Croquetas de bacalao

Las croquetas tienen auténticos fans. Entre la gente que conozco hay quien entre un filetón de retinto y unas croquetas bien hechas, se comería antes las croquetas, personas que llegan a describir una textura perfecta y un sabor equilibrado de una croqueta, como orgasmo gastronómico.

Cuando a la bechamel se le tiene cogido el punto, todo lo demás es aderezar y añadir aquello que le quieres poner, por eso dedicaré un post exclusivamente a la bechamel, pero en esta ocasión te voy a explicar cómo también puedes hacer unas croquetas con una velouté, que es como la bechamel pero en lugar de leche, lleva caldo. De esta manera, tenemos unas croquetas que resultan aptas para las personas con intolerancia a la lactosa o que, simplemente, no les agrada la bechamel.

Ingredientes para 40-45 croquetas:
200 gramos de bacalao desalado (migas)
1 cebolla pequeña o cebolleta
1 poco de perejil fresco
6-8 cebollinos
un poco de albahaca fresca
100 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de harina blanca
1 litro de caldo de pescado
200 gramos de pan rallado integral.

Preparación:

Prepara un caldo de pescado con restos que hayas ido guardando, preferentemente de pescado blanco y reserva. Si no tienes para hacer el caldo o no tienes ganas, aunque no es lo mismo, pero puedes usar caldo de bote o de pastilla (una pastilla por litro de agua). 

Hoy le puedes dar caña a la picadora si no te gustan los tropezones gordos, si no tienes habrá que darle alegría al cuchillo cocinero para picar muy fino (brunoise) la cebolla, el perejil, los cebollinos y la albahaca.  

En una cazuela de unos 20 cm de diámetro, por la mantequilla a calentar. En este caso no vas a usar aceite porque la consistencia de la masa correría riesgo.

Cuando esté caliente, cuidado que no se queme, pon la cebolla a pochar. Cuando comience a tomar color, añade las hierbas, saltea un momento y comienza a incorporar la harina, poco a poco, removiendo sin parar y dejando que tome color. 

Deja que se haga removiendo un minuto y comienza a añadir a pocos, el caldo, removiendo con la varilla.

Baja a fuego medio, agrega las migas de bacalao y sigue removiendo hasta que espese bastante, cuanto más tiempo esté al fuego removiendo, más se espesará la masa. Cuanto más espesa, mejor quedarán las croquetas.

Retira del fuego y vierte en un recipiente para meter en el frigorífico. Deja que se enfríe fuera antes de eso. No se deben meter productos calientes en el frigo.

Pasadas al menos dos horas, la masa se podrá trabajar bien.

Pon en un plato llano el pan rallado. 

Con ayuda de una manga pastelera con una boquilla ancha, de unos dos cm, una manga especial para croquetas o con dos cucharillas de postre, ve depositando porciones en el pan rallado y volteando con las manos hasta tener las croquetas bien empanadas. 

A mi me gusta meter en el congelador las croquetas, para que se endurezcan, incluso que se congelen. Al fin y al cabo, la masa está cocinada y solo necesitas que se fría el pan. 

Pon a calentar la freidora a 175 grados o pon aceite en una cazuela pequeña o sartén con paredes suficientemente altas como para que la cantidad de aceite cubra las croquetas que vayas friendo.

En pocas cantidades, dos o tres de cada vez, ve friéndolas durante un minuto cada una (más o menos, el ojímetro debe funcionar aquí). Sácalas y deja que escurran en una rejilla o en papel absorbente. Yo prefiero la rejilla.

Sírvelas a tu gusto, recién hechas, templadas, frías de un día para otro...  

Son una delicia de suavidad sin el "mazacote" de la bechamel y con más intensidad de sabor gracias al caldo.