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23/10/14

Desglasado

A la hora de desglasar lo que pretendemos es crear una base o fondo, o sin tecnicismos: una salsita, con lo que quede en la sartén después de freír a la plancha o saltear ingredientes de nuestros platos. Utilizando sartenes que no sean del todo antiadherentes veremos que queda en la sartén buena cantidad de jugo y pequeños restos, ya dorados, que tienen un olor y sabor muy agradable y que se puede aprovechar. Sólo hay que añadir un poco de líquido (normalmente agua, vino blanco, caldo de verduras, etc., o una combinación) y disolverlo en la sartén con la ayuda de una cuchara, procurando raspar y llevarnos todo el jugo al caldo para mezclarlo.
Algunos ingredientes vegetales son muy aptos para hacer desglasados, por ejemplo los calabacines y berenjenas a la plancha o al grill (sartén grill), espárragos, coles de bruselas, champiñones y setas de todo tipo, pimientos, etc.
Otros ingredientes especiales también se pueden dorar y posteriormente desglasar la sartén para sacarles más partido, es el caso de las carnes y embutidos vegetales como el jamón vegetal, bacon vegetal, etc. Los desglasados de estos preparados son especialmente deliciosos y una buena forma de aprovechar su sabor como fondo para cualquier caldo o reducción.

Una vez tengamos hecho el desglasado podemos hacer una reducción añadiendo un poco más del mismo líquido que hemos usado para desglasar (u otro para añadir más sabores).

sic: http://www.gastronomiavegana.org/

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