Translate

14/12/14

Confit de Bacalao con pastel de soja verde y pimientos

Ya sé que cuando ves un nombre largo en una receta, te puede parecer que se trata de un plato complicado. Nada más lejos de la realidad.
En este caso es algo costoso por el gasto de aceite, pero tampoco es tanto y puedes guardarlo para otras salsas, en este caso de pescado.
Ya verás como puedes hacerlo sin dificultad.
En esta ocasión aparece la soja verde, una legumbre que se ve bastante en los supermercados y tiendas de alimentación, lo que es una suerte, por las propiedades tan interesantes que tiene.
La soja verde recibe también el nombre de judía mungo, es importante que lo recuerdes, porque puedes encontrar recetas que la nombren y busques desesperadamente la tal judía sin encontrarla.
Realmente es una judía y no una soja, su nombre científico es vigna radiata, que poco tiene que ver con la auténtica soja, la soja amarilla o glicine max.
Esta soja verde no te servirá para hacer tofu, miso o tamari, entre otras derivaciones de la soja. Es muy utilizada en la cocina china y en la cocina india. 
Sin embargo, los conocidos y populares brotes de soja, son brotes de judía mungo. 
Pero no me enrollo. La soja verde tiene un alto contenido en proteínas y fibra, el contenido graso es muy bajo, por lo que es una legumbre cardiosaludable.
En cuanto a las vitaminas, es rica en ácido fólico entre otras del grupo B, también tiene un alto contenido en hierro, lo que la hace ideal para combatir la anemia. El desarrollo óseo se ve favorecido por un alto contenido en magnesio.
Y por si todo esto fuera poco, es muy digestiva y no provoca el elevado nivel de gases de fermentación intestinal de las legumbres más populares, como la alubia, el garbanzo o la lenteja. Esto hace que sea una legumbre ideal para bebés y ancianos.

Vamos al lío.

Ingredientes para 4 personas:

Un lomo de bacalao desalado de unos 400-500 gramos
Aceite de oliva virgen extra, unos 200 ml más o menos.
150 gramos de soja verde
Sal gorda
1 cebolleta
1/2 Pimiento rojo
200 ml de nata de cocinar
2 huevos
Nuez moscada
50 g Queso parmesano rallado

Preparación:

Comienza por la legumbre.

- En la olla rápida, pon la legumbre con agua y un poco de sal. Si tu agua es muy dura, con mucha cal, pon una cucharadita de bicarbonato.
La soja verde no necesita remojo, por lo que puedes ponerla a cocer directamente.
Una vez que tengas vapor en la olla, baja el fuego al mínimo y deja que cueza unos 15 minutos. Suelta el vapor, saca la legumbre y escurre bien.
Habrá quedado algo entera, es importante, ya que vas a hornearla un tiempo que hará que termine de hacerse.
- Limpia y corta en juliana la cebolleta y el pimiento. Saltea un par de minutos en una sartén con una cucharada de aceite.
Escurre y reserva.
- Bate los huevos junto con la nata en un bol. Añade un poco de sal y nuez moscada. Incorpora la legumbre escurrida, el queso, la cebolleta y el pimiento. Remueve y pasa la mezcla a un molde antiadherente o engrasado. Puedes utilizar moldes individuales, quedará una ración más estética. A mi me gusta al corte rústico.
- Coloca los moldes en una fuente con agua (al baño María) y mételo en el horno a 180ºC durante 30-40 minutos. Menos tiempo para los moldes individuales.
- Pon el gratinador de 3 a 5 minutos para que se dore la superficie o quema con el soplete de cocina,
- Desmolda y deja que atempere.

Prepara el bacalao.

- Una vez desalado el bacalao, córtalo en trozos. Calienta el aceite en una cazuela donde te quepa el bacalao más bien apretado, para que no tengas que utilizar demasiado aceite.
Es interesante que tengas un termómetro de cocina para controlar la temperatura del aceite. No debe ser inferior a 65ºC ni superior a 80ºC.
Hay un truco, aunque no es muy preciso. Pon medio vaso de agua en el aceite y cuando el agua empiece a cocer, tendrás 100º C en el agua, más o menos lo mismo en el aceite. Retíralo del fuego y deja que repose cinco minutos. Mete el bacalao y deja que se haga durante 10 minutos a esa temperatura. Ese calor suave será suficiente para confitar el pescado, quedando suave.
Extrae el bacalao y deja que escurra en una rejilla o en un papel absorbente.
Si quieres que quede todavía más jugoso, puedes dejar el bacalao en remojo de leche desde el día antes de cocinarlo.

- Emplata unos trozos de bacalao y una porción de flan por cada ración.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Regístrate para publicar tus comentarios.

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.