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23/1/15

Tosta de bacalao al pil pil con pimientos


Quiero inaugurar mi video-blog con una receta que me piden mucho y que parece que se resiste a más de uno o de una. El bacalao al pilpil. Ya te ofrecí una receta con trampa en la que te daba la posibilidad de espesar la salsa con harina de maíz o de arroz. En esta ocasión te explico la receta tal cual, con la única variante de la presentación y el acompañamiento. No es difícil, el truco está en la paciencia y el juego de muñeca.

Ingredientes:

1 lomo de bacalao desalado de unos 400-500 gramos.
Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
1 guindilla de Cayena
Pimiento rojo y pimiento verde
4 rebanadas de pan integral

Preparación:

  • Trocea el lomo de bacalao en cuatro porciones y elimina las espinas dorsales. Reserva los restos para un caldo.
  • Pela los ajos, elimina las partes feas que tenga y lamínalos.
  • Pon aceite cubriendo el fondo de una sartén antiadherente.
  • Coloca en el aceite el ajo y la guindilla y enciende el fuego a medio-fuerte.
  • Mientras se doran los ajos, limpia y trocea los pimientos en mirepoix.
  • Termina de dorar los ajos. Apártalos y reserva junto con la guindilla.
  • Deja que se temple un poco ese aceite mientras preparas otra sartén con un dedo de aceite a fuego medio-fuerte y saltea los pimientos. Ese aceite lo usarás para freir el pan.
  • Vuelve a poner al fuego la sartén donde has hecho los ajos. 
  • Pon los trozos de bacalao en el aceite, con la piel hacia abajo para que suelte la gelatina.
  • Cuando empiece a hacer chupchup (pilpil) menea la sartén ligeramente durante un par de minutos.
  • Voltea con delicadeza los trozos de bacalao y repite la operación.
  • Escurre los pimientos y devuelve ese aceite a la sartén para freir el pan.
  • Apaga ese fuego.
  • Saca con cuidado los trozos de bacalao y resérvalos en una fuente adecuada.
  • Deja que baje la temperatura del aceite donde has hecho el bacalao.
  • Calienta nuevamente el aceite de los pimientos a fuego fuerte. 
  • Frie el pan en ese aceite y añade más aceite si fuera necesario.
  • Con un minuto por cada lado tendrás de sobra para que quede crujiente.
  • Aparta las rebanadas de pan en un plato con papel absorbente.
  • La parte más dificil viene ahora: Ligar la salsa pilpil.
  • Vuelve a poner esa sartén al fuego y con ayuda de la parte convexa del colador (la barriga de la redecilla, para quien no lo sepa), ve ligando la salsa.
  • La salsa tiene que hacer chupchup pero si exceso, controla la temperatura bajando el fuego cuando sea preciso. Siempre sin parar de mover en círculos el colador.
  • Verás como poco a poco, la gelatina se va ligando con el aceite, y espesando cada vez más.
  • Cuando la tengas lista, retira del fuego y emplata.
  • Una tosta por ración, sobre la que se coloca un trozo de lomo de bacalao, salsea y adorna con láminas de ajo y algún trocito de guindilla de Cayena. Acompaña con una guarnición de pimientos.


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