Translate

18/2/14

Pechugas de pollo con berenjena y patatitas, con reducción de mulsum al azahar

En la receta del Convivium XXI te expliqué como elaborar una reducción de mulsum para acompañar tus platos de carnes rojas, caza o aves. En esta receta vuelve a aparecer, pero con una variante que le da una gracia distinta. En lugar de canela le he puesto esencia de azahar, lo que le aporta un toque fresco al dulzor de la miel.
El plato está inspirado en una receta, bastante diferente, por cierto, que pude disfrutar en el restaurante Clandestino Slow Food. En lo único que se parece es en la berenjena, pues todo lo demás nada tiene que ver.
Te darás cuenta de que puedes elaborar esta receta sin mucha complicación y tener éxito con un plato delicioso.

Ingredientes para 4 personas:
1 pechuga de pollo
1 berenjena fresca, que esté bien prieta.
4 patatas pequeñas si van enteras o una patata grande si la guarnición la presentas en crema de patata o puré.
1 vaso de vino tinto tempranillo
1 cucharada colmada de miel
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Harina de tempura o similar (de garbanzos, arroz, maíz...)
2 cl de esencia de azahar
Sal gorda.

Preparación:
  1. Para eliminar el amargor de la berenjena tienes que "sangrarla", por tanto, lávala y elimina los extremos de la misma. No le quites la piel.
  2. Corta la berenjena en cuatro trozos con ayuda del cuchillo cocinero o cebollero, el grandote, bien afilado siempre (si, soy un pesado, pero un cuchillo que no corta es un peligro y una garantía de fracaso). Llena un recipiente adecuado con agua fría y un puñado de sal. Remueve para que se disuelva y pon en remojo, en ese agua, los trozos de berenjena y déjalas, al menos, 30 minutos. Pon un plato encima, o algo que haga que la berenjena quede completamente sumergida, sin aplastarse. De esta manera eliminas el amargor de la hortaliza. Cuanto más tiempo en remojo, más suave quedará. Puedes, incluso hacer esta operación la víspera de la preparación del plato.
  3. Ahora le llega el turno a la reducción de Mulsum. 
  4. En una cazuelita, pon a calentar una cucharada de aceite de oliva virgen extra, agrega el vino y deja que cueza un minuto para que vaya ya evaporando el alcohol.
  5. Incorpora la miel y la esencia de azahar y, con ayuda de la varilla, remueve, a fuego lento, hasta que reduzca, por lo menos a la mitad de su volumen. Te parecerá muy fluido, pero, como te he explicado otras veces, al enfriarse espesa y no queremos una melaza que no podamos usar.
  6. Escurre las berenjenas, acláralas bajo el chorro de agua fría y sécalas con un papel absorbente. De esta manera habrás eliminado el exceso de sal y estarán secas y listas para cocinarlas. Esta operación te sirve para cualquier receta con berenjenas, ya que su amargor no gusta a todo el mundo. 
  7. Una vez que tienes la berenjena seca, envuelve los trozos con papel film y mételos en el microondas, durante un minuto a una potencia de unos 360w, sin grill. Haciendo esto, la berenjena se cocina por dentro con el punto justo, conservando todas sus propiedades organolépticas y las vitaminas.
  8. Coloca la harina en un plato. Pon a calentar aceite suficiente. Quita el papel film y pasa por la harina los trozos de  berenjena, eliminando el exceso de harina con ayuda de una rejilla o colador grande.
  9. Cuando el aceite esté bien caliente, sella las berenjenas. Esto no es que les pongas un sello y las mandes por Correos, a ver si la vamos a liar. Sellar consiste en mantener las berenjenas en el aceite el tiempo justo para que se empiece a dorar la harina, escasamente un minuto por cada lado. De esta manera, todos los jugos estarán retenidos y la berenjena quedará "al dente".
  10. Retira y reserva sobre papel absorbente para eliminar el aceite.
  11. Calienta la plancha o "Carmela" a fuego fuerte. Úntala de aceite, aunque sea antiadherente siempre le da un toque de dieta mediterránea nuestro oro líquido.
  12. Corta la pechuga en cuatro filetes gruesos. No les pongas sal al principio.
  13. Coloca los filetes sobre la plancha 30 segundos por cada lado, para sellar los jugos.
  14. Ponles, si quieres, unas arenitas de sal y baja el fuego a medio, para que se terminen de hacer suavemente, unos 20 minutos, dependiendo del grosor. Tienes que ir dando vueltas de cuando en cuando, cada dos o tres minutos, para que se hagan por los dos lados igual. 
  15. Pon a cocer las patatitas con agua y sal. El tiempo será de unos 20 minutos. También puedes cocerlas al vapor, a mí me gusta más, pero no todo el mundo tiene vaporera.
  16. Refréscalas y quítales la piel. 
  17. Podrías preparar una crema densa u un puré, pero esta vez te lo pongo sencillo. Simplemente, córta en cuatro las patatitas y úsalas para acompañamiento.
  18. Monta el plato colocando un trozo de berenjena, sobre el que descansará un filete y las patatas a los lados.
  19. Salsea con la reducción, sin abusar. El contraste de sabores tiene que notarse y no quedar oculto por el dulce.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Regístrate para publicar tus comentarios.

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.