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27/10/14

Masa quebrada o brisée


La masa brisée, quebrada, "pasta brisa"es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.

No existe acuerdo en la elaboración por lo que yo te daré la receta que uso, a mí me va bien.


Ingredientes:

250 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
1 huevo para barnizar la masa
1 cucharadita de sal
1 dl de agua tibia
Unos garbanzos o almendras.

Preparación:

No es nada difícil de hacer pero siempre puedes recurrir a masas preparadas..... Ni de broma es el mismo resultado.
Necesitas despejar la mesa de amasar (o la vitrocerámica fría y limpia). Haz un volcán con la harina y añade la mantequilla ablandada en trozos, una pizca de sal, amasa todo hasta conseguir una masa homogénea incorporando poco a poco el agua. No amases en exceso porque se te quedará dura la masa. Forma una bola con la masa y déjala reposar en lugar fresco durante media hora, cubierta con un paño limpio o envuelta en film transparente..
Pasado el tiempo de reposo. Enharina ligeramente la mesa de amasar y extiende la masa con ayuda del rodillo (o una botella de vino vacía y limpia), intenta darle una forma más o menos redondeada, no es necesario que sea perfecta, es por aprovechar la masa. Extiende en un tamaño algo superior a la superficie del molde. Coloca la masa sobre el molde y recorta los bordes al ras. Esta parte es complicada, ya que, esta masa, al no llevar huevo, no es demasiado elástica y querrá romperse. Si no te apañas puedes recurrir a este otro sistema.
Coloca un círculo de papel de hornear en el fondo del molde y, sobre éste, coloca la masa y ve extendiéndola con las manos hasta que sobresalga de los bordes.
Una vez asentada perfectamente la masa en el molde, pínchala varias veces con un tenedor, coloca encima los garbanzos para evitar que se deforme la masa.
Para hornear usa la parrilla en vez de la bandeja, así permitirás que el calor inferior cueza bien la masa por abajo para que no quede demasiado blanda.
Precalienta el horno a 220 ºC. Mete el molde en el horno y hornea durante 15 minutos. Retírala sin apagar el horno. Si en vez de garbanzos le pones unas almendras, tendrás unas almendras tostadas para picotear.
Deja que se temple un poco y retira los garbanzos (el peso). Pinta la masa con huevo y hornea otros 5 minutos. Haciendo esto sellas la masa y esto evitará que absorba demasiada humedad del relleno.
Mientras está horneándose la masa puedes ir preparando el relleno que le vayas a poner.

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