, como a los niños no les agrada tanto ajo, no lo he puesto.

La elaboración se realiza en paella, pero en una sartén amplia también te puedes apañar.

Esta receta que te explico hoy, es muy simple y económica. El bacalao tiene unas propiedades nutricionales que no tienen otros pescados, pero si se te va de presupuesto, puedes usar otros pescados más económicos, siempre que tengan consistencia y no se deshagan al calor.

Vas a utilizar bacalao desalado, el fresco es muy delicado. El bacalao desalado, como te he explicado en otras ocasiones, lo encuentras congelado y te ahorras el engorro del remojo y cambios de agua.

Ingredientes para 4 personas:

1 filete de bacalao de 1,250 kg aproximadamente. Puedes usar lomos y será más agradable al paladar. 
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Azafrán
Pimienta blanca molida
750 ml de caldo de pescado.
2 tazas de fideos para fideuá
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Elimina la piel del bacalao con ayuda de un cuchillo afilado. Con el cuchillo cebollero o cocinero te será muy fácil. Pronto pondré algún vídeo explicando cómo hacerlo correctamente.
Trocea en dados el bacalao y asegúrate de que no quedan espinas.
En una paella o sartén, pon aceite suficiente a calentar. Aceite suficiente es que cubras el fondo de la paella, no que eches media botella. Solo cubrir.
Pela y pica la cebolleta. Si no tienes cebolleta, utiliza una cebolla valenciana (la dorada) de tamaño mediano. Yo la pico en juliana fina, pero eso va en gustos. 
Pela los ajos.
Añade esto al aceite y saltea hasta que empiece a dorarse el ajo. Agrega los fideos. Remueve y saltea, deja que se dore bien, sin que se queme. Con el fuego medio-fuerte. En una escala de 9, lo pones en un 6-7.
Cuando esté dorado, con ayuda de la espumadera, retira todo menos el aceite. Resérvalo en un plato aparte.
Sube el fuego a fuerte y coloca los trozos de bacalao previamente secos con papel de cocina, para evitar que suelten demasiada agua. No pares de mover la paella. soltarán algo de gelatina, no mucha porque has quitado la piel. Con unos tres minutos es suficiente. Vuelve a poner los fideos con la cebolla y el ajo. Añade el azafrán desmenuzado. Remueve con espátula de madera o similar, con mucha delicadeza para no destrozar el pescado. Incorpora el caldo, caliente. Remueve nuevamente para que se distribuya todo y deja que cueza a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que reduzca casi todo el caldo. Según te guste, caldoso o no. Si te parece demasiado caldo, puedes añadirlo poco a poco y dejar que se vaya absorbiendo y reduciendo, a lo largo de esos diez minutos. 
Una vez pasado ese tiempo, retira del fuego y deja reposar cinco minutos antes de servir.


3 comentarios:

  1. Ahora mismo lo estoy preparando.... cuando lleguen todos le añadire el caldo, pero tiene muy buena pinta y ya huele fenomenal!!

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  2. Pues yo le añadiría unas gambitas... Y un poco de coliflor?
    Mañana probamos

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