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14/11/13

Galantina de pollo con castañas.

Hoy te traigo una tapa con una interesante mezcla de sabores. Es una elaboración original y simple, solo requiere tiempo y habilidad en las manos para montar el "rollo". Es una tapa de temporada, ya que las castañas, a no ser que sean de conserva, que no dan el mismo resultado, solo las tendremos durante el otoño y parte del invierno. En el norte de Extremadura: Sierra de Gata, las Hurdes, Valle del Jerte... se producen unas castañas de altísima calidad que perfectamente compiten con las afamadas castañas gallegas.
Tienes que asegurarte que son frescas, porque de otro modo, tu guiso fracasará estrepitosamente.

Ingredientes para 18-20 pintxos:
1 pechuga de pollo de unos 500g
180 gramos de castañas peladas
6 lonchas de jamón cocido (unos 200 gramos)
3 o 4 pimientos choriceros secos
Sal

Preparación:
Lo primero que vas a hacer es preparar el relleno de castañas. Para ello pon las castañas con un corte en la cascara, en remojo durante una hora, más o menos. Eso te ayudará a eliminar la cáscara.
Con ayuda de una puntilla, elimina las cáscaras y si las pieles están sueltas, pela lo que puedas. 
En un cacillo o cazuela pequeña, coloca las castañas peladas en agua con un puñado de sal gorda. Deja que cuezan durante unos 40 minutos. Pincha con un tenedor y comprueba que están blandas. 
Aparta y escurre. Deja que se enfríen en agua, lo suficiente para no quemarte las manos. Es interesante pelarlas en caliente, porque será más fácil.
Mientras se cuecen las castañas, limpia de semillas los pimientos choriceros y ponlos en remojo en agua tibia durante unos 10 minutos, por lo menos, para que se rehidraten.
Con ayuda de un cuchillo, raspa la carne del interior y resérvala en un recipiente adecuado.
Pasa las castañas peladas a la picadora y muele fino, haciendo una masa. Es interesante que uses la picadora de cuchillas porque te quedará la masa suelta y te permitirá manejarla.
Mezcla a esta masa la carne de pimientos choriceros, amasa bien y prueba de sabor. Si te gusta más intenso el sabor de los choriceros, prepara alguno más.

Empezamos con la habilidad del cuchillo, te hace falta un cuchillo muy bien afilado, a ser posible alveolado, para evitar que se adhiera la pechuga al cortarla. 
Corta la pechuga como si la estuvieras pelando, a ver si soy capaz de explicártelo, se trata de sacar una sola loncha de pechuga de pollo, con lo que tienes que cortar como si hicieras filetes finos, pero sin llegar a separarlos de la pieza, cuando llegues al extremo, sigue cortando dando la vuelta a la pechuga, de forma que tendrás una sola pieza de pechuga, fina y larga. Estira la pechuga sobre un papel antiadherente colocado en una superficie dura y firme. Los restos y trozos que se te corten también te sirven. Colócalos tapando huecos, de forma que quede aproximadamente un recuadro de pechuga. Coloca otro papel antiadherente sobre la pechuga y presiona suavemente con el rodillo de amasar, de forma que se aplaste ligeramente la carne. Como el contenido graso de la pechuga es mínimo, si presionas o golpeas excesivamente, se rajará. Retira el papel antiadherente de encima, pon un poquito de sal en la pechuga y coloca el jamón, cubriendo toda la pechuga. 
Sobre el jamón, distribuye la masa de castañas en una capa fina y aprieta suavemente. Ve enrollando por el lado más largo, al tiempo que retiras el papel antiadherente, pero no del todo, simplemente para que no se quede dentro... sinceramente, no es comestible ;)
Cuando lo tengas todo enrollado, envuelve nuevamente con ese papel para presionarlo ligeramente. Unta una pieza suficientemente grande de papel de aluminio con aceite de oliva. Retira ya el papel antiadherente y coloca el rollo de pollo en el aluminio. Envuelve bien, apretando suavemente para que no se desmonte.
Precalienta el horno a 190ºC, con las placas arriba y abajo. Coloca el rollo en la bandeja y ésta en la zona media baja del horno. Hornea durante 35 minutos. Deja que temple, incluso que enfríe, y elimina el aluminio.
Corta, con el cuchillo bien afilado, rodajas de un dedo aproximadamente, para hacer las porciones. Los extremos no son muy estéticos, ya tienes ahí el pintxo del cocinero, que te lo has ganado. Con el resto prepara unos pintxos, acompañados de picatostes, tostas o galletas de pan.


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