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3/11/14

Lentejas con morcilla de Burgos

Las modestas lentejas dan para mucho, en potaje, en ensalada, en paté, en helados... Y es una legumbre cómoda, no necesita remojo y la cocción se hace en 15-20 minutos. Sinceramente, no merece la pena comprar los botes de lentejas cocidas, entre otras cosas por la variedad.
Existen muchas variedades de esta legumbre, entre las que destacan: beluga, pardina, Du Puy, Verdina, Urad Dal, Reina, Armuña, Crimson, Red Chief... entre otras.
La que más se utiliza para los platos mediterráneos es la pardina, una lenteja pequeña y de color pardo que se cuece en poco tiempo, como te decía. Es un alimento muy rico en proteínas y vitaminas del grupo B, por tanto, no debería despreciarse en ninguna dieta. En cuanto al aporte de hierro existen muchas discusiones al respecto. Si bien es cierto que contienen mucho hierro, por lo visto hay científicos que defienden que la forma en que está presente este hierro no permite que nuestro organismo lo asimile. Si embargo, siguen recomendándolas para solucionar problemas de anemia.
En cuanto a la preparación, sinceramente, he probado a hacerlas en la olla exprés y solo ganas 10 minutos, arriesgándote a que se te quede una especie de pasta asquerosa a la que habrá que añadir caldo y molerla a puré para aprovecharla. Son 20 minutos de cocción en cazuela y a fuego medio-fuerte, o sea que tampoco es mucho y merece la pena.
Hay muchas personas que no comen legumbres por el tema de los gases. Cierto es que la piel de las legumbres provoca la aparición de esos molestos gases y sus consecuencias, pero también es cierto que existen formas de solucionarlo. En este caso te explico una muy sencilla y que soluciona, en gran parte, ese problemilla.
Se trata de poner la legumbre, una vez lavada, sin aditivos de ningún tipo, en agua a cocer desde frío. En cuanto rompa a hervir, las apartas del fuego, cuelas ese agua que te puede servir para regar las macetas o el huerto urbano y vuelves a poner las legumbres ya siguiendo la receta. Ese hervor hace que la piel suelte los oligosacáridos que contiene, que son unas moléculas de azúcares de gran tamaño que no pueden ser absorbidas por el intestino delgado, por lo que pasan intactas al intestino grueso, fermentando y causando los dichosos gases.
En otra ocasión te daré más trucos pero algunos le cambian el sabor al plato. Éste me parece el más adecuado para la lenteja.

En cuanto a la morcilla de Burgos solo te diré en esta ocasión, que es una de las preparaciones más tradicionales de las que se conserva documentación desde el siglo XVIII, que tiene un ligero porcentaje de grasa y un porcentaje alto de proteína. En este plato es casi una excusa para completar. Aporta 70 mg de colesterol por cada 100 gramos, con lo que tampoco es para abusar.

Ingredientes:
1 kg de lentejas pardinas
1 cabeza de ajos de Aceuchal
1 cebolla mediana
2 zanahorias
2 hojas de laurel seco
5 clavos de especia
1 patata mediana (200 g aprox.)
1 vaso de vino tinto
50 g tocino ibérico
10 rodajas de morcilla de Burgos de 1 cm de grueso
2 cucharadas de pimentón de La Vera, dulce
3 litros de caldo de verduras
1 trozo de gallina vieja
Sal gorda

Preparación:
Lava las lentejas y ponlas al fuego, solas, sin nada más que agua suficiente para cubrirlas, hasta que comiencen a cocer. Apártalas del fuego y escúrrelas.
Pon en la red legumbrera las zanahorias, la cebolla, los clavos, los ajos y si te cabe, la patata, para poder apartarlas bien, después. Hay quien lo hace al revés, meter las lentejas en la red, pero a mí, personalmente, no me gusta que se queden tan apretadas, es mejor que se muevan en la cocción.
La cebolla la puedes poner cortada en trozos grandes y la cabeza de ajos, con que la partas al medio, con piel y todo, es suficiente.
La patata, con su piel, simplemente límpiala en el chorro del grifo con ayuda de un estropajo suave y elimina todos los restos de tierra y zonas feas que tenga. La piel de la patata tiene mucha fibra y vitaminas. 
Añade a la cazuela las lentejas, el laurel, la gallina y el tocino. Riégalo con el vino y pon a fuego medio un par de minutos para que el calor comience a disipar el alcohol y soltar los aromas de las carnes y el vino. 
Añade ahora el caldo de verduras, cubriendo hasta 4 o 5 cm por encima de las legumbres. Si hace falta agrega agua.
Adereza con pimentón, tapa y sube el fuego a fuerte hasta que comience a cocer.
Luego baja el fuego a medio y que cueza suavemente, tapado, durante unos 20 minutos. 
Prueba de sal y corrige si es preciso.
Saca la gallina, el laurel y el tocino. La gallina te puede servir para unas croquetas, por ejemplo.
Retira la red de verduras aprovechando todo lo que escurra de caldo. Separa los ajos y clavos y coloca el resto en el vaso de la batidora junto con la patata troceada y suficiente caldo para facilitar la molienda.
Muele hasta que tengas un puré fino e incorpóralo nuevamente al guiso, mezclando con suavidad para no estropear las lentejas.
En una sartén bien caliente, dora ligeramente las rodajas de morcilla y reserva. Pon un poco de vino en la sartén para desglasar, esto sacará los sabores de la morcilla y dejará limpia la sartén. Añade el desglasado al guiso.
Al emplatar, coloca un par de rodajas de morcilla sin piel en cada plato. Si se lo pones a los niños y crees que el aspecto de la morcilla te dará problemas, puedes desmenuzarla y revolverla en el guiso.





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