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8/12/14

Tosta de menudillos de conejo

Con la crisis ha vuelto a las mesas la casquería, pero no sólo a las mesas de los hogares, de donde nunca se fue, sino a la de los restaurantes. La imaginación en la creación de tapas y pintxos también se da una vuelta por estos ingredientes y yo no iba a ser menos. Este es uno de mis aportes a este mundo de las tapas.
Los menudillos del conejo (hígado, pulmones, corazón, riñones) no vas a encontrarlos sin el resto del "bicho". Normalmente, cuando compras un conejo de granja, ya viene limpio y con el hígado envasado al vacío, otras veces no, dependerá de si lo compras en carnicería o supermercado. En el interior del conejo encontrarás los riñones, el corazón y los pulmones.
El hígado, como te decía, suele venir ya preparado, porque lo más común es utilizarlo para elaborar la salsa. Pero si eliges otras opciones de cocinar el conejo ¿qué harás con estas menudencias? 
Puedes guardarlas para otro día o preparar en el mismo día la tapa que nos ocupa.

Ingredientes para 3 o 4 tapas:
Menudillos de un conejo
Aceite de oliva virgen extra (yo tenía un aceite de setas que preparé con unos restos de amanita caesarea)
Vinagre de Módena
Pimienta
1 diente de ajo de Aceuchal
Pimentón de La Vera
Sal gorda
Pan integral.

Preparación:
Lava y corta los menudillos en filetes finos, ten cuidado al cortar el hígado. Busca con cuidado una especie de bolsa verdosa y procura que no se rompa. Sepárala con precaución y tírala. Es la glándula biliar. La bilis es muy amarga y puede estropear el guiso.
En una sartén, calienta una cucharada de aceite de oliva, pocha un diente de ajo cortado en rodajas y antes de que tome color, saltea ligeramente los menudillos. Un minuto será suficiente para que queden cocinados. Aparta del fuego y adereza con una vinagreta de aceite y vinagre de Módena, pimienta y sal. Deja que marinen en esta vinagreta.
Te recuerdo que marinar es dejar que cojan sabor durante un tiempo.
Mientras, corta unas rebanadas de pan de un dedo de grueso. Para preparar las tostas como las de la foto, he usado un aro de corte para masas. 
Tuesta el pan en la misma sartén donde has cocinado los menudillos, por las dos caras. 
Coloca el pan en un platillo y sobre él distribuye, escurridos, los menudillos. 
Adereza con un poco de pimentón y sirve.
El montaje de la tosta tiene que ser inmediatamente antes de servirlo para que no se humedezca demasiado el pan.

1 comentario:

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