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26/3/15

Riñones de cerdo al Pedro Ximénez

La casquería va ganando prestigio en la cocina. Sus propiedades gastronómicas han sido despreciadas durante mucho tiempo injustamente. En esta ocasión voy a explicarte como poner en valor unos modestos riñones de cerdo.
Necesitamos un riñón por persona, por lo que las cantidades que te indicaré son para dos raciones. Si no le pones patatas, saldrá una ración por cada par de riñones. La receta es muy similar a los riñones al Jerez.

Ingredientes:

2 riñones de cerdo
2 dientes de ajo
1 cebolleta
2 patatas pequeñas o una mediana (unos 200 gramos)
2 dl de caldo de jamón
1 vaso de Pedro Ximénez
1 cucharada de harina
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal gorda
Pimienta negra
1 hoja de laurel

Preparación:


  1. Pon a hervir agua en una cazuela. Mientras se calienta, corta en dados los riñones limpios de la laminilla que los recubre. Lávalos en agua fría para eliminar restos de sangre y otros fluidos. 
  2. Cuando el agua empiece a hervir, pon una hoja de laurel y escalda los riñones durante un minuto. Escaldar, por si no lo sabes, es meter algo en agua hirviendo durante muy poco tiempo.
  3. Saca los riñones y resérvalos en una rejilla para que escurran todo el agua. Este agua tiene mucha suciedad de restos de sangre, no interesa más que para regar las plantas.
  4. Corta en juliana la cebolleta, eliminando la capa superficial, que es más dura y no da buen sabor.
  5. Pela los ajos y córtalos en medios. Elimina los tallos internos si los tiene.
  6. Pela las patatas y córtalas en dados de 1,5 cm aproximadamente.
  7. Lava las patatas para eliminar el almidón y que se frían bien. Deja que escurran.
  8. Pon aceite suficiente en una sartén pequeña (18-20 cm) y frie las patatas hasta que estén doraditas. (Aceite suficiente es una cantidad que permita que las patatas queden cubiertas y floten.)
  9. Saca las patatas, colócalas en un papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y reserva.
  10. En una sartén más grande, pon aceite suficiente para cubrir el fondo. Usa el aceite de las patatas que estará caliente. Calienta a fuego medio-fuerte y pon los ajos y la cebolla.
  11. Cuando esté la cebolla pochada y empiece a dorarse, pon los riñones y saltea durante dos minutos para dorar también los riñones. 
  12. Salpimenta y añade una cucharada de harina que ayudará a ligar la salsa.
  13. Riega con el Pedro Ximénez y deja que evapore el alcohol sin dejar de menear el guiso.
  14. Añade el caldo caliente y las patatas y deja que cueza a fuego suave durante 10 minutos. Si cuece mucho o a fuego muy fuerte, te quedarán duros.
  15. El caldo debe cubrir el guiso, si no es así, agrega más agua.
  16. Pica en brunoise muy finita el perejil.
  17. Cuando pasen los 10 minutos o haya reducido la salsa, retira del fuego y reparte en los platos y riega con una lluvia de perejil fresco picado. 
  18. Sirve caliente.



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