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17/11/13

Croquetas Sciolla (sin bechamel)

Lo mio son los retos, pero cuando mi buena amiga, la chef Carolina Sciolla, me retó a esto fue, quizá el reto más atractivo y justificado. Como el resultado ha sido un éxito, le he querido poner a estas croquetas, el nombre de la persona que me provocó a hacerlas.
La bechamel, esa salsa-masa que usamos normalmente para las croquetas, a veces hay quien la sustituye por masa de patata, con lo que estaríamos ante unos ñoqui empanados. Eso tampoco me valía. No se me ocurría nada hasta que me dijo aquello que solo a un español le hace reaccionar "¡a que no hay huevos!". Estuvimos largo rato hablando de posibles amalgamantes para poder darle consistencia a la croqueta. He probado varias opciones pero esta es la más sabrosa, suave y consistente. No es excesivamente difícil, pero requiere paciencia y trabajar la masa en frío. La gran ventaja de estas croquetas es que al no llevar nada de gluten, son totalmente aptas para celiacos. En este caso, es fundamental buscar el sello "Sin Gluten" en los envases de los productos.
Otra ventaja es la limpieza, ya que no hace falta amasar para dar forma ni apretar la masa, ya verás.

Ingredientes para 90 croquetas:
1 litro de leche entera
1 hueso de jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
100 gramos de jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura en dados pequeños, prácticamente brunoise.
1/2 cebolla o una cebolleta.
2 sobres de cuajada en polvo
2 sobres de Agar Agar en polvo
100 gramos de mozzarella rayado
300 gramos de CornFlakes
4 huevos
Sal (opcional)
Aceite de oliva virgen extra.
50 gramos de harina de arroz o de maíz. 

Preparación:
En una cazuela, coloca el hueso de jamón y el litro de leche, menos un vaso, y deja que cueza por lo menos 20 minutos, para que coja el sabor del jamón. Si tiene algo de piel, mejor, porque vendrá bien que suelte la gelatina.
Pasado el tiempo, retira el hueso y prueba de sal. Reserva esa leche y prepara un sofrito en una sartén, con un poco de aceite, lo suficiente para cubrir el fondo, la cebolla y el jamón, todo picado en brunoise.
Una sartén de 20 cm te sobra. 
Cuando esté pochada la cebolla, escurre el aceite y agrega el sofrito a la leche. Disuelve la cuajada y el Agar Agar en el vaso de leche fría que habías apartado. Pon la leche de la cazuela con el sofrito a cocer de nuevo. Cuando esté en ebullición, incorpora el vaso de leche con los productos y remueve hasta que empiece a cocer de nuevo. Agrega la mozzarella y deja que cueza, removiendo, hasta que notes que empieza a espesar. Aparta del fuego y remueve un minuto más.
Vierte esta mezcla en un molde tartero o un recipiente antiadherente adecuado de forma que te quede de una altura de unos tres centímetros. 
Deja que se enfríe y mete en el frigorífico por espacio de tres a cuatro horas para que la cuajada y la gelatina hagan su efecto.
Pasado ese tiempo habrás obtenido algo que vamos a llamar, cuajada de jamón. 
Este resultado ya está cocinado, por lo que se podría comer tal cual. No hay harina.
Convierte en polvo o granulado los corn flakes, con ayuda de la picadora o del mortero.
Bate los huevos en un plato. En otro plato pon harina de arroz o maíz y en un tercero los copos de maíz tostado molidos.
El orden de "empanado" conviene recordarlo: Harina, huevo, cornflakes, huevo, cornflakes. Si, dos veces, porque nos dará una corteza más consistente y crujiente.
Vuelca en la tabla de cortar la cuajada de jamón. 
Tendrás un "pastel" de jamón que hay que cortar en dados. Lo tienes que trabajar en frío, ya que de lo contrario se desharía la gelatina. Ve "empanando" los dados y congelando antes de freír.
Cuando tengas todas las croquetas cuadradas congeladas, es el momento de freír.
Pon suficiente aceite como para cubrir tus croquetas en una sartén honda.
Cuando esté muy caliente, fríe las croquetas, solo hasta que estén doradas. No te llevará ni un minuto cada una.
Los cornflakes ya están tostados, son crujientes y no absorben casi aceite. El poco de harina que has usado y el huevo tendrán suficiente con ese momento para estar cocinados. Conforme las vayas friendo, ve poniéndolas sobre papel absorbente de cocina, para escurrir el aceite. Al estar poco tiempo en el aceite, a la masa no le da tiempo de descongelarse. Son unas croquetas que se comen en frío, a temperatura ambiente.
La corteza se mantiene es su forma, pero el relleno, una vez descongelado, estará cremoso y suave al paladar, con todo el aroma del jamón y sus tropezones. La forma cuadrada será lo primero que llame la atención a tus convidados, pero cuando lo metan en la boca, su cara será de asombro al no encontrar la masa bechamel que a mucha gente desagrada. Sorprenderá incluso a los más croqueteros.

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