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7/11/14

Croquetas de jamón y calabaza

La modesta croqueta es el icono del aprovechamiento. Esto significa que dentro de una croqueta podemos meter casi de todo lo que nos va sobrando en la nevera. Tal es así que, después de preparar un suculento bizcocho de calabaza, me habían sobrado unos 100 gramos que se me iban a estropear. Como tenía intención de preparar unas croquetas de jamón, se me ocurrió que sería buena cosa meter en el guiso ese poco de calabaza sobrante. El resultado fue un éxito. El sabor delicado y dulzón de la calabaza contrasta con el aroma magnífico de un jamón ibérico de bellota Dehesa de Extremadura. El color de la bechamel torna ligeramente anaranjado, dandole otro toque de originalidad.
La croqueta tiene diferentes formas de terminarse previo a la fritura. Hay quien la reboza directamente en pan rallado o quien la empana para conseguir una corteza más consistente. Yo las preparo de las dos maneras, pero prefiero esta última. Es decir, el proceso clásico de empanado: harina, huevo y pan rallado.
El pan que uso es integral, aunque también suelo usar "Corn Flakes" pero de los de marca blanca, que son menos dulces y quedan más crujientes.

Ingredientes para dos kg de croquetas:
2 litros de leche
200 gramos de jamón ibérico de bellota D.O. Dehesa de Extremadura en daditos finos (brunoise)
100 gramos de calabaza (puedes poner hasta 200 gramos sin problema)
1 cebolla de tipo "valenciana"
2 dientes de ajo de Aceuchal
Aceite de oliva virgen extra
6 a 8 cucharadas de harina (puede ser de maíz) para la bechamel
Sal gorda
Pimienta negra molida
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de perejil seco
Harina suficiente para rebozar
3 o 4 huevos
Pan rallado integral

Preparación:
Pica en brunoise o con la picadora o chopper, los dientes de ajo y la cebolla.
Tritura la calabaza con la picadora y reserva.
En una sartén antiadherente, pon a calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Saltea la cebolla y el ajo hasta que la cebolla empiece a estar transparente (pochada).
Añade el jamón en brunoise y saltea un minuto.
Agrega la calabaza triturada, el orégano y el perejil.
Saltea durante dos o tres minutos para que se haga la calabaza.
Retira ese guiso del fuego.
En una cazuela, pon un dl de aceite a calentar a fuego medio-fuerte.
Cuando esté caliente, añade la harina con ayuda de una cuchara, poco a poco, removiendo con la varilla para que no se formen grumos. 
Espera a que tome color y ve incorporando la leche sin parar de remover.
Añade el guiso y mezcla bien. 
Sin dejar de remover con la varilla, deja que cueza. Por lo menos deberá cocer unos 10 minutos, aunque dependerá de la cantidad de harina que pongas. Cuanto más cueza, más espesa estará la bechamel. Como son croquetas, te interesa que esté bastante espesa, que el surco que queda cuando remueves tarde en desaparecer unos segundos.
En ese momento, retira del fuego y vierte la masa en un recipiente adecuado. (¡hala! ¿qué narices es "adecuado"?) jeje. El recipiente puede ser un bol, una fuente o un tapper, lo suficientemente grande para que te quepa toda la masa. 
Deja que se atempere y tapa con film transparente para que no cree corteza en la superficie.
Cuando se haya enfriado puedes meterla en el frigorífico. La baja temperatura hará que la masa esté suficientemente espesa como para formar las croquetas. Esto puede ser de víspera si no quieres pegarte el madrugón, ya que necesitarás bastante tiempo de frigorífico.
La masa conserva bastante bien, así que puedes prepararla con tiempo sin problemas (dos o tres días sin congelar).
Ahora llega el momento de dar forma a tus croquetas. Esto es lo de siempre, pero lo repito y listo.
Prepara tu "cadena de trabajo": 1º plato llano con harina. 2º plato hondo con huevo batido. 3º plato llano con pan rallado. 4º bandeja donde depositar el producto terminado.
El último paso antes de freir es importante. 
La masa está cocida, es decir, no está cruda, así que te recomiendo que, una vez tengas formadas las croquetas, las frias en el momento o congeles para más adelante. La croqueta congelada es más consistente dentro del aceite, no se romperá y cogerá menos grasa al freir. Con 30 minutos en el congelador tienes de sobra.
Si se te acaba el huevo, que es algo normal, bate otro hasta que tengas todas las croquetas terminadas.
No las amontones, pues se aplastarán y se te destrozará el resultado.
Para freir las croquetas no hay que tener prisa. Es preferible usar un recipiente estrecho y hondo, como puede ser un cacillo o cazuela pequeña. Yo uso un cacillo de 15 cm. También se puede en la freidora, por supuesto. La cuestión es que el aceite cubra totalmente las croquetas que se están friendo. 
El aceite debe estar empezando a humear. Mete solo dos o tres de cada vez para evitar que se enfríe.
En un minuto estarán doradas. Sácalas con ayuda de la espumadera con con la rejilla de la freidora y dejalas en una red o en papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
Yo prefiero la red de acero, porque ese aceite que escurre lo vuelvo a echar a la fritura.
Sírvelas solas, con ensalada, como pintxo o para llevar al trabajo o al cole. 


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